Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Earl Grey-bavarois m bergamott

Jag blev så glad när jag för första gången hittade bergamotter här i Sverige. Först hittade jag några på Stockholms Matmarknad i Sturegallerian och köpte glatt upp hälften av vad de hade. Sedan fann jag till min stora glädje att MatHem har bergamott, i vart fall just nu så då kompletterade jag med några fler för att verkligen kunna sprattla loss i köket med denna aromatiska citrusfrukt som börjat bli populär bland våra bättre kockar. Den trogne läsaren minns att jag för flera år sedan fick några bergamotter av italienska vänner i Rom som jag släpade hem och började experimentera med. Det blev både pannacotta med bergamott och en härligt aromatisk sås till kyckling.

Nu blir det en len fransk moussekräm som heter bavarois och är som en fransk fluffigare lättare version av italiensk pannacotta. Moussen får smak av Earl Grey te som ju är smaksatt just med bergamott. Bavaroisen kan serveras som den är, med eller utan bergamottgelé och kanske med en liten kula bergamottsorbete som du finner recept på i eget inlägg här bredvid. För extra festlighet och förtjusning kring bordet kan du göra platta maränger med härligt spännande smak av bergamottskal och långpeppar. 

Långpeppar är en asiatisk spännande peppar som är just som långa hårda hängen. Den har väldigt aromatisk smak och passar därför att användas i efterrätter för nya exotiska smaker. Den som vill tar svartpeppar eller varför inte grönpeppar som jag tror kan bli riktigt gott till. Även marängreceptet finner du i eget inlägg här bredvid – eller sök i sökrutan uppe till höger.

Jag gjorde faktiskt mina bavaroiser utan gelé den här gången eftersom de skulle serveras med bergamottsorbet. Vill du servera din bavarois ren utan vare sig gelé eller sorbet rekommenderar jag att du har finrivet skal av en bergamott i blandningen när du kokar upp den.

Du behöver för 4-6 personer: 

Till bavaroisen med Earl Grey-te: 

100 gram mjölk

100 gram grädde

1-2 msk vitt Earl Grey-te

2 äggulor

60 gram socker

1 gelatinblad

200 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)

Till bergamottgelén: 

1 dl bergamottjuice

det finrivna skalet av 1/2 – 1 bergamott, ordentligt tvättad och helst ekologisk (men svårt att få tag på)

1 dl vatten

1-2 msk socker

1 1/2 – 2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten i tio minuter

ev. en skvätt vodka för extra zing.. 🙂

Gör så här: 

Bavaroisen: Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och tebladen.  Låt precis koka upp och låt stå ca 5-10 minuter medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Det tar sin tid så fortsätt med elvispen i åtminstone fem minuter, kanske tio. Lägg också gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en vaniljsås som är basen i denna goda efterrätt fast här med smak av Earl Grey-te i stället för vanilj. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinbladet ur sitt vatten och lägg gelatinet i såsen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din crème anglaise au Earl Grey att svalna. När den är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Häll upp den i cuper eller i formar, skålar eller en sprits om du vill spritsa ut den. Ställ i kylen att stelna. Gelatin stelnar först när det blir helt kallt så det här tar åtminstone två timmar.

När bavaroisen stelnat är det dags att göra gelén och försiktigt lägga på den. Koka upp bergamottjuicen med finrivet skal, vatten och socker. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst tio minuter. När sockret löst sig drar du plattan av värmen och låter blandningen svalna något. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vattenbad, krama ur dem lätt och rör ner dem i kastrullen. Om blandningen svalnat kan du i stället värma gelatinet med lite av blandningen i ett litet kärl (typ ett decilitermått eller halvlitermått) över en kastrull med kokande vatten tills gelatinet lösts upp. Rör ner gelatinet i resten av blandningen och blanda ordentligt. Låt blandningen svalna något innan du försiktigt häller den över bavaroisen i sina couper, skålar eller formar. Häll gärna över en upp och nervänd sked så att du inte får en hård stråle som riskerar att bryta sönder tepuddingen. Ställ dina formar, skålar eller couper i kylen att stelna helt. Efter ett tag sätter du plast över dem, men vänta så att gelén blivit helt sval för att undvika imma på insidan av plastfolien. Här kan din fina efterrätt vänta och vila tills det är dags för servering. Servera som de är eller med en kula bergamottsorbet och kanske även platta marängflarn smaksatta med bergamottskal och svaertpeppar eller långpeppar som jag experimenterat med.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply