Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Ayurvediska välgörande kryddor

För ett tag sedan kunde ni läsa om ayurvediska ingredienser. I det inlägget kan ni läsa om hur det indiska köket, färgat av den urgamla ayurvediska läran, delar in ingredienser i “redande ingredienser som förtjockar”, “surgörande ingredienser”,  “ingredienser som ger färg” samt “torra kryddor” respektive “örter och färska kryddor”. Idag är det dags att beskriva några av kryddorna lite närmare, och jag börjar med de torra kryddorna. Till kryddorna inkluderar jag även ingefära och gurkmeja för att de används till att smaksätta mat och i torkad form finns i våra kryddhyllor. ingefära avhandlas i kommande inlägg om färska kryddor medan gurkmeja får vara med i båda inläggen då den främst används i pulverform. Några av de här kryddorna m.m. känner vi sedan tidigare, såsom:

Korianderfrön: Den indiska kokkonsten lyfter fram korianderfrön och malda korianderfrön som den främsta kryddan, kanske mer för dess smakegenskaper än för nyttigheterna även om de också finns där. Som vanligt rekommenderar man att kryddorna mals “à la minute” och sedan rostas i en torr panna några minuter precis innan de ska användas. Jag har faktiskt en gammal elektrisk kaffekvarn liknande en slags minimixer som jag använder bara för indiska kryddor. När koriandern sedan steks under konstant omrörning i het olja minst fem minuter över låg värme frigörs än mer smaker samtidigt som man får en djupare färg på sin gryta eller curry. Man kan efter ett tag med fördel tillsätta någon sked vatten så att det blir en paste utan att smakerna går förlorade. Korianderfrön har urindrivande egenskaper vilket anses nyttigt enligt den ayurvediska läran. Den koriander vi köper i Europa tenderar att vara importerad från Norra Afrika eller Östeuropa. Jag använder gärna korianderfrön i alla möjliga grytor, även de utan indiska kryddor. Koriandern passar utmärkt med kyckling eller lamm och är given när jag snabbpicklar lök eller annat. 

Gurkmeja: är en rot som är besläktad med ingefära och det är oftast den malda torkade roten som används. Det är den som ger curry sin distinkta färg. Gurkmeja är antiseptisk och lämpar sig enligt det indiska köket därför särskilt åt att marinera kött eller kyckling för att motverka bakteriebildning. Det kan tillsättas när som helst under tillagning men mår som många kryddor bra av att fräsas på lite i början för att frigöra smaker. Numera hittar vi ibland färsk gurkmeja som är lite pillig att jobba med och har fantastiskt stark gul färg, men inte ens den mest inbitne matlagare i Indien använder bara den utan vad jag förstår även den torkade varianten. Den färska lämpar sig i våra kök kanske bäst för smoothies och shots medan det torkade pulvret är lättare till matlagning. 

Spiskummin: används hel eller mald till pulver och anses ha välgörande egenskaper för matsmältningen (digestive). Den har också kylande egenskaper och man kan göra en infusion på hel spiskummin, limejuice och färska korianderblad i vatten för att hjälpa magen. Denna drink heter jeera paani eller på svenska kumminvatten (cuminwater – här är det viktigt att lära sig att cumin på engelska översätts med spiskummin till svenska medan vår svenska kummin heter caraway(seed) på engelska). Spiskummin bränns lätt och ska därför tillsättas i slutet av när du fräser kryddorna innan du tillsätter mer våta ingredienser.  

Kanel: är en bark från det äkta kanelträdet medan cassia är en billigare tjockare bark från ett annat träd som ibland felaktigt säljs som kanel. Cassian är sötare än äkta kanel. Kanelstången som oftast används hel i indisk matlagning kan stekas i fem minuter för att frigöra smakerna även om de också kan läggas ner i grytan senare. Kanel är rik på antioxidanter såsom polyfenoler och har antiinflammatoriska egenskaper, enligt några studier till och med mycket potent antiinflammatoriska egenskaper vilket gör den till en viktig del i en antiinflammatorisk diet eller livsstil. Jag strör gärna rikligt med kanel över min bovete- eller hirsgröt. Kanel har även visat sig vara kolesterolsänkande och kanel tros även vara blodtryckssänkande. Kanel tros vidare kunna motverka insulinresistens och sänka blodsockernivåerna i kroppen och därmed vara bra mot diabetes. Man tror också att kanel kan vara bra mot neurodegenerativa sjukdomar som Alzheimer och Parkinson. Man tror även att kanel kan hjälpa till att motverka cancer, inte minst koloncancer. Och kanel är antiseptiskt d.v.s. hjälper till att bekämpa bakterier och svamp. Gör som jag och lägg en kanelstång i en kopp, häll på varmt vatten och drick som kanelte. Den naturliga sötman tillsammans med det milda kryddiga bettet är otroligt gott! 

Kryddnejlika: känner väl alla till från de kryddiga apelsinerna man kan göra till jul, men också som en av de viktiga (faktiskt samtliga ayurvediska) ingredienserna i pepparkakor och smaksättare till glögg. Nejlika symboliserar jul för många, men pröva att lägga nejlika med kanel och ett antal hela gröna kardemummakapslar i ditt riskok och du får helt nya upplevelser. Nejlika har en mycket stark smak, men några nejlikor slinker ner i nästan varje indisk curry eller gryta. Den är starkt antiseptisk och det sägs att det är bra både mot vitlöksdoft och den allmänna tandhälsan att tugga på en nejlika efter maten. Den hjälper till med matsmältningen och sägs vara bra för levern. Precis som kanel tros den kunna hjälpa till att reglera insulinnivåerna och boosta immunsystemet och därtill verka stärkande för skelettet. Rena mirakelkuren alltså. Jag lägger gärna nejlikor tillsammans med kanel och kanske kardemumma och stjärnanis i hett vatten att dra, eventuellt tillsammans med rooibos till en härlig infusion som kan drickas som den är eller med mandlemjölk liknande chai. 

Kardemumma, grön: När vi säger kardemumma tänker vi automatiskt på grön men det finns faktiskt även en svart variant, helt olik den gröna. Mer om den längre ner. Indierna varnar för vit kardemumma som bara är den gröna i blekt tappning och därmed har mindre smak. I det indiska köket strör man gärna mald kardemumma över en kyckling- eller lammrätt precis innan den serveras för den aromatiska smaken.  Kardemumma har kylande egenskaper enligt ayurveda. Indiska studier sägs ha visat att kardemumma är allmänt bra och lugnande för magen och kan skydda mot kolon- och rektalcancer och även är bra för hjärtat samt hjälper till att hålla kolesterolet nere. Den anses även vara antidepressiv vilket kanske är anledningen till att mödrar i en viss del av Indien får en rätt som verkligen är smockfull med kardemumma när de just fött barn, för mödrahälsan och bra mjölk till barnet sägs det. Kardemumma anses även vara bra för tandhälsan så om man som jag gillar kardemumma är det bara att köra på och använda det både här och där – det är ingen hejd på hur nyttig och välgörande den anses vara. Kardemumma är ju dessutom en av de kryddor vi är vana vid sedan tidigare, om än i mer söta saker som bullar och kakor. Med tanke på alla fantastiska nyttigheter kanske vi bättre kan förstå indiernas sätt att koka ris med kardemumma och kanske även några nejlikor – något att ta efter i köket? 

Fänkålsfrön: finner man mest i det kashmiriska köket, men även i södra Indien i Kerala. Det aromatiska pulvret av malda fänkålsfrön tillsätter man gärna mot slutet av tilläggningen medan de hela fröna används i en del andra recept. Fänkål har en mild anisliknande smak som jag tycker passar särskilt bra till fisk och kyckling. Fänkål anses även runt Medelhavet vara bra för matsmältningen och där ger man gärna nyblivna mödrar te på fänkålsfrön. I Indien får man ibland en skål fänkålsfrön att tugga på efter maten både för magen, tandhälsan och andedräkten. 

Senapsfrön: används alltid hela och då framför allt i curries och vegetariska rätter från södra Indien där de alltid tillsätts i början för att stekas och frigöra smakerna. I Bengalen mal man senapsfröna till en indisk sorts senapskräm som smaksätter fiskrätter. Det finns vita, bruna och svarta senapsfrön, i indisk matlagning används mest de två mörka sorterna. De svarta har lite starkare smak än de andra två. När man förstår att senapsfrön kommer från en planta i kålfamiljen och är släkt med broccoli, brysselkål och kålhuvud är det lätt att förstå att den besitter välgörande egenskaper. Rika på antioxidanter, mineraler och flera vitaminer, inte minst B-vitaminer och essentiella oljor. Senapsfrön främjar matsmältningen vilket antagligen förklarar att senap i Europa traditionellt serveras med korv och kål. Jag slänger gärna ner några nypor hela senapsfrön i soppor och grytor för både fin smak och nyttig effekt – de tros kunna bidra till att motverka cancer, vara bra för hjärta och kärl, luftvägarna, kolesterolsänkande. Eftersom de är rika på magnesium och calcium tros de vara bra för kvinnor i klimakteriet. I vårt nordeuropeiska kök har senapsfrön använts både i korvtillverkning och i inläggningar. 

