Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Gyllene moussebakelser

Jag har fått guldfeber! Allt sedan jag fick en gnistrande guldglittrande tryffel på Restaurang Broms har jag gått och funderat ut recept där man kan använda guld. Här på en festlig bakelse på botten av mandelfondant med passionsfruktsbavaroise som sedan täcks av en mörk chokladglaze och pudras med guldskimmer. Så här inför Nobeldagen kan det kanske passa med lyxiga men ändå ganska lättlagade gyllene bakelser, annars passar de nog väldigt bra till nyårsmiddagen! 

Först gjorde vi vit chokladglaze men tyckte den blev i sötaste laget. Dessutom hade jag bara halva mängden riktigt vit choklad, Ivoire heter den hos Valrhona och drygade därför ut med en annan från Valrhona som heter Blonde och är ganska beige(!), därav den lite konstiga färgen som i och för sig kanske blev än mer guldig. Ni får receptet på den vita chokladglazen också ifall ni är sötegrisar, annars rekommenderar jag den mörka glazen som blev mycket god, lättgjord och lätthanterad.

Ätligt guldpulver finns att köpa på bland annat Panduro,
NK, www.lyckasmedmat.se och www.freakykitchen.se och säkert en hel del andra ställen.

Hjärtformar är söta men inte att rekommendera eftersom det är svårt att få moussen ur formarna utan att bakelsen går sönder, vilket ger mindre vackert resultat efter glaseringen som du ser på bilderna. Jag har i stället beställt silikonformar som är som halvsfärer eller kupoler tillsammans med ännu mer ätliga guldprodukter från www.lyckasmedmat.se

Jag gör min passionsmousse ganska syrlig att balansera mot den sötare botten och glazen, den som vill ha sötare mousse tillsätter bara lite mer socker.

Till mandelfondantbotten: 

200 gram mandelmjöl

150 gram socker

2 ägg

120 gram brynt smör

2 tsk rom

Till passionsfruktsbavaroisen: 

300 gram passionsfruktsmos (finns att köpa fryst, kallas passionsfruktspulp och är utan kärnor!)

1 1/2 dl socker

3 gelatinblad

200 gram vispgrädde

1 msk socker

Till vit chokladglaze: 

75 gram vatten

150 gram socker

175 gram vit choklad av bra kvalitet (jag tar Valrhona)

100 gram kondenserad mjölk

1/2 dl grädde

6 gelatinblad

guldpulver/färg som är ätbar

Till mörk chokladglaze: 

6gelatinblad

330 gram socker

2 msk glykos (har du inte det tar du bara lite mer socker)

180 gram vatten (är ungefär lika med 1 3/4 dl vatten)

45 gram kakaopulver, siktat – jag använder Valrhona

drygt 90 gram grädde (en knapp dl)

225 gram mörk choklad av god kvalitet, gärna Valrhona eller Lindt 70%

guldpulver (jag använde sådant som går att spraya)

Gör så här: 

Börja med moussen: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Blanda passionsfruktsmoset med sockret i en kastrull och värm tills sockret löst sig. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vattenbad och rör ner dem i passionsfruktskrämen. Låt stå att svalna. När passionsfruktsmoset är helt kallt vispar du grädden tills den är styv utan att det blir smör. På slutet vispar du ner en sked socker. Vänd ner passionsfruktskrämen i grädden och blanda försiktigt med en spatel eller slickepot. Häll smeten i silikonformarna, släta till moussen och ställ att stelna på kallt ställe. Det tar minst två timmar. Ställ dem sedan i frysen så att de blir helt kalla innan du ska glasera dem.

Gör botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. tillsätt rom och
mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen.
Blanda till en slät smet och häll den i en plåt som du täckt med bakplåtspapper, bred ut smeten så att den blir ca 1 – 1 1/2 cm tjock. Grädda i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.

Så här gör du den vita glazen: 

Lägg gelatinbladen i kallt vatten, där ska de ligga och svälla i minst tio minuter. Koka upp vatten, socker, grädde och kondenserad mjölk i en tjockbottnad kastrull. Koka tills blandningen är 107 grader. Drag kastrullen av värmen, krama ur gelatinbladen och tillsätt dem. Häll blandningen över den hackade vita chokladen i en bunke och rör om tills chokladen smält och allt blandats. Kör gärna med en stavmixer så att allt blandas. Sila genom en finmaskig sil. Ställ den silade glazen att svalna i rumstemperatur ca 15 minuter, tills den är ca 29 grader.

Gör så här med den mörka chokladglasyren:

Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten, där ska de blötas upp i minst tio minuter. Lägg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och låt koka på medelhög värme tills blandningen är 104 grader, gått ihop och tjocknat en aning – det går ganska fort så var beredd och kolla med en termometer då och då. Tillsätt den hackade chokladen och rör runt så att chokladen smälter. Sikta i kakaopulvret och blanda ihop. Rör också ner grädden och blanda. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem. Sila blandningen ner i en burk lämplig att mixa i. Mixa blandningen med en stavmixer i en dryg halv minut. Sila glasyren en gång till ner i en kanna med pip som är lätt att hälla ur. Att sila glasyren är viktigt för att den ska bli alldeles slät och fin och resultatet bli precis sådär spegelblankt som man vill. Låt nu glasyren stå i rumstemperatur  tills blandningen är lite drygt rumsstempererad och redo att hällas över dina bakelser, jag har läst mig till att en lämplig temperatur är ca 29 grader. För min glasyr tog det närmare 45 minuter.

Montering: 

Tag fram moussen och tryck ut den ur silikonformarna. Ställ dem på mandelfondantbotten och skär så du har bottnar som passar precis. Det är viktigt att det inte blir någon ful kant som syns när glasyren hällts på. Ställ dina bakelser på ett galler som du lagt över en djup ugnsplåt. Häll den rätt tempererade glasyren över bakelserna så de blir perfekt täckta. Snurra bakelserna och se så att du inte missat någon sida. Om din glaze blivit för stel värmer du den bara i lite vattenbad till rätt temperatur och konsistens – kolla med termometer. Dekorera med guldpulver, spray eller bladguld. Låt stå ett tag, ställ dem sedan på kartong eller fat och ställ dem i kylen tills det är dags att servera bakelserna.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

Leave a Reply