Lättrimmad torskrygg med broccolimousse och beurre blanc
När man lättrimmar torskryggen blir den fast och fin och får en väldigt angenäm smak och sälta. Fisken bakas i ugn så den är perfekt stekt utan att vara överkokt och serveras med den klassiska franska vitvinssåsen beurre blanc samt ett lent underbart gott broccolimousse och kokt potatis. För extra färgklick har jag gjort långsamrostade tomater att dekorera med.
Receptet på de långsamrostade cocktailtomaterna finner du i ett eget inlägg här på Katinkas Kitchen – sök i sökrutan uppe till höger.
Receptet på broccolimousse finner du också i eget inlägg.
Du behöver för 4 personer:
För fisken:
700 gram torskrygg
1 dl salt
1 liter iskallt vatten
peppar
smör
ev. en skvätt vitt vin
Till såsen:
2 dl torrt vitt vin
1 tsk vitvinsvinäger av god kvalitet
2 schalottenlökar eller 1 bananschalottenlök, skalade och mycket finhackade
75 gram rumstempererat smör
Gör så här:
Börja med att blanda salt och kallt vatten till saltlagen för fisken. Skölj av fisken och lägg den i saltlösningen i en bunke eller form. Ställ den åt sidan och låt stå att snabbrimma i 30 minuter.
Under tiden kokar du broccolin till moussen enligt det receptet.
Samtidigt börjar du med såsen: lägg vitt vin, vinäger och schalottenlök i en kastrull. Låt koka upp och koka ihop tills endast en dryg msk återstår av vätskan. Den som vill silar bort schalottenlöken, på originalvis som i Frankrike. Men ibland kan jag tycka det är gott att ha kvar den. Vispa försiktigt i det rumsvarma smöret en liten klick i taget. Vispa och rör ordentligt så att såsen inte skär sig. Beurre blanc är en smöremulsion där vinet och vinägern håller smöret i en silkeslen konsistens. Såsen får inte heller bli för varm för då kan den skära sig.
När fisken rimmat klart sköljer du av den ganska noga under kallt rinnande vatten för att den inte ska vara för salt. Lägg den i en smord form, häll ev. lite vitt vin över och peppra. Lägg en klick smör på varje bit fisk och ställ in i ugnen som du förvärmt till 150-175 grader. Baka fisken i ugnen i ca 20 minuter tills den har en innertemperatur på 55 grader. Om du märker att fisken börjar ta färg lägger du ett bakplåtspapper över så den snarare kokar än steks.
Arrangera fisken på tallrikar med beurre blanc-såsen, broccolimousse, potatis och långsamrostade coctailtomater. De brukar jag göra i ordning i förväg och förvara i burk att ta fram och använda när det är dags att servera.
Servera!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com