På tjusig köksfranska skulle nog den här såsen heta Beurre Blanc au fenouil. Jag har sökt på franska receptsidor för att dels över huvud taget se om de ibland smaksätter sin beurre blanc med något spännande och i synnerhet ifall de hade den här varianten, men det mesta jag hittade var fisk serverad med sauterad, stuvad eller på annat sätt tillredd fänkål serverad tillsammans med fisken och denna smörsås som alltså heter beurre blanc. Fast ett recept fanns där man använt ett särskilt smör som var smaksatt med fänkål – beurre au fenouil från ett mejeriföretag som heter Bordier.
Namnet Beurre Blanc betyder ordagrant vitt smör och är väl en ganska korrekt beskrivning, men avslöjar inte riktigt att den är full av ljuvliga smaker från den lilla reduktion som agerar dess smaksättare. Den görs på vitt vin med schalottenlök och vinäger för inte bara extra syra, utan vinägern agerar också stöd för smöret då den är starkt nedkokt och därmed i kemisk reaktion får smöret att hållas i suspension. Jag tycker om att göra min beurre blanc på torr Vermouth såsom Noilly Prat för lite extra skjuts i smaken. Dess ursprung är från Nantes vid Loirefloden och den serveras traditionellt till gädda.
Här ville jag dessutom få in ytterligare en smak och fastnade för fänkål som ju passar väldigt bra till fisk. Den här goda såsen serverar jag med en lättrimmad skrei (den fina torsken med fastare vitt kött som när den är könsmogen går ner till kusten i Norge för att leka och som fiskas januari till april) med grönsaker julienne (skurna i fina stavar) som sjudits i citrusbuljong. Bland grönsakerna har jag även färsk fänkål för att följa upp smaken.
Som vanligt har jag gått till min köksbibel: Det Goda Franska Köket av Julia Child, Simone Beck och Louise Bertholle för grunderna i en beurre blanc.
Du behöver:
1/2 färsk fänkål, finhackad – ta gärna ”renset” efter du skurit din fänkål julienne till fisken
1/2 dl vitvinsvinäger av god kvalitet
1 dl torrt vitt vin eller torr Vermouth typ Noilly Prat
1 msk mycket finhackad schalottenlök
1/4 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar
300 gram kallt smör skuret i bitar
Gör så här:
Börja med att koka fänkålen och schalottenlöken i vin, Vermouth och vinäger. Låt det hela sjuda ihop och reducera så att smakerna kokas ur och ihop tills du har lite drygt en msk vätska kvar. Sila av fänkålen och schalottenlöken – passa gärna på att mäta hur mycket du har – och koka ihop tills du har en matsked av denna smakessens. Det avsilade hacket kan du med fördel spara och använda i någon pastasås alternativt mixa ner lite av det i såsen eller servera en klick till fisken som du på bilderna ser att jag gjorde (här har jag dessutom en tanke om att man skulle kunna bre ut lite över fisken alternativt fylla någon plattare fisk såsom rödtunga eller till och med gös med hacket och smör och servera som rullader – något att testa vidare framöver).
Lägg din smakessens i en kastrull och värm upp, sjud ner tills det är en matsked kvar. Tag kastrullen av värmen och vispa i en klick smör. Det är viktigt att du börjar med en liten klick först – se till så att det hela blir homogent, det vill säga att smöret hålls i suspension i din reduktion så att såsen inte delar sig. Ställ kastrullen över svag värme och fortsätt vispa i en klick i taget. Såsen ska bli alltmer tjock och härlig.
Den här såsen är inte lätt att hålla varm, den delar sig mycket lätt. Du kan försöka med att ställa den i vattenbad men då måste vattnet vara bara ljummet så att endast såsen hindras från att stelna och kallna, annars smälter den obönhörligt ner till skirat smör. Det bästa är att servera din beurre blanc direkt, alltså laga den à la minute, som det heter på köksfranska.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com