Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Romtryfflar
Categories: CHOKLAD & KAKAO, JUL, SOCKER

IMG_8747

Årets jultryfflar blir en lite annorlunda version än den jag brukar göra. Receptet till min vanliga tryffel smaksatt med konjak och lite espresso finner du här på Katinkas Kitchen. I år ville jag dels testa något nytt och dels försöka göra tryfflarna utan vanligt socker för att i stället använda honung. Jag hittade det här receptet i Jan Hedhs utmärkta Chokladbok – en bibel för alla chokladälskare som faktiskt tillåter även amatörer att bli chokladpatissièrer för en dag. Först gör man en ljuvligt krämig ganacheäven kallat klassisk IMG_8746chokladtryffel, enligt konstens alla regler vilket visade sig vara lättare än jag trott, beväpnad med en stavmixer. Med möda rullas sedan naggande goda tryfflar som därefter doppas hastigt i smält choklad och rullas/pudras med kakaopulver. Belöningen blir riklig i form av både smak och hur proffsiga de ser ut. En ny jultryffelklassiker hos oss. 

De håller fortfarande på att göras, vilket är ovanligt tidigt i mitt kök eftersom det oftast brukar bli nyårstryfflar när jag inte hinner och snabbt prioriterar om. Julstress ska man undvika! 🙂

Du behöver: 

300 gram mörk choklad av god kvalitet, jag tar Valrhona

100 gram vispgrädde (jag använder Valios laktosfria)

80 gram honung (jag tog svensk flytande honung)

50 gram rom

100 gram smör (originalreceptet föreskriver osaltat men jag gillar smakbrytningen med saltet)

Till doppning: 

200 gram mörk choklad – jag tar Valrhona

Gör så här: 

Dag 1

Finhacka chokladen och lägg den i en plåtbunke. Blanda grädde och honung i en tjockbottnad kastrull. Låt blandningen koka upp under omrörning. Häll blandningen över chokladen, rör med en plastslev eller stavmixer tills du har en elastisk och homogen ganache. Kolla temperaturen med en termometer. När den visar 35-40 grader klickar du i det rumstempererade smöret och mixar med stavmixern. Täck bunken och ställ den i rumstemperatur att stelna och mogna i 24 timmar.

Dag 2

Häll ganachen i en spritspåse och spritsa små kulor eller försök göra kulor med teskedar. De ska väga ca 10 gram styck. Så säger originalreceptet som jag glatt återger, men måste samtidigt erkänna att jag inte följde den uppmaningen. Jag tog i stället ett teskedsmått och karvade ut någorlunda runda kulliknande bollar som jag lade på ett bakplåtspapper för att sedan rulla dem jämna med händerna. Ganachen smälter mycket lätt av kroppsvärmen. Jag sköljer därför händerna i kallt vatten, torkar noga och rullar ett tiotal tryfflar för att sedan tvätta händerna, skölja dem i kallt vatten, torka och upprepa proceduren tills alla tryfflar är fint rullade, Ställ dem att stelna i kylen i en timme.

Nu är det dags att temperera chokladen som du ska doppa tryfflarna i. Detta är ett viktigt moment eftersom man annars kan få choklad som blir grå, matt och tråkig eller ännu värre choklad som aldrig stelnar.

Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48-50 grader – kolla med termometer! Rör ner resten av chokladen och rör tills allt blandats och smält och till den är 27-28 grader. Värm då upp den igen till 31-32 grader. Tag då av chokladen och börja doppa dina tryfflar försiktigt. Smältningen och värmningen kan göras i mikrovågsugn om du har järnkoll på att du inte överskrider temperaturerna. Jag värmer på spisens lägsta temperatur under ständig omrörning och beredskap att genast lyfta den tjockbottnade kastrullen från värmen, även om Jan Hedh inte rekommenderar att värma på spisen. Han rekommenderar mikro eller vattenbad vilket jag tycker är svårt. I mikron har jag ingen koll tycker jag och över vattenbad riskerar ånga att komma i chokladen och då blir den grynig.

Eftersom ganachen smälter snabbt och lätt gäller det att arbeta med snabb och varlig hand. Se till att tryfflarna är täckta av den smälta chokladen, pudra dem därefter med kakaopulvret. Ställ dem att stelna på bakplåtspapper eller smörpapper. Skaka av lös kakao. Förvara tryfflarna svalt men inte för kallt eftersom kakaosmöret då kan fällas ut och de lätt kan se tråkiga ut.

Njut tryfflarna, gärna med en kopp god espresso.

Med vänliga juliga hälsningar från Katinkas Christmas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply