Lamm kvar sedan påskhelgen? Oavsett styckningsdetalj och särskilt om det inte är så mycket skulle den kunna tänkas serveras med en gyllene risotto särskilt i det kalla vårvinterväder vi har.
Om det skulle vara äkta italienskt serveras risotton först som en primo piatto och köttet därefter, kanske med någon grönsak som contorni. Fast det är också gott att servera lammfilén med risotton. Stekpannan vispas ur med Madeira till en ljuvlig sky att skeda över köttet. Jag gjorde även ugnsrostade tomater och sallad, man kan även välja någon kokt grönsak och/eller sallad.
Du behöver för ca 4 personer:
3 1/2 dl risottoris (t.ex. carnaroli eller arborio)
1 1/2 – 2 dl vitt vin, gärna även en skvätt Noilly Prat (en fransk torr Vermouth)
2-3 schalottenlökar (beroende på hur stora de är, skalade och finhackade
2-3 msk olivolja
2-3 msk smör
1 1/2 liter kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
peppar och ev. salt (både buljongen och parmesanen ger sälta så brukar inte behövas)
2-3 dl riven parmesan
600 gram lammfilé
1-2 vitlöksklyftor, skalade och uppskurna på längden
rosmarin, helst färsk
gärna en kvist eller ruska färsk timjan
peppar och kanske lite extra salt
den grönsak du valt
Gör så här:
Torka av köttet och krydda det med salt, peppar och rosmarin. Ställ köttet åt sidan tills det är dags att steka det. Ha en kvist rosmarin och/eller timjan redo tillsammans med en skalad vitlöksklyfta eller två, uppskurna på längden.
Gör risotton:
Koka upp buljongen (vare sig det är tärningar eller fond på flaska du använder – eller rentav hemgjord buljong). Var beredd med en soppslev att tillsätta buljongen med.
Hetta upp oljan tillsammans med smöret. Tillsätt schalottenlöken och stek den så den blir alldeles mjuk över medellåg värme så alla smaker frigörs utan att den blir bränd. Häll på riset och rör runt ett tag så det också steks innan du tillsätter vinet. Låt puttra ihop.
Tillsätt en sked buljong i taget, rör om emellan och se till att riset absorberar vätskan innan du tillsätter mer buljong. Fortsätt så under omrörning tills du märker att riset börjar bli lite mjukare, men fortfarande har en liten kärna av tuggmotstånd så det inte är alldeles genomkokt och tråkigt.
När du märker att risotton börjar ta form gör du i ordning dina grönsakstillbehör. Tomaterna jag serverade till hade stått i ugnen på låg värme hela eftermiddagen.
Stek köttet i en blandning av olja (jag använder olivolja) och smör. Lägg i vitlöksklyftorna och de färska örterna. Stek på ganska hög värme så att köttet får fin färg. När du vänt köttet öser du det med det aromatiska smöret som bildas i pannan. Tillsätt eventuellt en klick smör till. Är det de tunna lamminnerfiléerna du använder går det verkligen fort att steka dem. Har du som jag lite tjockare lamm(ytter)filéer kan de ställas in i ugn värmd till 100 grader lite drygt med en termometer, jag tar gärna ut dem när de är 55-57 grader så de fortfarande blir rosa inuti.
Degradera stekpannan med en skvätt Madeira och kanske lite vatten, låt puttra ihop, sila av och puttra kanske ihop ännu mer, blanka av med en klick smör precis innan servering.
Precis innan du ska servera risotton häller du i den rivna parmesanen och rör runt ordentligt. Märker du att risotton blir för fast tillsätter du bara lite mer buljong eller Noilly Prat (tillsätter du vin finns det risk att det blir för skarp smak eftersom det då inte kan reduceras ner). Risotton ska bli krämig och fin, absolut inte stabbig och tråkig utan alldeles oemotståndlig.
Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
