Pâte sablée är det franska ordet för mördeg. Den lämpar sig särskilt till pajer som ska gräddas helt klart innan de fylls. Skalet blir härligt mört och sprött. Gör till exempel en tarte med färska bär eller frukt ovanpå en härlig hemgjord vaniljkräm (crème pâtissière).
Du behöver till paj på ca 25 cm i diameter:
200 gram vetemjöl
1 dl socker
½-1 tsk vaniljsocker
knappt ½ tsk bakpulver
100 gram kylt smör, skuret i kuber
1 ägg uppvispat med 1 tsk vatten
Gör så här:
Lägg alla torra ingredienser i en matberedare. Kör helt snabbt så de blandar sig. Lägg i smörkuberna och kör tills degen blir smulig och nästan går ihop. Vispa upp 
ägget med vattnet och häll i det. Låt köra helt snabbt så degen precis går ihop. Du kanske behöver tillsätta lite mer mjöl om degen blir för lös och kladdig. Den ska vara mer fast än en smuldeg, men bara just ha bundits ihop så den inte heller blir för kletig.
Var försiktig med att arbeta degen för mycket, när det är socker i blir den lätt väldigt kladdig. Lägg degen i plastfolie i kylen att mogna i minst 30 minuter. Kavla sedan ut degen till en platta som är större än pajformen du ska använda. Man kan även trycka ut degen i formen. Om du kavlar degen bör du ha bakplåtspapper eller plastfolie åtminstone under degen för att kunna lyfta den i ett sjok när den ska läggas i pajformen. Traditionellt använder man tarteformar, på svenska flarnformar tror jag (begreppsförvirring…) som är gjorda i metall med löstagbar kant. Man kan även använda keramikform. De brukar har räfflade kanter, i ett 
fåfängt försök att få degen att inte kana ner under gräddningen.
Just det här med att få degen att hålla sig uppe på kanterna är det svåra när man gör tarte, eller pajbotten över huvud taget. Man kan fylla pajdegen med torkade gula ärtor som ligger i under början av gräddningen. Det finns även speciella formar med en innerform för att hålla uppe kanten. Ett viktigt moment är att man låter pajdegen stå i formen i sitt utkavlade skick i kylen i minst en halvtimme för att få den att stanna. Även degens konsistens är viktig för att den ska hålla sig uppe.
När degen vilat i kylen gräddar du den i knappt 200 grader i mellersta delen av ugnen, om du inte har gasspis för då måste du grädda den högst upp för att den inte ska bli bränd i botten. Först gräddar du den med ärtor eller vad du har för att hålla kanterna uppe i drygt fem minuter, varefter du tar bort ärtor eller annat, naggar 
botten och gräddar i ca 10 minuter till. Du ser att pajskalet är färdiggräddat när degen drar sig inåt från formens kanter lite grann och degen börjar få färg. Passa eftersom den höga sockermängden gör att degen lätt blir bränd. Ta helst bort formen och lägg pajskalet på ett galler att svalna.
Sedan kan du följa något av de andra recepten du finner i kategorin Pajer – Söta i kolumnen till höger, som till exempel den vaniljkrämsfyllda med färska jordgubbar, hallon eller andra bär eller frukt. Tropisk frukt är härligt och lättare att få tag på så här års.
Lycka till i ditt pajkök önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com