Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Mousse; lime, bergamott & svarta vinbär

Jag skulle baka en tårta och trodde att jag hade fler ingredienser hemma än vad som var fallet. Jag hade tänkt ut något spännande med citrongräs – och så var den slut. I frysen hittade jag limeblad och bestämde mig för att testa. Bergamotterna som jag tänkt använda visade sig vara så torra i skalet att det inte gick att riva men saften var det inget fel på, även om det inte var så mycket så den behövde drygas ut.

Så det blev dags att tänka om på många sätt. I frysen hittade jag ett paket svarta vinbär, i köket stod en halvplockad ruska mynta – och på den vägen är det. Här är resultatet: moussen fick smak av såväl limeblad som lime och en
gnutt vanilj för att främja efterrätts- och bakverkskänslan och gelén fick smak av bergamotten tillsammans med svarta vinbär och en touch av mynta.

Till serverade jag marängflarn smaksatta med limeskal och långpeppar. Marängflarnen är ett kul tillbehör som jag gärna gör i stället för att slänga äggvitorna som blir över när man gör moussen. Långpeppar är en spännande aromatisk krydda. Receptet på marängflarnen hittar du i eget inlägg här bredvid. 

Tänk på att göra tårtan en dag före eller åtminstone två-tre timmar innan du ska servera den eftersom gelatinet tar sin tid att stelna.

Ett litet ord om bergamott: denna citrusfrukt har traditionellt använts för sitt aromatiska skal vars olja smaksätter framför allt Earl Grey-te men även ingår i parfymer. Jag kom i kontakt med frukten hos vänner i Italien och började experimentera för 3-4 år sedan. Till min stora glädje har jag nu hittat Bergamott i Sverige; både på Stockholms matmarknad men även på MatHem. De är i säsong på vintern. Smaken är som en slags extra-aromatisk och besk grapefrukt med parfymiga noter. Den gör sig utmärkt i efterrätter men även i sås till kyckling – du hittar det receptet här på Katinkas Kitchen genom att söka på bergamott i sökrutan uppe till höger.

Du behöver till en tårtform på ca 20-22 cm: 

Till mandelfondantbotten: 

200 gram mandelmjöl

150 gram socker

2 ägg

120 gram brynt smör

2 tsk rom

Till bavaroisen/moussen:

200 gram mjölk

200 gram grädde

2 cm vaniljstång, skuren på längden

ca 10 limeblad, sköljda, torkade och skurna i strimlor för att få ut så mycket smak som möjligt

det finrivna skalet av 1/2 – 1 lime, ordentligt tvättad och helst ekologisk

pressad saft av 1/2 bergamott

4 äggulor

120 gram socker, gärna finkornigt råsocker för fin smak

3 gelatinblad

400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)

Till gelén: 

1 paket frysta svarta vinbär (ca 250 gram)

1 dl vatten

knappt 1 dl socker

1 1/2 dl färskpressad bergamott

gärna finrivet skal av en väl tvättad bergamott

1 1/2 – 2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten i tio minuter

några kvistar färsk mynta

3 gelatinblad

Gör så här: 

Börja med botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. Tillsätt rom och mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den i en form med löstagbara kanter. Grädda i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.

Fortsätt med bavaroisen: Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken, den uppskurna vaniljstången, de strimlade limebladen och limeskalet.  Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Det tar sin tid så fortsätt med elvispen i åtminstone fem minuter. Lägg också gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Tillsätt även bergamottjuicen under omrörning. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise med oelastiska smaker, helt enkelt en vaniljsås som är basen i denna goda efterrätt. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Rör hela tiden så att det inte blir klumpar och passa när den börjar bli varm så den inte koagulerar. Den ska tjockna och vara len. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vatten och lägg det i vaniljsåsen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din crème anglaise att svalna.

När den är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Jag häller gärna crèmen genom en sil ner i grädden för att undvika klumpar och säkerställa en härlig konsistens på moussen. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Häll moussen över mandelbotten och ställ åter tårtan att svalna så moussen stelnar. Under tiden förbereder du gelén.

Så här gör du gelén: Koka upp vatten och socker med myntan och finrivet skal av 1/2 – 1 bergamott. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst tio minuter. När sockret lösts lägger du i de svarta vinbären och låter dem koka med ca 2 minuter så de börjar avge saft och får fin smak. (Jag har faktiskt märkt att många bär mår bättre av ett snabbt uppkok rent smakmässigt – dessutom blir det vackrare färg på gelén). Mixa blandningen helt lätt eller mosa bara vinbären och sila den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med skal, bitar, frön och myntaruskor. Lyft upp gelatinbladen, krama ur dem lätt och rör ner dem i den varma blandningen. Om den svalnat kan du i stället värma gelatinet med lite av blandningen i ett litet kärl (typ ett decilitermått eller halvlitermått) över en kastrull med kokande vatten tills gelatinet lösts upp. Rör ner gelatinet i resten av blandningen och blanda ordentligt. Låt blandningen svalna något innan du försiktigt häller den över bavaroisen i formen. Häll gärna över en upp och nervänd sked så att du inte får en hård stråle som riskerar att bryta sönder vaniljpuddingen (det hände mig eftersom jag var lite ivrig – men det avhjälptes med dekorationer över skavankerna). Ställ tårtan i kylen att stelna helt, gärna över natt. Efter ett tag sätter du plast över eller lägger ett lock över formen, men vänta så att gelén blivit helt sval för att undvika imma på insidan av plastfolien. Här kan din fina tårta vänta och vila tills det är dags för servering. Dekorera gärna tårtan med limeblad som du tvättat och torkat av. Jag lade faktiskt mina i press under ett rispaket över natten så de skulle vara platta och inte böja sig. I tillägg till limebladen använde jag myntablad och ätbara torkade blommor, men färska blommor tycker jag är ännu trevligare.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply