Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Vitello tonnato

IMG_0457

Vitello tonnato är en klassisk italiensk rätt från Piemonte i norr. Den serveras oftast som förrätt men jag tycker den gör sig utmärkt som somrig huvudrätt. Den lämpar sig väldigt bra för tillfällen med många gäster, och av samma skäl är det här en rätt som passar utmärkt på en buffé.

Kalvsteken marineras i vitt vin och örter över natt för att sedan kokas försiktigt i sin marinad där köttet IMG_0444sedan får svalna. Det tunt skurna kalla köttet serveras sedan med en ljuvligt krämig sås med sting gjord på tonfisk, sardeller och kapris.

Jag har tittat igenom många recept på vitello tonnato, på svenska, engelska och italienska och väljer till slut att publicera gamle husguden Jamie Olivers IMG_0442version, fast jag har ökat på mängden (och lämnat en del kommentarer med idéer till ändringar).

När jag tycker att jag har lite tidsnöd gör jag helt enkelt en enkel kalvstek som jag kryddar med salvia, peppar och salt, ingniden med olivolja och steker i ugnen, gärna på lite lägre temperatur under längre tid, tills innertemperaturen uppgår till 57 grader. Den får sedan svalna, skivas IMG_0488tunt och serveras med såsen. Då kan man få använda lite vin och vatten att späda såsen med, eftersom marinaden saknas.

Nu när jag har provlagat inser jag att jag nog vill göra lite ändringar i den gode Jamie’s recept. Jag kokar hellre köttet i lagen med grönsaker och allt och väljer att lägga sardellerna direkt i såsen. Efter koket silar jag av grönsakerna och reducerar kokspadet som sedan kan användas i såsen. Fast det skulle också funka mycket bra att koka köttet med några sardellfiléer och sedan ha helt nya till såsen. Just det här med sardeller vid kokning och till såsen är ju en gammal tradition sedan romartiden, då man smaksatte med en sås gjord på fermenterade sardeller som kallades garum eller liquamen. 

Du behöver:IMG_0453

1 kg benfri kalvstek eller kalvfilé

6 dl vitt vin (fast jag brukar hälla på mer, så det nästan täcker köttet..)

3-6 lagerblad (som jag brukar smula något eller dela för att frigöra smakerna)

4-6 färska salviablad (eller 1/2 tsk torkad salvia)

1/2 dl olivolja

(jag brukar även ha i hela svart- och vitpepparkorn)

För italienarnas battuto, finhackade grönsaker och örter som ger smak, behöver du:IMG_0464

60 gram morötter, skalade och finhackade (jag brukar ta en stor morot)

60 gram rotselleri, skalad och finhackad (jag tar en bit selleri)

60 gram gul lök, skalad och finhackad (jag tar en gul lök och faktiskt även en eller två schalottenlökar, som jag tycker ger extra fin smak till alla marinader och såser)

slätbladig persilja, hackad (jag brukar ta en kruka – stjälkar och blad, det är även trevligt att ha några blad till serveringen)

Till såsen behöver du:

ca 15 sardellfiléer, saltade eller konserverade – om du använder de saltade ska du laka ur dem enligt anvisningar på förpackningen

4 hårdkokta äggulor

300 gram tonfisk på burk av den bästa kvalitet du kan finna

40-50 gram kapris (inlagd eller saltad – den saltade måste lakas ur först)

1 tsk vitvinsvinäger, gärna med smak av dragon

1 dl pressad citronjuice

2 dl olivolja

peppar och salt

Gör så här:IMG_0489

Börja tillaga den här rätten åtminstone en dag före den ska serveras, eftersom köttet först ska ligga i marinad över natten och därefter få tid att dra i marinaden för alla smaker att utvecklas. Jag börjar gärna två dagar innan.

Marinera köttet över natt eller 24 timmar i det vita vinet, salvian och lagerbladen och ört-grönsaksblandningen som kallas battuto.

Sila ner marinaden i en kastrull eller gryta och tillsätt 1/2 dl olivolja och 4 dl vatten. Koka upp, lägg i köttet och battuton/bouquet garnin och låt sjuda i 30 minuter. Det bästa är att ha en stektermometer instucken i den tjockaste delen av köttet. Tillsätt ansjovisen och låt köttet fortsätta att sjuda i 30 minuter. När termometern visar 54 grader är det dags att stänga av värmen och låta köttet ligga kvar i marinaden och svalna.

Låt köttet stå kallt helst i flera timmar eller över natten.

Sila marinaden/kokspadet ner i en kastrull, spara den bortsilade ansjovisen! Låt kokspadet koka häftigt tills det har reducerat till ca 4-5 dl. Låt spadet svalna helt.

Lägg tonfisken tillsammans med äggulorna och den kokta ansjovisen i en mixer. Tillsätt hälften av kaprisen, citronjuicen, vinägern och olivoljan lite i taget och mixa det hela till en tjock dressing. Späd såsen med det kalla kokspadet till lagom konsistens. Den ska vara ganska tjock fortfarande. Smaka av med salt och peppar.

Skär köttet i tunna skivor, lägg upp det på ett serveringsfat. Häll såsen över och dekorera med resten av kaprisen. Låt köttet stå så här i några timmar på kallt ställe, eller över natten. Ta fram köttet ett tag före servering så det blir rumstempererat och inte är så isande kallt längre.

Servera, gärna med en fräsch sallad och ett gott bröd.

Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply