Potät, kartoffel, pantoffel, jordpäron, pära eller plugg – kärt barn har många namn.
Potatisen har också många skepnader – dels i form av otaliga sorter och dels i form av alla upptänkliga variationer vad gäller tillagningen: Ett lent krämigt smörigt potatismos, ett grövre potatishack med olivolja och kanske örter och vitlök, en vitlöksdoftande gratäng, ugnsbakade klyftor, halvor eller hela bakpotatisar, skivad och stekt, tärnad och stekt, friterad till chips, till pommes frites, riven och stekt som rösti eller rårakor, blandade med pannkakssmet och stekt som raggmunk, potatisbullar, i soppor, kokt och pressad eller bara nykokt hel – kanske som färskpotatis med dill, smör och salt…. Ja, som sagt var; variationerna är otaliga.
Alla har vi väl våra favoriter bland potatisrecepten. Förutom att jag är barnsligt förtjust i när man hittar en riktigt god sorts potatis kokt och serverad med smör, peppar och salt är jag likaledes förtjust i en krämig gräddig vitlökig gratäng. Fast fransmännen lagar helst sin gratin dauphinois med kokt mjölk snarare än grädde, eller i den ännu magrare varianten där man häller en god het buljong över den skivade potatisen – gärna blandad med skivad lök – och bakar mjuk i ugnen. Norditalienarna har ett recept som jag och barnen gillar särdeles mycket: gnocchi di patate – kokt, pressad potatis gjord till pasta med lite (durum)vetemjöl och ägg, rullade till små avlånga pastaklumpar som kokas mycket snabbt och serveras med en mustig tomatsås eller gorgonzolasås. Väl värt att pröva! Som kuriosa kan jag här nämna att jag för flera år sedan var med i ett slags pilotavsnitt som var ett examensarbete från TV-regissörsutbildningen. Programmet hette Måndagsmat och där lagar jag gnocchi och intervjuar den kunnige potatis- och tomatfantasten Åke Truedsson utanför Malmö och har den inspirerande trädgårdsarkitekten Simon Irving hemma i köket och pratar om ekologisk odling. Åke Truedsson lärde mig att potatis är mycket nyttigt och att man måste äta ofantliga mängder för att bli tjock av potatis. Hans entusiasm för potatis gick inte att ta miste på. Han visade oss en hel del spännande sorter, och de blir fortsatt fler. En av mina favoriter är en röd potatis som heter Asterix – underbar att rosta i ugnen med olivolja, rosmarin och havssalt. Andra personliga favoriter vad gäller smaken är Amandine, Charlotte och Sparrispotatis. Det kan vara bra att välja sort just efter vad du ska göra med den. En mjölig sort gör sig utmärkt till mos eller hack, medan en fastare krämig sort blir perfekt ugnsrostad eller i en gratäng, som exempel. Och de färska potatisarna i all ära, men till en gratäng eller pressad är det de äldre lagrade höst- och vintersorterna som är att föredra. Med lagringen blir nämligen potatisen mer stärkelserik. Just därför kan det vara bra att torka av snittytan på potatisen innan du penslar den med olja inför ugnsbakningen eller stekningen. Färskpotatis ansågs för övrigt tidigare som ett fruktansvärt slöseri av fin råvara – att plocka de späda potatisarna innan de hunnit växa till sig för att kunna föda flera var inte riktigt försvarbart, och det kanske en del tycker än i dag – men det är ju gott ändå.. och snart är det dags igen för vårens första skånska potatis! Men än har vi fjolårets lagrade sorter att tillgå och förvandla, förädla till de ljuvaste rätter. Några inspirerande recept finner du här bredvid.
Faktaruta
Solanum tuberosum – den potatis vi äter tillhör just familjen potatisväxter. Detta är en mycket artrik familj med flera tusen olika arter, bl.a. nyttoväxter som tomater, aubergine och paprika, eller prydnadsväxter som petunia, browallia och brunfelsia. Därtill kommer flera andra arter som man ibland använt inom örtmedicin som läkeväxter. Många av dem är giftiga såsom t.ex. bolmört, alruna, belladonna och tobak. Potatisen kommer ursprungligen från Sydamerika och det är rotknölarna vi äter. De är rika på C-vitamin och stärkelse. De används förutom till föda just för tillverkning av stärkelse samt råsprit. Bladen och de små gröna frukterna på växten, som kan bli ca 60-80 cm hög med vita-vitrosa till lila blommor, är giftiga – precis som många släktingar till potatisen. Detta beror på alkaloiden solanin som är ett gift. Faktum är att en rotknöl som blir utsatt för solljus och därmed blir grön också blir giftig. Gröna potatisar ska alltid sorteras bort. Potatis är lättodlad, fast den är ganska känslig för olika skadeangrepp. Numera odlas fantastiskt många sorter, alltifrån mjöliga till fasta med olika smaker och i olika färger. Potatis har odlats i Sverige sedan 1600-talet och även om Jonas Alströmer brukar utpekas som den som tagit potatisen till Sverige fanns den här innan dess. Odlingen av potatis slog igenom på bred front först under 1800-talet och traditionellt användes den även till svinuppfödning. Potatisen sågs länge som proletär föda och det tog ganska lång tid innan den steg in i de finare matsalongerna – då mest som gratänger eller puré.
Här på Katinkas Kitchen hittar du ett antal inspirerande potatisrecept:
Rösti,
Små rårakor med sik- eller löjrom,
Potatis- och purjolökssoppa,
Ugnsrostad potatis med rosmarin, Gnocchi med tomatsås,
Gnocchi med gorgonzolasås,
Fransk potatissallad
Med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com