Kummel är en fantastisk och ofta förbisedd fisk här uppe hos oss. Nere i Spanien och 
Frankrike håller man kummeln för en av de finaste fiskarna, där heter den merluza på spanska och merlu på franska. Den är inte vacker att se på, vilket kompenseras rikligt av dess fasta vita kött med sin fina smak.
Precis som med torsken använder jag gärna ryggbiten, helst snabbrimmad för att få fram smaken med angenäm sälta. Rimningen gör också fisken fastare och mer okänsligt för stekning, det vill säga den behåller en fin textur. Jag bakar den gärna i ugn 
på max 150 grader till en innertemperatur på 44-45 grader, varefter den får vila lite i folie. Jag tycker inte innertemperaturen bör överstiga 48 grader för torsk eller kummel, men vet att meningarna går isär.
Idag blir det inte sådär lätt- och snabblagat som det oftast är i mitt kök. Det här ska bli en riktig festrätt. Fast så värst komplicerat är det egentligen inte heller, det är fonden som tar tid och kräver kärlek och magi.
Kummeln får sällskap av en rotfruktspytt där jag valt morötter, jordärtskocka och 
stjälkselleri för att säkerställa ett visst tuggmotstånd och knaprighet. De små rotfruktstärningarna steks i smör med schalottenlök, rosmarin och dragon, smaksätts vidare med citron och torr fransk Vermouth, Noilly Prat samt en aning rökig paprika eller chipotle-chili. På slutet tillsätt bladspenat för både färg, smak och nyttighet.
Såsen till görs lämpligast någon dag i förväg då den tar sin tid, men blir sådär oemotståndligt god som bara en välgjord fond kan smaka. Jag tog havskräftstjärtar som bas. När det sedan är dags att 
färdigställa rätten värmer du bara upp din fond och vispar i smör för att få en ljuvlig smörsås med intensiv smak.
Jag kokade mina havskräftor själv, eftersom jag inte vill ha dillsmak på dem. Men man kan använda färdigkokta havskräftor som man äter upp och sedan gör fonden på skalen.
Se eget recept för hur du kan koka havskräftstjärtarna med en mer Medelhavsk smaksättning än den svenska med krondill.
Du behöver för 4 personer:
Till den rimmade fisken:
4 bitar kummelrygg
knappt 1 dl salt
1 liter vatten
två skivor citron
Till havskräftfonden:
1 kg havskräftor, skalen
2 morötter, skurna i stavar
1 liten bit rotselleri, cirka 5 x 4 cm, skuren i stavar
2-3 schalottenlökar, skurna i klyftor (du kan behålla skalet på!)
2 vitlöksklyftor, delade i halvor (behåll gärna skalet på)
en kvist färsk rosmarin
en kvist färsk timjan
2-3 msk tomatpuré av god kvalitet
1 tsk paprikapulver av god kvalitet
1 kvist färsk dragon
1 lagerblad (jag tar de som jag plockat själv i Italien)
gärna några blad från stjälksellerin du använder till rotfruktspytten
ca 10 vitpepparkorn
ca 7 svartpepparkorn
en liten bit röd färsk chili
olivolja att ringla över
salt
Till rotfruktspytten:
1 dl svarta linser, kallas Puy-linser eller Beluga-linser – kokta
2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade
2 morötter, skalade och skurna i små tärningar (se bilden)
4 jordärtskockor, skalade och skurna i små tärningar
1-2 stjälkar bladselleri, tvättade och skurna i små tärningar
2 msk finhackad färsk rosmarin
2 msk finhackad färsk dragon
1/2 tsk torkad Herbes de Provence (fransk örtblandning)
nymald peppar
cirka 1/2 tsk salt (ta lite i början och smaka av!)
2-3 msk Noilly Prat (en fransk Vermouth som finns på systemet och är suverän i matlagning!)
30 gram smör
1 msk olivolja av god kvalitet som inte smakar beskt
1 kryddmått rökig mald paprika eller 1/2 kryddmått mald chipotle-chili
det finrivna skalet av 1-2 citroner, väl tvättade och helst ekologiska
saften av 1/2 – 1 citron (ta lite i taget och smaka av!)
