Det här är en paj fylld med ost och skinka. Den brukar även kallas Quiche Lorraine, en paj från ”landskapet” (på franska: Département) Lorraine i nordöstra Frankrike och kanske den paj som är mest känd utanför Frankrike. Den är i sin ursprungliga tappning fylld med blancherat sidfläsk utan ost, men görs ofta fylld med skinka och ost – och äggstanningen. Det här är ett jättebra recept för att använda upp skinka och kvarbliven cheddarost från julen. Likt fransmännen kryddar jag den gärna med en aning riven muskot, och väljer att även ha i franska örtkryddor, herbes de Provence.
Det går förvånansvärt snabbt att göra en pajdeg, och sedan går det snabbt att få till fyllningen medan pajskalet vilar i kylen. Den här pajen passar lika bra till middag, lunch, som förrätt, på en buffé eller till picknick. Jag serverar den gärna med en fräsch grönsallad eller en fransk tomatsallad.
Du behöver till en pajform på ca 20 cm i diameter: (för större pajform ökar du på receptet)
150 gram vetemjöl
lite salt
120 gram kallt smör skuret i kuber
4 msk kallt vatten
Till fyllningen:
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
2 msk smör
200 gram skinka, skuren i bitar
200 gram lagrad ost, skuren i bitar eller riven (t.ex. cheddar, västerbotten, prästost eller parmesan)
2 ägg (eller på franskt vis: 2 ägg och 2 äggulor – spara vitorna att använda till någon trevlig efterrätt)
2 dl mjölk eller gräddmjölk (originalreceptet föreskriver på nordfranskt vis bara grädde)
peppar och salt (tänk på att skinkan ger sälta)
1/8 tsk gärna lite riven muskot
1/2 tsk ev. franska örtkryddor (herbes de Provence)
Gör så här med pajdegen:
Smula ihop mjöl och salt med smöret – gärna med fingrarna, alternativt i matberedare men kör då inte för länge! Tillsätt vattnet och blanda snabbt ihop degen. Forma degen till en fast 
boll. Om du inte använder matberedaren ska du nu knåda degen på lätt mjölat bakbord så den blandar sig och blir en smidig slät boll.
Svep in degen i plast och lägg att vila i kylskåpet. – Så ska man göra, men jag tycker oftast inte jag har tid (eller lust) med det, eftersom degen då blir så hård att det är svårt att arbeta med den. Jag brukar därför helt enkelt ta tag i den ganska mjuka degen och trycka ut den i formen på en gång, med rejält mjöliga fingrar. Pudra mjöl både i formen innan du lägger på degen och sedan över degen när du trycker ut den. Den med den uttryckta degen fyllda formen ställer du sedan i kylskåpet i åtminstone en halvtimme. Här går det inte att fuska, för då ramlar degen ner från kanten och du får en ledsen degplatta i botten av formen och alls inget pajskal.
Men om du vill göra som man ska tar du fram mjöl och en kavel – och får ett mycket bättre resultat. Vid utkavling gäller det att arbeta snabbt så smöret inte smälter och den blir kladdig. Pudra lätt med mjöl och kavla till platt rundel som är något större än formen den skall täcka. Lyft över degplattan och tryck ut den i formen. Var noga med att den går upp på och lite över kanterna. Låt den degklädda formen stå och vila och stabiliseras en halvtimme i kylskåpet före gräddning för att motverka att degen rasar ner från kanterna.
Grädda formen i mitten av ugnen om du har elektrisk ugn, men alltid högst upp i en gasugn. 200 grader varm skall ugnen vara. Förgrädda pajskalet i ca tio minuter. Tag ut och nagga botten så den inte bubblar upp. Grädda några minuter till. När degen börjar ta färg och börjar dra ihop sig lite är pajskalets förgräddning klar.
Medan pajskalet vilar och förgräddas gör du i ordning fyllningen.
Stek schalottenlöken i smöret på medellåg värme så den blir mjuk och söt utan att ta för mycket färg. Tillsätt skinkbitarna och höj värmen. Fräs ett tag så de bara tar färg. Krydda med örtkryddorna. Tag av värmen. Vispa upp ägg med gräddmjölk, muskot, salt och peppar.
Tag ut det förgräddade pajskalet, låt det svalna något och lägg i skinkfräset, därefter osten och häll den uppvispade kryddade äggstanningen över.
Ställ tillbaka i ugnen på 175 grader i ca 30-40 minuter, tills fyllningen stelnat. Känn med en sticka.
Servera med en sallad eller grönsaker.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com