Hjortkött är något av det godaste kött jag vet.
Oftast serverar jag det med en härligt mustig reducerad rödvinssås tillagad enligt alla konstens regler.
Men så tänkte jag att ibland vill man att det ska gå lite fortare, och så började jag tänka på enbären
som man gärna kryddar vilt med – och från enbär till gin är steget inte långt.
Följaktligen flamberades de brynta hjortfiléerna i gin som blev bas till såsen med stekskyn.
Kalvfond och grädde med viltkrydda och extra nymortlade enbär gör susen när såsen fått koka ihop och reducera
till härlig smak. Till serverar jag gärna rotselleri, eftersom kom på att den faktiskt har en smaknot som liknar
enbär – det blir väldigt gott tillsammans.
Du behöver för 4 personer:
beräkna 150-300 gram kött per person, beroende på hur hungriga ni är
1/2 torkade enbär (finns att köpa i kryddisken), som du krossar i mortel
gärna 1/2 – 1 tsk viltkrydda (finns att köpa färdig, tag annars enbär, lagerblad, peppar, timjan och salt)
1 hel vitlöksklyfta, skalad och skuren på längden
några kvistar färsk timjan och/eller rosmarin
olja till stekning
en rejäl klick smör till stekning – och sedan en till att ösa köttet med
Till såsen:
2 msk gin
1 litet paket färdig kalvfond eller 1-2 msk från flaska – om du inte gör den själv från grunden..:)
2-3 dl grädde (jag använder gärna Valios laktosfria grädde)
1 tsk enbär, krossade i morteln
1/2 tsk viltkrydda eller samma substitut som ovan
1/2 tsk grönpeppar
svartpeppar, nymalen eller nymortlad
gärna även vitpeppar
några droppar soja, helst Kikkoman (smaka av – kan behövas mer när såsen kokat ihop lite)
Gör så här:
Putsa hjortfiléerna så de är fina och utan hinnor och senor. Se till att de är rumstempererade när du steker dem. Krydda med peppar, viltkrydda, enbär och salt eller den kryddblandning du gör. Stek dem i en blandning av olja och smör, lägg först i vitlökshalvorna och örtkryddorna, lägg i köttet när smöret slutat fräsa – då är pannan varm nog. Vänd köttet, drag ner värmen en aning och lägg i en smörklick till. Se till att köttet får fin yta – du steker på ganska hög värme. Ös hela tiden köttet med smöret som fått härlig smak av örterna och vitlöken. Lyft ur köttet, häll i krossade enbär och gin och tänd på med en tändsticka men se till att du inte längre står under en spisfläkt (som kan antändas då den ofta har fett och damm samlad i sig). Låt brinna ur. Häll på grädde och fond, låt puttra ihop. Tillsätt även peppar och lite mer enbär. Sjud såsen, när såsen börjat tjockna efter 5-10 minuter smakar du av med soja och kanske mer kryddor. Jag gillar när såsen får stå och puttra uppemot en halvtimme för att få riktigt fina smaker och bli naturligt tjock utan redning.
Under tiden steker du köttet klart i ugnen som du har på 70-90 grader, se till att du har en bra termometer instucken i mitten på en köttbit, men se till att det inte är den tjockaste biten för då blir de mindre bitarna lätt torra. Jag tycker om när innertemperaturen är 57 grader när jag tar ut köttet, eftersom värmen sedan stiger lite till när köttet vilar. Antingen lägger du köttet i såsen och serverar eller så skivar du upp det och serverar med såsen och dina tillbehör.
Recept på selleritillbehören publiceras i egna inlägg här bredvid.
Bon appétit önskas med vänliga matlgada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com