2 msk hackad bladpersilja till servering
ev. färsk körvel till servering
Till skaldjurssåsen:
2-3 dl nedkokad fond med fin smakbalans och lagom sälta (smöret kommer ge lite mer sälta)
cirka 50 gram rumstempererat smör
Gör så här :
Havskräftfonden:
Gör gärna fonden en dag innan eller börja mitt på lördagen eller söndagen för att ha den klar till kvällens middagslagning. Rensa de kokta havskräftorna (som du kokat efter receptet som du hittar här http://katinkaskitchen.com/?p=29346 på Katinkas Kitchen), skär bort huvudet så du blir av med gallan som er beska. Lägg morotsstavar, schalottenlök, vitlök, ev. rotselleri, rosmarin och timjan på en smord plåt, klicka över tomatpuré och strö över paprikapulver som ger både fin smak och fin färg till fonden. Lägg också på pepparkornen så även de rostas för djupare finare smaker. Salta lite. Ställ plåten halvhögt upp i ugnen som du förvärmt till 225-250 grader. Mot slutet lägger du på kräftskalen, men det är viktigt att de inte blir brända – då blir det beskt har jag lärt mig. Låt havskräftskalen rostas en aning med grönsakerna. Det tar totalt ca 15-20 minuter, varav skalen kanske är med dryga 5 minuter – men det ska som sagt inte brännas. Du känner hur dofterna sprider sig i köket. Lägg allt det rostade i en stor kastrull och häll på vatten så att det precis täcker. Tillsätt lagerbladet och dragonkvisten, salta. Låt koka upp och sedan stå och sjuda i cirka 20-30 minuter så att alla smaker dras ur. Sila, tryck så du får ut alla fina smaker och släng vartefter som du fyller på och pressar ur silen. Tag nu din avsilade buljong och ställ den på spisen igen i en mindre kastrull. Låt stå och sjuda tills cirka tre dl återstår. Smaka av så att fonden inte blir för koncentrerad. Fonden ska vara tät och fin, välbalanserad i smakerna och sältan. Känns den vattnig eller ”svag” i smaken reducerar du den mer, men den svaga smaken kan också komma sig av att den behöver mer salt. Hit kan du förbereda och förvara fonden i kylen eller frysen tills det är dags att använda den.
Fisken:
Lös saltet i en dl varmt vatten. Blanda sedan med resterande kallt vatten, lägg i citronen. Torka av fiskbitarna och lägg dem i vattnet med skinnsidan upp, ifall du har bitar där skinnet sitter kvar. Låt fisken ligga och rimma i lagen i 30 minuter, tag upp dem och skölj helt hastigt i kallt vatten innan du torkar dem torra och lägger dem i en smord ugnsfast form. Häll olivolja över och se till att hela fiskbiten är täckt av olivolja. Om man vill kan man först koka upp oljan med en vitlöksklyfta för att ge smak, låt oljan svalna innan du penslar fisken med den. Ställ fisken åt sidan tills det är dags att baka den i ugnen så den precis blir klar till serveringen. Räkna med cirka 20 minuter i ugn på 125-150 grader, beroende på hur tjocka bitarna är.
Rotfruktspytten:
Börja med att koka linserna, lägg dem i en kastrull med 4 dl vatten, 1 lagerblad och gärna en kvist timjan eller rosmarin. Man kan även ha i en halv vegetarisk buljongtärning om man vill. Låt koka upp och sjud därefter linserna cirka 20 minuter tills de är precis mjuka men inte blir mosiga och börjar falla sönder. De ska ju hettas upp igen i rotfruktspytten och behöver därför hålla formen. Häll av de färdigkokta linserna i ett durkslag, plocka ur lagerblad och örtkvistar. Ställ åt sidan i en skål tills det är dags att använda dem.
Smält smör med lite olivolja i en traktörpanna. Fräs den finhackade schalottenlöken på medellåg värme med lite salt tills den blir glansig och mjuk utan att ta färg, då blir den besk. Tillsätt örterna och häll i dina tärningar av morötter, jordärtskockor och bladselleri. Låt fräsa under omrörning cirka 15 minuter, krydda med svart- och vitpeppar, rökigt paprikapulver eller chipotle-chili, det finrivna skalet av 1-2 citroner och salta lätt. Tillsätt Noilly Prat och citronsaft, låt puttra ihop, smaka av – är smakerna balanserade? Sälta, kryddighet, syra? Strax innan servering vänder du ner de kokta linserna. Smaka av igen eftersom smakerna blandas ut då du tillsätter linserna. Rör sist ner en klick smör och kolla sältan igen. Tillsätt även bladpersiljan på slutet.
Kom ihåg att ställa in fisken i ugnen ett tag efter du börjat med rotfruktspytten, så det blir klart samtidigt.
Montering:
Värm upp den reducerade skaldjursfonden i en liten kastrull, vispa i en klick smör i taget tills du får en blank sås med fin konsistens.
Lägg upp rotfruktspytt på tallrikarna, lägg på fisken – drag av skinnet om dina bitar har skinnet kvar – och häll såsen över fisken. Servera resten av såsen i en såssnipa på bordet för gästerna att ta av. Dekorera eventuellt med färsk körvel eller bladpersilja. Den som vill serverar en hel eller halv kokt kräfta till.
Nedan är rätten sådan den syntes i TV-rutan på min audition till Sveriges Mästerkock..
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarkiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
