Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Kaffemoussebakelser med körsbär

Jag var nyligen på restaurang Broms Karlaplan och fick en god tryffel till kaffet – den var alldeles glittrande guldig och vacker! Jag blev väldigt förtjust i det här ätbara guldpulvret eller “gold dust” som det också kallas och började tänka på hur vackra mina tryfflar skulle kunna bli till jul. Jag började genast också fundera över hur man kan göra en guldskimrande dessert till nyårsmiddagen och här är ett förslag: 

Om man vill ha gyllene insida också gör man förslagsvis en guldgul mousse på hjortron, passionsfrukt eller havtorn, men här är det en vit(!) kaffemousse med ett inre av romkokta körsbär på en mandel-choklad-fondant-botten. Det här är mycket lättare att göra än det kan verka, men först måste man ha tag i både guldpulver och lämpliga kupolformade silikonplattor.

Lite om det här med glaze eller glasyr: det verkar vara ett kapitel för sig och något som blivit populärt genom bakprogram på TV och influenser från det amerikanska bak-köket. Där tycker jag att utseende ofta får gå före smak och en del glazer är näst intill oätliga, söta, sega och klibbiga historier. Jag har valt en som mer är som en ganache, en slags chokladtryffel. Svårigheten ligger i att få den att bli seg nog att den håller sig kvar på bakelserna men ändå vara aptitlig i både smak och konsistens. Jag har experimenterat en del med både vita och mörka glasyrer och tycker den här blir riktigt bra.

För att laga den här desserten behöver man både en hushållsvåg och en termometer.

Du behöver till ca 8 personer: 

Till fondantbotten med choklad och mandel: 

400 gram mandelmjöl

300 gram socker

4 msk kakao av god kvalitet, jag använder helst Valrhona

4 ägg

240 gram brynt smör

1-2 msk rom

Till kaffebavaroisen:

4 dl mjölk

1/2 vaniljstång, skuren på längden

1 dl hela kaffebönor – gärna espressobönor tycker jag

6 äggulor

125 gram socker

6 gelatinblad

3 dl vispgrädde

Till de romkokta körsbären: 

2 paket frysta körsbär, ca 225 gram

1/2 dl socker, gärna råsocker eller muscovadosocker

2 msk rom

Till chokladglaze: 

6 gelatinblad

330 gram socker

2 msk glykos (har du inte det tar du bara lite mer socker)

180 gram vatten (är ungefär lika med 1 3/4 dl vatten)

45 gram kakaopulver, siktat – jag använder Valrhona

drygt 90 gram grädde (en knapp dl)

225 gram mörk choklad av god kvalitet, gärna Valrhona eller Lindt 70%

Till dekoration: 

ätligt guldpulver (kallas även gold dust)

ev. ätligt bladguld

ev. 8 chokladkaffebönor

Gör så här: 

Börja med botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. Tillsätt rom, mandelmjöl, kakao (sikta gärna ner kakaon för att undvika klumpar) och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den på en plåt med höga kanter som du klätt med bakplåtspapper. Bred ut smeten så att den är ca 1 1/2 – 2 cm tjock eller spritsa ut smeten för att få ett ännu jämnare resultat. Grädda i ugnen på 175 grader i närmare 30 minuter. Den ska vara helt genomgräddad. Tag ut och låt svalna.

Använd en rund form med samma diameter som de kupoler du gör moussen i för att stansa ut bottnar till dina bakelser.

Till körsbärsfyllningen: 

Lägg körsbär, socker och rom i en tjockbottnad kastrull och låt koka ihop över medelhög värme, rör om då och då. De ska verkligen koka ihop så att du får som en tjock sylt, full av härlig körsbärssmak med touchen av rom. När du är nöjd med konsistensen ställer du kastrullen svalt så körsbären blir kalla. Lägg de avsvalnade körsbären i en iskubsform som är som små kupoler, ställ in i frysen så de precis blir frysta och går att hantera.

Dags för moussen: 

Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Lägg i de hela kaffebönorna och den uppskurna vaniljstången. Låt mjölken bara precis koka upp, dra kastrullen av värmen och låt mjölken stå ett tag så att smakerna frigörs.

Vispa äggulor med socker i en bunke. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.

Värm upp mjölken igen. Häll mjölken genom en sil ner i äggvispet under omrörning.  Ta vaniljstången och lägg den i den kaffesmakande vaniljsåsen igen. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm under konstant omrörning såsen över medelhög värme tills den tjocknar. Det tar ett litet tag, och du måste passa hela tiden så såsen inte bränns vid och så att den inte blir för varm eftersom den då blir grynig när äggulorna koagulerar. När såsen blivit distinkt tjockare tar du den direkt av värmen. Krama ur gelatinbladen och lägg ner dem i den varma kaffevaniljsåsen. Rör om ordentligt. Ställ kastrullen att svalna. (Men gör inte som jag – jag ställde den på balkongen i kylan så den blev alldeles för fast och därmed svår att blanda med grädden så jag fick pressa den genom en sil två gånger.) Under tiden vispar du grädden ganska fast men fortfarande krämigt fluffig. När såsen svalnat passerar du den genom en sil ner i en bunke. Detta gör man för att bli av med några små korn eller grynigheter och få en silkeslen mousse. Vänd ner grädden i såsen, rör om ordentligt. Häll moussen i silikonformarna men fyll inte hela vägen upp och ställ därefter kallt att stelna – det tar minst två timmar i kylskåp för gelatinet att stelna. När de stelnat halvvägs lägger du en liten körsbärskupol i varje kaffemoussekupol så de fylls upp, släta till ytan och ställer in allt i kylen igen att bli helt kallt och stelnat. Ställ in formarna i frysen ett tag så de blir så hårda att de går att hantera och du dessutom kan lägga glasyren ovanpå.

Gör så här med glasyren:

Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten, där ska de blötas upp i minst tio minuter. Lägg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och låt koka på medelhög värme tills blandningen är 104 grader, gått ihop och tjocknat en aning – det går ganska fort så var beredd och kolla med en termometer då och då. Tillsätt den hackade chokladen och rör runt så att chokladen smälter. Sikta i kakaopulvret och blanda ihop. Rör också ner grädden och blanda. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem. Sila blandningen ner i en bukt lämplig att mixa i. Mixa blandningen med en stavmixer i en dryg halv minut. Sila glasyren en gång till ner i en kanna med pip som är lätt att hälla ur. Att sila glasyren är viktigt för att den ska bli alldeles slät och fin och resultatet bli precis sådär spegelblankt som man vill. Låt nu glasyren stå i rumstemperatur  tills blandningen är lite drygt rumsstempererad och redo att hällas över dina bakelser, jag har läst mig till att en lämplig temperatur är ca 29 grader. För min glasyr tog det närmare 45 minuter.

Ta fram dina frysta eller kylskåpskalla bakelser och lägg dem på ett galler som du ställer över en djup ugnsplåt. Häll glasyren över bakelserna så att de täcks av glasyren. Se till att glasyren räcker till alla bakelser när du häller! Låt bakelserna droppa av något, ställ dem kallt att stelna något och lyft bakelserna från gallret och lägg dem antingen på små runda kartongbitar eller direkt på de fat du ska servera bakelserna på.

När glasyren satt sig, vilket tar ca två timmar som vanligt när det är gelatin i något, dekorerar du bakelserna med guldpulver, bladguld och kanske kaffebönor.

Låt bakelserna stå kallt i kylen till strax innan servering.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

 

 

Leave a Reply