Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Dillkött

Min mormor gjorde världens godaste dillkött! Jag minns det som perfekt syrligt, i en smakrik mustig sås med fin syrabalans. Nu lagar ju jag inte så mycket husmanskost, utan mer medelhavskust – och jag skulle vilja påstå att det kommer sig av att min mormors husmanskost var så fantastiskt god att ingen i mina ögon genom mitt barnaminne kan nå upp till den nivån. Till exempel perfekt rotmos med morfars hemgjorda välkryddade fläskkorv och många andra underbara rätter…

Idag ger jag mig ut på djupare vatten och försöker göra dillkött. Efter att ha lagat rätten tänker jag att det kanske skulle vara både godare och mer uppdaterat att använda citron i stället för ättika för syran. Men här kommer ett mer ursprungligt recept: 

Dillkött kokas traditionellt av lamm eller kalv. Jag använde kalvstek och kan konstatera att den är svår att koka, kanske ska man rentav steka den innan den läggs i en citron- och dillsmakande velouté som det ju faktiskt rör sig om, det vill säga en vit grundsås, béchamel, men gjord på övervägande del god buljong – i det här fallet kokspadet. Därefter får den ytterligare redning av lite grädde och i vissa fall även av några äggulor.

Du behöver för 4 personer: 

Till köttkoket: 

1 1/2 kg kalvkött, färna grytbitar eller någon styckdetalj som tål lång kokning

vatten så att det täcker köttet

2 lagerblad

10 vitpepparkorn

5 svartpepparkorn

1 msk salt

några dillkvistar

2 morötter, skurna i stavar

1-2 gula lökar, skalade och skurna i klyftor

1 schalottenlök, skalad och skuren i klyftor

Till såsen: 

2-3 msk vetemjöl

20 gram smör

5 dl kokspad som reducerats något för att koncentrera smaken

1 1/2 dl grädde

1/2 – 1 dl hackad dill

nymald vitpeppar

ev. lite salt (smaka av!)

Till ättikslagen: 

2 msk socker

1/2 dl vatten

2-3 msk ättika

Gör så här: 

Skär köttet i grytbitar. Låt koka upp lättsaltat vatten som du blancherar köttet i helt hastigt, häll av vattnet och lägg det sedan i en annan kastrull som du kokat upp med alla kryddor, morötter och lök. Du behöver inte ha mer än att det täcker köttet – då får du också en mer fyllig buljong till såsen. Låt köttet sjuda försiktigt i buljongen tills det är precis kokt om du använder stek. Om du däremot använder grytbitar, högrev eller annat kött som kräver lång koktid låter du köttet helt enkelt koka i 2 – 2 1/2 timme tills det är helt mört och börjar falla isär.

Under tiden kan du koka ihop din ättikslag, blanda alla ingredienser i en liten kastrull, låt koka upp, rör om så att sockret löser sig och ställ sedan lagen åt sidan att svalna.

Gör även i ordning eventuella tillbehör. Det passar bra med kokta morötter, sockerärtor, bönor, ärtor eller bara en fräsch sallad. Kokt eller pressad potatis tycker jag är bäst till, vi gjorde pressad potatis.

När köttet kokat färdigt lyfter du det ur buljongen. Reducera buljongen en aning, vilket betyder att du låter den koka ett tag så att en del vätska kokar bort och smakerna koncentreras. Sedan kan du börja med såsen. Håll köttet någotsånär varmt under lock så länge. Den buljong som inte går åt till såsen kan du gärna spara till en annan sås eller soppa någon annan dag.

Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Rör i mjölet och låt det hela puttra över medelhög värme under konstant omrörning med en spatel eller liknande tills smöret “kokat” ett tag så att mjölsmaken försvinner. Smöret ska inte ta alltför mycket färg men här kan det vara ok om det börjar få en viss karamellfärg, men inte så mörkt som till en brunsås. Tillsätt den varma avsilade buljongen i ett svep, vispa ordentligt med en visp och låt såsen koka upp över medelhög värme medan du rör i den. När såsen tjocknat och sjudit i dryga fem minuter bör den vara i princip klar – det är bara smaksättningen kvar. Tillsätt lite av ättikslagen, smaka av och se till så att du får lagom med syra. Tillsätt även drygt hälften av dillen, men spara en del till servering för fräsch grön örtig färg. Lägg i köttet och låt det värmas upp i såsen. Smaka av med salt, vitpeppar, ättikslag och dill. Precis innan servering pressar du potatis, tar fram övriga tillbehör och häller den resterande dillen över grytan. Servera direkt.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply