Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Fänkålsbavaroise med citrongelé

 

IMG_5595

Ja, du läste rätt – denna bakelse som skapades till påsk blev faktiskt riktigt lyckad. Det hela började med att jag åt fänkål för några veckor sedan och så flög en tanke i mig – den här IMG_5590smaken skulle man ju kunna använda i en efterrätt. Jag har gjort både fänkålsglass och denna fänkålsmousse som går att göra både i bakelseform eller som en tårta. Botten är en pistagemaräng och ovanpå en påskgul syrlig gelé på citron. Den är inte så svår att göra som den ser ut och är praktisk eftersom den görs i förväg och står helt klar när gästerna ska serveras. 

Vill du göra en moussetårta ökar du bara receptet till 1,5 eller två gånger och gör det hela i en tårtform med löstagbar botten. Se övriga recept för moussetårtor för detaljer om hur du får botten att passa i formen.

Den som vill struntar i botten och gör bara moussen i glasformar som man ställer fram till varje gäst.IMG_4761

Du behöver för 6 personer: 

Till pistagemarängen: 

65 gram pistagenötter, skalade och osaltade

65 gram strösocker att mixa nötterna med

2 äggvitor

några droppar citron

30 gram socker att vispa äggvitorna med

Du behöver till fänkålsbavaroisen: IMG_5567

1 fänkålsstånd, tvättat och rensat samt skuret i bitar

1 tsk pressad citron

en nypa salt

1 tsk socker

vatten att koka fänkålen i

2 äggulor

30 gram sockerIMG_5564

1/2 vaniljstång, uppskuren på längden

100 gram grädde

2 1/2 gelatinblad

100 gram vispgrädde

Till citrongelén: 

1 dl citronsaft samt finrivet skal av 1 citron – ordentligt IMG_5566tvättad och helst ekologisk

3/4 dl vatten

3 msk socker

1 1/2 gelatinblad

Gör så här: 

Pistagemarängbotten: Börja med pistagemarängen till bottnarna. Mixa pistagenötterna med den första mängden socker tills de blivit ganska finmalda. Vispa äggvitorna med några droppar citron och den andra mängden IMG_5591socker till ett riktigt hårt skum. Det tar ett tag, så beväpna dig med tålamod och stå där och vispa i uppemot tio minuter för bästa resultat. Vänd försiktigt ner pistagesockret. Bred ut marängsmeten på en plåt som du täckt med bakplåtspapper. Gör en rektangel som täcker de sex cylinderformarna du använder. Smeten ska vara 1-1/2 cm tjock. Grädda botten i ugnen som du värmt till 175 grader i ca 30 minuter – passa så den inte blir bränd. Den ska bli hård men inte stenhård, efter 30-35 minuter brukar den vara klar. Tag ut plåten och tryck direkt dina cylinderformarna ner i marängen så du “stansar” ut cirklar. Låt cylinderformarna stå kvar i marängbotten, rör inte så mycket på dem – du vill inte få luft mellan kanten på cylinderformen och marängen. Medan bottnarna svalnar gör du moussen.

Fänkålsbavaroisen: Koka den uppskurna fänkålen i vatten med citron, socker och lite salt. Koka den helt mjuk, ca 20-30 minuter. Häll av genom ett durkslag och låt den varaIMG_5592 kvar i durkslaget och ånga av ett tag. Mixa sedan fänkålen riktig slät i en bra mixer eller med mixerstav med lite pressad citron. Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Koka din crème anglaise som är basen för bavaroisen på följande sätt: Värm den första mängden grädde med den uppskurna vaniljstången i en tjockbottnad kastrull. Vispa äggulorna med sockret riktigt fluffigt och trådigt – det tar minst fem minuter så ha tålamod! Häll ner vaniljgrädden lite i taget under vispning i äggen. Blanda runt så det blir ganska slätt och häll det hela i kastrullen tillsammans med vaniljstången. Låt koka upp på medelhög värme under konstant omrörning så att crèmen inte bränns vid i botten. När den tjocknar tar du den av värmen, låt denIMG_5598 inte vara kvar för länge på värmen – då kan äggulorna koagulera och det blir smuligt och skär sig. När du dragit såsen av värmen rör du i den ett tag innan du lyfter upp gelatinbladet och lägger det i vaniljsåsen. Rör ordentligt så att gelatinet smälter och allt blandas. Ställ såsen att svalna. När den är rumstempererad rör du i fänkålspurén. Blanda runt. Vispa upp den sista mängden grädde till ett fluffigt gräddvisp – inte för löst men heller inte smör. Vänd ner den vispade grädden i fänkålskrämen. Blanda och häll sedan din färdiga bavaroise i cylinderformarna på pistagemarängbotten. Jag lät marängen vara intakt som du ser på bilden för att undvika att den lösa krämen rinner ut ur formarna innan den stelnat. Gelatin stelnar först när det blir kallt. Ställ formarna i kylen att stelna. När moussen är helt stel gör du gelén.

För att göra citrongelén: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Blanda vatten och socker och låt koka upp i en tjockbottnad kastrull. Koka så det blir lite simmigt och alla sockerkorn löst sig. Låt svalna en aning och blanda i citronsaften och det finrivna skalet. Lägg i det uppblötta gelatinbladet medan det hela fortfarande är varmt så att det löser upp sig helt. Rör om ordentligt, Låt blandningen bli rumstempererad och sval innan du försiktigt skedar den över bakelserna. Häll gärna över en upp och nervänd sked för att inte slå hål på moussen med strålen. Ställ bakelserna svalt igen så att gelén stelnar, det tar ca två timmar.

Nu har du dina färdiga bakelser. Innan servering tar du fram dem, ställer dem på tallrik, skär försiktigt med en kniv runt insidan av cylindern för att lossa bakelserna och lyfter upp cylindern. Voilà – dags att servera.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

 

 

 

Leave a Reply