Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Moussetårta Schwarzwald

Moussetårtor har blivit en favorit i mitt kök och när jag skulle göra en tårta och födelsedagsbarnet fick önska blev svaret “en moussetårta med bär”. Jag har gått och fnurat lite på att göra en äkta tysk Schwarzwaldtårta och eftersom hösten inte bjuder några färska lokala bär tänkte jag att frysta körsbär kan vara ett bra utgångsläge. De kokas ihop med socker och kirsch, en slags körsbärssprit. På vårt Systembolag hittade vi emellertid endast en kirsch-likör, som fick koka med körsbärssylten. Botten är densamma som i en äkttysk Schwarzwaldtårta, men här endast i ett lager längst ner som toppas med körsbären och en len vaniljbavaroise, en lyxig mousse i den högre pâtisserieskolan som inte är svår att göra. För att få Schwrzwaldkänslan dekoreras tårtan med chokladflagor och kanske några körsbär.

Den som vill använder två lager bottnar. Man kan även dekorera med en körsbärsgelé om man vill. Gör gärna tårtan en dag i förväg eller åtminstone tidigt på dagen då den den ska serveras, eftersom gelatin tar minst två timmar att stelna i kylen, och tårtan blev faktiskt (ännu) godare dag två. 

När jag gjorde tårtan glömde jag det varma vattnet i tårtbotten, men det gick ganska bra – kanske den hade blivit lite fluffigare med vattnet ändå.

Jag frös in den andra botten – så kan man göra en annan tårta lite snabbt vid något annat tillfälle, kanske med helt annan fyllning..

Du behöver till en form på ca 25 cm: 

Till chokladbotten: 

3 äggulor

1 msk varmt vatten

drygt 1/2 tsk vaniljsocker

100 gram socker

3 äggvitor

1/2 kryddmått salt

75 gram mjöl

37,5 gram majsena eller potatismjöl

1,5 msk kakaopulver av god kvalitet och smak

1 tsk bakpulver

Till körsbärskompotten: 

500 gram surkörsbär (finns bland annat att köpa frysta på Picard)

2 msk socker

1 kryddmått kanel

1 dryg msk potatismjöl

5-6 msk Kirsch (körsbärsbrännvin)

Till vaniljmoussen:

200 gram mjölk

200 gram grädde

1 vaniljstång, skuren på längden

4 äggulor

120 gram socker

4 gelatinblad

400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)

Till dekoration: 

mörk choklad av god kvalitet och smak som du hyvlar till flagor att dekorera med – bäst är ofta att hyvla rakt över den färdiga tårtan

Gör så här:

Chokladbottnar:

Skilj äggvitorna från gulorna. Lägg vitorna i en skål stor nog att vispa dem fluffiga i. Lägg gulorna i en annan skål tillsammans med det varma vattnet, vaniljsocker och två msk av sockret och vispa fluffigt i knappt tio minuter. Vispa äggvitorna med salt och resten av sockret så du får ett styvt skum. Vänd ner vitorna i de vispade gulorna. Blanda mjöl, bakpulver, kakao och potatispulver eller maizena i en annan bunke eller ett litermått. Sikta ner blandningen i äggblandningen och rör försiktigt så att allt blandas utan
att förlora volym.

Lägg bakplåtspapper i botten av formen med löstagbara kanter, lägg gärna en remsa bakplåtspapper runt kanten också och häll i chokladsmeten. Grädda i ugn på ca 175 grader i uppemot 40 minuter. Kakan ska fortfarande vara mycket saftig och får inte bakas torr, utan bara precis så att den inte är rinnig i  mitten.

Körsbärskompott: 

Koka surkörsbären med socker och kanel så att det blir en
kompott. Lös upp stärkelsen i lite vatten och red kompotten – låt den koka upp igen tills den tjocknar. Smaksätt med kirsch och ställ kompotten att svalna.

Så här gör du vaniljmoussen: 

Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och den uppskurna vaniljstången.  Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i
kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en klassisk fransk vaniljsås. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Här är det absolut bäst om du låter din kalla crÈme anglaise silas genom en ganska finmaskig sil ner i grädden för att få en riktigt silkeslen härlig bavarois. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Ställ moussen åt sidan så länge.

Montering:

Börja med att klippa till en remsa av särskilt lite tjockare plast som läggs runt insidan av kakformen (se bilden) Detta för att kakan lättare ska lossna och den ska bli vacker i kanten. Lägg den helt avsvalnade chokladbotten längst ner i formen med löstagbara kanter, vänd den skurna sidan uppåt. Skvätt lite kirsch över botten, jag gör det genom att hålla tummen för flasköppningen och droppa så att det kommer lite över hela kakan. Låt gärna botten stå ett litet tag innan du lägger på körsbärskompotten. Se till att den når ut till kanterna – som du ser blir det ganska dekorativt sedan när kakan serveras. Fortsätt så med att breda ut moussen, den kan även spritsas ut om man hellre vill det. Var noga med att jämna till ytan så gott det går. Ställ tårtan att stelna i kylen i minst två timmar, gärna över natten. Dekorera tårtan med
hyvlad mörk choklad. Jag försökte först riva den på den grövsta delen på rivjärn men det blev mest flygigt chokladsmul i hela köket och upp över mina armar då det blir alldeles fullt av statisk elektricitet. Bättre då att hyvla men allra bäst är det att ta en lite tjockare chokladkaka, såsom Valrhona för bakning, och lägga den med undersidan uppåt och dra en stor kniv försiktigt mot dig så att du “hyvlar” av flagor.

Tårtan kan stå färdigdekorerad i kylen och vänta till servering.

Scrolla neråt för alla bilder!

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

 

 

Leave a Reply