När vi ett år hade gäster i vår hyrlägenhet i Alperna och den ena gästen är vegetarian blev valet lätt: risotto med en mustig grönsaksröra på zucchini, aubergine, vitlök, citron, chili och färsk bladspenat. Som liten förrätt avnjöt vi såhär nära Italien en mozzarella-tomatsallad med pestodressing. I Schweiz hittar jag glädjande nog laktosfri mozzarella, vilket jag hittills inte funnit hemma i Sverige. 
Du behöver för ca 4 personer:
Till grönsaksröran:
1 aubergine, tvättad och skuren i bitar
1-2 zucchinis, tvättade och skurna i bitar
3-5 vitlöksklyftor, skalade och hackade
1 röd chili, tvättad och finhackad
gärna färska örter, hackade (jag tog rosmarin och persilja som jag strödde över vid servering)
1-2 förpackningar passerade tomater (alternativt hackade tomater)
gärna en skvätt vitt vin
pressad saft från 1/2 citron
peppar och ev. salt (smaka av!)
olivolja att steka i
1 paket färsk bladspenat, sköljd och relativt torkad
Till risotton:
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 liten gul lök eller 1-2 schalottenlökar, skalade och finhackade
3 dl carnaroliris eller annat lämpligt risottoris
4 msk olivolja
1 rejäl klick smör
drygt 1 liter buljong, grönsaks- eller kyckling- (gör den extra fyllig med 3 tärningar på drygt 1 liter vatten)
3 dl vitt vin
2-3 dl riven parmesan
svartpeppar och ev. salt (det brukar räcka med sältan från buljongen och risotton)
Gör så här med grönsaksröran:
Jag stekte först allt i stekpannan och hällde sedan över det i en ugnsfast form med lock som jag ställde in i ugnen för att stekas klart medan jag använde min enda stekpanna i hyrlägenheten till risotton:)
Fräs vitlök i rikligt med olivolja på medellåg värme. Tillsätt aubergine och zucchini, tillsätt efter ett tag även en skvätt vin, citronsaft och tomater samt chili och örter och peppar. Låt puttra ihop ett tag innan du häller det i en ugnsfast form och ställer in i ugnen med lock eller folie över att baka klart. Precis innan servering vänder du ner bladspenaten.
Gör så här med risotton:
Börja med att koka upp buljongen i en kastrull vid sidan av. Låt den sedan stå på svag värme så den hålls varm. Ta fram en slev att ösa i buljong i din risotto.
Hetta upp olivoljan med smöret i en stekpanna eller stor gryta. Här i Alperna 
när man hyr våning kan det vara si och så med tillgången på bra kastruller och grytor. Jag tar därför en teflonstekpanna först och häller över risotton i en stor kastrull när den är nästan klar, precis innan jag ska tillsätta parmesanen. På så vis blir den bra i konsistensen och får fin värmetillförsel medan du gör den under konstant omrörning.
Fräs vitlöken i oljan-smöret så den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt riset och låt det fräsa under omrörning ett tag innan du tillsätter vinet. Låt puttra ihop lite, rör om något och tillsätt sedan en slev varm buljong. Rör om hela tiden, lugnt och metodiskt. Detta är viktigt för att din risotto ska få den rätta krämiga konsistensen. När det mesta av vätskan sugits upp av riset och det är riktigt krämigt tillsätter du en slev buljong till. Fortsätt röra och fortsätt så här med att tillsätta en slev buljong i taget tills all buljong gått åt. Smaka av 
så att riset blivit mjukt, men fortfarande har en liten kärna kvar så det inte blir helt grötigt. Peppra. Eventuellt kan du behöva tillsätta lite mer vätska i form av vatten, vin eller buljong. När risotton har en bra konsistens, men fortfarande är lite lös tillsätter du den rivna osten och rör runt samtidigt som du drar den av värmen för att osten inte ska bli tråkig. Servera direkt med dina tillbehör.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com