Saffran: har faktiskt ett namn om sig att vara en afrodisiak (hjälper sexlussten och sexlivet) men har också antiinflammatoriska egenskaper genom sina antioxidanter och sägs kunna motverka cancer. Den största anledningen till att man använder saffran är nog ändå att det är så exklusivt och ger en otroligt vacker färg.

Muskotnöt: kommer ursprungligen från Indonesien varifrån den exporterades till Indien innan man började odla den även där. Muskot används sparsamt i det indiska köket, alltid som pulver eller finriven och ska aldrig användas i stora mängder då den kan vara hallucinogen och ge upphov till illamående och kräkningar. I små mängder har den dock antiinflammatoriska och andra nyttiga egenskaper likt så många andra kryddor. 

Men vi har också en hel del kryddor som blivit kända för de bredare lagren hos oss på senare tid och glädjande nog smugit sig in bland våra kryddburkar. Här finner vi bland annat:

Muskotblomma: känner kanske inte så många till – det är helt enkelt ett slags nät som sitter runt muskotnöten innanför skalet (lite likt hur en valnöt är uppbyggda en mycket mer färggrant). Muskotblomman använder man gärna att strö över i pulverform i slutet av matlagningen för sin fina arom, men den kokar ibland med från början också. Färsk muskotblomma har en orange-röd färg som bleknar vid torkning till en mer ockragul-orange. I min farfarsfars gamla glöggrecept på tandläkarsprit är muskotblomma en av ingredienserna. Muskotblomman används mest för sin aromatiska smak men innehåller en del nyttigheter. 

Stjärnanis: kommer egentligen från Kina och är vanligare i det kinesiska köket varifrån det smugit sig in i några indiska rätter, framför allt i delar som idkat mycket handel med Kina. Stjärnanis är antiinflammatorisk och ger en speciell smak som liknar anis men är mer aromatisk.  Jag  har tidigare mest använt stjärnanis i efterrätter såsom päronsorbet smaksatt med stjärnanis och vanilj eller i sockerlag som man lägger melon eller apelsinklyftor i, men har lärt mig av Maria Borelius bok “Hälsorevolutionen – vägen till en antiinflammatorisk livsstil” att man gärna kan lägga stjärnanis med andra ayurvediska kryddor såsom kardemumma, kanel och nejlikor i sitt te för en nyttig och aromatisk dryck.

Svart kardemumma: Kapslarna är 6-8 gånger större än grön kardemumma och sägs vara unikt för det indiska köket. Den används i små mängder och har ganska stark smak. Den har till skillnad från den gröna kardemumman värmande egenskaper. 

Kanelblad (cinnamon leaves): tror man kommer från kanelträdet men det kommer i själva verket från ett träd som liknar kanelträdet. Både det här trädet och det äkta kanelträdet hör till lagerbladsträden. Bladen brukar stekas i början av tillagningen och bränns inte så lätt utan friger sin smak vid stekningen. 

Pulvriserade rosenblad (gulab): Det här tycker jag är en ovanlig ingrediens som jag först inte hade tänkt ta med – tills jag läste att man använder rosenbladspulvret som görs av soltorkade malda rosenblad på grund av dess antiinflammatoriska egenskaper. De anses även sammandragande och kylande, vilket säger mer för de som kan något om den ayurvediska läkekonsten. Rosenvatten eller -essens används till sorbeter eller på ris samt för att blötlägga saffran. 

Så fram med kryddorna och morteln eller kaffekvarnen och börja sätta lite kryddig kant på dina rätter – både dina smaklökar och din kropp kommer att tacka dig. Du hittar en massa recept med flera av de här ayurvediska kryddorna här på Katinkas Kitchen. Gå in i någon av kategorierna “indiskt” eller “Ayurvediskt, antiinflammatoriskt & läkande” eller sök i sökrutan uppe till höger på den krydda eller ingrediens du vill använda.

Mycket glädje i ditt ayurvediska kök önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen! 

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply