Aïoli

Aïoli sägs vara provencalsk majonnäs, men egentligen kommer den från Mallorca och har sitt katalanska namn som betyder just vitlök och olja. I sin ursprungsversion är det en emulsion av vitlök och fin olivolja – inget mer. Jag har fått denna ljuvliga faktiskt lätta emulsion serverad i bergstrakterna sydväst om Barcelona tillsammans med små delikata sniglar – ett fantastiskt kulinariskt resminne. Aïolin är emellertid mycket lättare att göra på det franska viset som en majonnäs med vitlök.

Här har jag utgått från ett traditionellt franskt recept på aïoli.

Receptet ger ca 5 dl färdig sås som håller sig några dagar i kylen i burk med tättslutande lock. Tänk på att placera burken högt och långt in i kylen, så den hålls riktigt kyld. Aïolin är god i t.ex. fisksoppa, men även till ett härligt bröd eller som tillbehör till både stekt eller grillad fisk eller kyckling. Man kan med fördel servera den med en fräsch sallad – gärna med beska blad som frisésallad – till grillad eller stekt kyckling.

Du behöver: 

1 skiva dygnsgammalt vitt bröd

3 msk vitvinsvinäger

ca 6 vitlöksklyftor

3 äggulor

Lite flingsalt

Ev. en liten tsk dijonsenap

3½ dl olivolja med fin smak

1-2 msk pressad citron

ca 3 msk varmt vatten eller fiskbuljong

Gör så här: 

Skär bort kanterna på brödet och smula ner i en skål. Häll på vinägern och låt dra så brödet sväller i 5-10 minuter. Krama ur vätskan ur brödet med handen och lägg det uppblötta brödet tillsammans med vitlöksklyftorna i en mortel och mosa ihop till en jämn pasta. Rör i äggulorna och lite salt samt 1 msk citronsaft. Här brukar jag tillsätta en klick dijonsenap – det ger dels god smak men hjälper framförallt emulsionen att gå ihop och motverkar att den skär sig. Rör nu i oljan försiktigt, lite i taget. Det är här mycket viktigt att man tillsätter oljan bara lite i taget och rör ordentligt, så äggulorna hinner absorbera oljan. Använd gärna en trådvisp eller annan bra visp för att röra i oljan. Men använd inte en mixer! Vispa i resten av oljan och kanske något av fiskbuljongen, citronen eller vattnet för att göra aïolin tunnare om den blivit riktigt tjock. Tänk på att buljongen inte får vara varm – då koagulerar äggulorna.

Om aïolin skär sig eller inte tjocknar kan man följa Julia Childs tips: Värm en skål i hett vatten, torka av den. Lägg i en tsk dijonsenap och en tsk av aïoli, vispa några sekunder tills det gått ihop och tjocknat. Vispa i resten av såsen en tsk i taget och vispa ordentligt innan du tillsätter nästa tsk så det hinner absorberas och gå ihop.

Enligt henne och hennes två medförfattarinnor Simone Beck och Louisette Bertholle som skrivit den oslagbara matbibeln Det goda franska köket hjälper detta alltid om man bara är försiktig i början och tillsätter lite i taget, särskilt i början.

Lycka till!

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com