Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Nyårsbakelser – körsbär, vanilj & kaffeglass

IMG_4859

Ursprungligen hade jag tänkt göra en variant av årets Nobeldessert skapad av Daniel Roos. IMG_4830Men när jag testade en version där jag använd chokladganach i botten och med kaffebavaroise tyckte vi att den i och för sig goda chokladen var för hård och dessutom konkurrerade ut såväl kaffesmaken som körsbären. Dessutom tog liksom kaffemoussen och kaffeglassen ut varandra samtidigt som vaniljpannacottan inte kom till sin rätt bredvid kaffebavaroisen. Lite mer experimenterande och det blev den här bakelsen som även kan göras som tårta. Jag har gått tillbaka till min favorit mandelmarängbotten. Ovanpå den kommer ett lager IMG_4831vaniljpannacotta som har ett tunt lager sötsyrlig körsbärsgelé emellan sig och körsbärsbavaroisen. Över bakelsen strör jag sedan praliné gjord på kanderade mandlar. Till serveras en romdoftande körsbärskompott och en ultralen kaffeglass. Det är lite pyssel att göra alla lager och moment men i sig inte svårt alls, så låt dig inte avskräckas utan ge dig glatt i kast med att skapa en fantastisk efterrätt till dina gäster. Se bara till att du har gott om tid på dig för tillagning och inte minst därefter för det hela att stelna. Gelatin stelnar först när det är riktigt kallt så IMG_4832gör gärna den här lyxiga efterrätten praktiskt dagen innan du ska servera denna festliga goda efterrätt. 

Du behöver cylinderformar för att kunna göra bra bakelser. Man kan även använda styvare plastark som klipps till och tejpas ihop likt det du brukar se på konditorier runt moussebakelser.

Ett alternativ är att göra efterrätten med alla lager pannacotta, gelé och mousse i en glasform och sedan servera mandelmarängen som kakor till. Ett annat och mycket enklare alternativ är att välja någon eller några av ingredienserna. Till exempel har jag insett att det här IMG_4833blir för mycket pyssel som tar för lång tid för ca 15 personer så jag kommer göra en förenklad version till årets nyår. Mer om den framöver.

Följ receptet för kanderade mandlar som du hittar här på Katinkas Kitchen för att göra pralinén – sök i sökrutan uppe till höger.

Du behöver för 6 personer: 

Till mandelmarängbotten: 

130 gram hel oskalad mandelIMG_4834

130 gram socker (till att mixa mandeln)

90 gram äggvita (ca 4 äggvitor)

60 gram socker (till marängen)

Till vaniljpannacottan: 

3 dl grädde, jag använder Valio laktosfri grädde

6 tsk socker

1/2 vaniljstång, uppskuren på längdenIMG_4835

1 1/2 gelatinblad

Till körsbären (som sedan blir både gelé, kompott i bavaroisen och kompott att servera till): 

ca 600 gram frysta urkärnade körsbär (jag tog 3 paket Garants frysta körsbär)

3 1/2 dl socker, gärna finkornigt råsocker

pressad saft från 1/2 citronIMG_4837

Till körsbärsgelén: 

1 1/2 dl av spadet som du silar av från de kokta körsbären

1 blad gelatin

Till körsbärsbavaroisen: 

200 gram av de kokade körsbären, mixade

30 gram sockerIMG_4838

2 äggulor

100 gram grädde (ca 1 d)

en liten bit vaniljstång, uppskuren på längden

1 1/2 gelatinbladIMG_4839

200 gram uppvispad grädde (ca 2 dl) i tillägg till grädden ovan

Till pralinén: 

2 dl kanderade mandlar som körs i mixer så det blir finkornigt eller om du vill ha det lite grövre hackat

Till kaffeglassen: 

3 dl mjölk

drygt 1 dl rostade hela espressobönor eller kaffebönorIMG_4741

1/3 vaniljstång, uppskuren på längden

2 dl socker

1 1/2 gelatinblad

2 dl grädde

 

Gör så här: 

Börja med mandelmarängbotten: IMG_4858

Lägg de hela mandlarna tillsammans med den första mängden socker i en matberedare och kör tills mandlarna blivit ett fint mjöl. Det gör inget om du har några mandelbitar kvar men se till att de inte är för stora för då blir det svårt att ta ut fina jämna formar till bottnarna.

Blanda äggvitor och den andra mängden socker och vispa ihop till en styv blank maräng. Det tar sin tid, så ha lite tålamod – det kan ta uppemot tio minuter innan du har ett riktigt fast fint skum.

Vänd ner mandelsockret i marängen med hjälp av en slickepott. Bred ut smeten på bakplåtspappret till ett lager som är drygt en cm. Det som du inte använder till dina formar skär du i bitar och serverar som oemotståndliga kakor.

Grädda i ugnen som du förvärmt till 170 grader. Grädda i 25-30 minuter. Du kan dra ner värmen till 150 grader om du märker att den tar för mycket färg.
Botten ska vara färdiggräddad, inte bränd, men lite knaperseg och fortfarande saftig utan att vara blöt. Ta genast ut bottnar med hjälp av dina cylinderformar och låt dem stanna i formen. Jag upptäckte den hårda vägen att det är otroligt svårt att få ett bra resultat med jämna kanter om du låter marängen svalna för mycket. Ställ dina cylinderformar som nu har bottnar i sig på en liten bricka som du sedan kan ställa in i kylen för att få mousserna m.m. att stelna.

Nu gör du pannacottan: 

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst tio minuter. Koka upp grädde med socker och uppskuren vaniljstång på medellåg värme under omrörning. Låt småputtra någon minut innan du drar kastrullen av värmen. Lyft upp gelatinbladen ur vattenbadet och lägg dem direkt i den varma gräddblandningen. Skrapa ur vaniljstången. Du kan låta den ligga kvar för att ge mer smak tills det är dags att hälla den helt avsvalnade blandningen i dina formar så att det blir ett centimetertjockt lager i varje form. Låt stelna helt innan du häller på nästa lager som är körsbärsgelén som görs i samma veva som körsbärskompotten som både ska serveras till och som ska ingå i körsbärsbavaroisen.

Så här gör du med körsbären: 

Koka upp körsbären med socker och citronsaft. Låt koka på medelhög värme, rör om då och då och låt stå och puttra ihop i ca 20 minuter så smakerna koncentreras och körsbären blir nästan marmeladkokta. Tag kastrullen av värmen. Sila av så du har 1 1/2 dl av vätskan till gelén. Mät därefter upp 200 gram körsbär som du ska använda till bavaroisen. Resten låter du vara kvar i kastrullen för att koka ihop till romdoftande kompott att servera till efterrätten. Mer om det nedan. Men först gelén:

Körsbärsgelén: 

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst tio minuter. Värm upp den avsilade körsbärssaften du mätt upp. Lyft upp gelatinbladet och lägg i det i körsbärssaften. Rör runt tills gelatinet lösts helt. Låt blandningen svalna helt så den inte är varm längre, rumstempererad ska den vara för om den blir kallare börjar den stelna. Skeda över den stelnade pannacottan i formarna så du får ett tunt lager i varje form. Ställ in i kylen att stelna.

Körsbärsbavaroisen: 

En bavaroise är köksfranska för en kräm från Bayern, vilket i praktiken innebär en slags mousse med smak av vanilj, kaffe eller bär. Här gör vi en med smak av körsbär. Till grund för varje bavaroise ligger en crème anglaise som helt enkelt är en klassisk fransk vaniljsås. Den gör vi här med körsbären. Sedan vänder man ner vispad grädde i vaniljsåsen som förstärkts med gelatin för att bli just som en körsbärsmousse. Et voilà – en körsbärsbavaroise. I vissa recept på bavaroise ingår vispade äggvitor så att det blir vad som på sjuttiotalet brukade vara en populär efterrätt – fromage, men här kör vi mer old school:) Börja med att mixa ihop den uppmätta mängden körsbärskompotten med en stavmixer eller i en mixer så det blir en slät puré. Vispa äggulorna med sockret till ett fluffigt visp – det tar ett tag innan du får ett bra fluffigt skum så vispa på i ca fem minuter. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Värm upp grädden i kastrullen tillsammans med de passerade körsbären. Häll den varma blandningen över äggvispet, blanda ordentligt innan du häller tillbaka i kastrullen och låter sjuda under konstant omrörning. När det hela tjocknat tar du det av värmen. Låt det inte stå kvar på värmen för länge, då riskerar du att äggulan koagulerar för mycket och det blir smuligt eller skär sig. Lyft upp gelatinbladet och rör ner det i den varma blandningen, rör ordentligt så att allt blandas. Ställ din körsbärs-crème anglaise att svalna. Vispa den andra mängden grädden i en bunke och vänd ner den helt avsvalnade körsbärssåsen i grädden. Blanda ordentligt men försiktigt så du behåller så mycket luft som möjligt i moussen. Vill du vara riktigt ordentlig silar du körsbärssåsen genom en sil innan du blandar den med den vispade grädden för att få en perfekt len mousse. Skeda moussen över den stelnade körsbärsgelén i formarna. Ställ åter in i kylen att stelna helt.

Så här gör du kaffeglassen: 

Här är det en enkel glassvariant jag valt att göra. Eftersom den förstärks med lite gelatin blir den sagolikt len och fin i konsistensen. Häll kaffebönorna och sockret samt den uppskurna biten vaniljstång i en kastrull tillsammans med mjölken. Låt koka upp på medelvärme så sockret smälter helt och du får ut massa smakämnen ur kaffebönorna och vaniljen. Dra av värmen och låt stå så smakerna dras ur ordentligt. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst tio minuter. Lägg det i blandningen när den fortfarande är varm och rör om så allt blandas ordentligt. Låt svalna, sila av kaffebönorna och skrapa ur vaniljstången och släng själva skidan. Rör ner grädden. Låt stå svalt tills det är dags att hälla blandningen i glassmaskin. Kör tills allt stelnat och blivit en underbart krämig glass.

Körsbärskompott med rom: 

Resterande körsbär låter du koka upp med någon msk socker, pressad saft av 1/2 citron och en skvätt rom. När du kokar upp blir det ingen alkohol kvar, bara de fina smakerna. Låt puttra ihop så du får en fin tjock konsistens och smakerna blandas ordentligt. Smaka av ifall du behöver mer rom eller socker. Tag av värmen och låt svalna helt innan servering.

Montering & servering: 

Ta bakelserna ur formarna försiktigt genom att skära med en kniv runt kanten och sedan försöka trycka ut den mot tallriken utan att trycka för hårt eller förstöra den.  Strö praliné över bakelsen inann eller efter du tagit ur den ur formen beroende på hur du vill att det ska se ut. Lägg upp en kula eller ett dekorativt ägg med glassen genom att använda en sked eller glasskopa du doppat i kallt vatten och torkat av precis innan du slevar upp glassen. Lägg på körsbärskompotten dekorativt över eller bredvid och servera direkt.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarksiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply