Karl-Johansvamp är en riktigt god uppskattad matsvamp som vi kan tacka Karl den XIV Johan för att vi äter. Han kom som Jean Baptiste Bernadotte, en före detta general eller Maréchal i Napoleons armé från sitt lilla hertigdöme Pau i sydfrankrike till nordligaste Europa för att bli vår nye kung. Hans fru vantrivdes i Sverige och var hellre nere i Frankrike. Hans kock vandrade runt i våra marker, kanske rentav runt Drottningholms slott, och upptäckte att den goda svampen växte här.
Cepes heter den i Frankrike, Funghi Porcini i Italien och är mycket högt uppskattad. I Italien kan man ofta hitta den torkad. Till min goda sås hade jag en påse underbar förvälld svamp som jag fått av en väninna. Den stektes i smör med schalottenlök, kryddades med porcinisalt jag hittade på William Sonoma i USA, peppar, lite sherry, grädde och cognac och du har en gudomlig sås att servera till din mat.
Om du använder fryst svamp ska du ta fram den i tid alternativet steka den direkt i torr panna innan du tillsätter smöret. Använder du torkad svamp ska den blötläggas, jag sköljer den först ett varv i varmt vatten och sedan får den ligga i kallt vatten några timmar eller någon kvart – tjugo minuter i varmt vatten om du inte har tid. Spara spadet, du kan använda en del av det i såsen för att förstärka svampsmaken.
Du behöver för 4 personer:
4 skivor utskuren biff eller annat gott kött du väljer
1-2 vitlöksklyftor, skalade och delade i halvor att steka med fettet och ge fin smak
smör och olja till stekning
nymald eller nymornad peppar, gärna både vit- och svartpeppar
salt, gärna tryffelsalt
torkad, färsk eller fryst förvälld Karl-Johansvamp
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1 vitlöksklyfta, skalad och delad i halvor
gärna Porcinisalt, annars tryffelsalt eller vanligt
några msk torr sherry
gärna en liten skvätt cognac
2 dl grädde, jag använder Valio laktosfri grädde
några droppar soya (smaka av! – du vill ha lite färg och fyllighet i smaken)
gärna någon liten sked god fond, jag tog kantarellfond för att förstärka svampsmaken
om svampen varit förvälld eller torkad kan du använda lite av spadet
sallad och tomater till servering
Gör så här:
Stek schalottenlöken i smör på ganska låg värme med lite salt tills den är helt mjuk och glansig och aromerna frigörs. Om du använder förvälld svamp börjar du med att steka den utan fett och tillsätter smör samt schalottenlök när den torkat ur. Tillsätt svampen och låt steka på lite högre värme, rör om då och då. Krydda med vitpeppar, lite svartpeppar och tryffelsalt eller porcinisalt. När svampen blivit fint stekt tillsätter du en skvätt sherry och därefter grädden. Låt det hela puttra ihop så grädden tjocknar. Smaka av med lite fond och soya och kanske mer kryddor samt en liten skvätt cognac. När du är nöjd med konsistensen och smakerna (det brukar bli alldeles fantastiska smaker!) kan du antingen hälla över såsen i en liten såskastrull och ställa den på varmhållning eller ta fram en annan stekpanna att steka köttet i.
Värm upp oljan med en klick smör, när smöret slutat fräsa är det varmt nog att lägga i köttet. Se till att köttet är rumstempererat och kryddat på ovansidan i vart fall. Lägg den sidan neråt i pannan. Lägg även i en vitlöksklyfta skuren i halvor så att du får fin smak på stekfettet. Har du en ruska timjan eller rosmarin är det mycket gott att även steka med den. Stek ena sidan på ganska hög värme så den får fin färg, under tiden kryddar du den sidan som fortfarande är ostekt. Vänd köttet och stek även andra sidan, nu drar du ner värmen en del på pannan så köttet inte blir bränt när det steker färdigt. Jag tycker om att servera köttet medium. När du är nöjd med köttet lägger du upp det och serverar direkt med svampsåsen och en fräsch sallad.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com