En tårta värdig vilken fest som helst – födelsedag, Nyår eller en trevlig middag. Svarta vinbär har en underbar smak med både ljuvlig syra och sötma som passar utmärkt i efterrätter. I den ena moussen får den regera i ensamt majestät i form av svartavinbärsbavarois. Den kombineras med en vaniljmousse som fått extra smak av limeblad och citrongräs. Allt på en lättlagad mandelbotten med smak av brynt smör och lite rom. Det hela toppas av svartavinbärsgelé som smakats upp med lime, limeblad och mynta.
Förutom att tårtan är god och vacker är den utmärkt att göra en dag i förväg och därmed ha helt klar för servering.
Du behöver för en tårtform på ca 24 cm i diameter:
Till mandelfondantbotten:
150 gram mandelmjöl
100 gram socker
2 små ägg
100 gram brynt smör (du använder sedan bara knappt 100 gram)
2 tsk rom
Till svarta vinbärsmoussen eller bavaroisen som det köksfranska namnet lyder:
500 gram frysta svarta vinbär
knappt 2 dl socker
1/4 – 1/2 dl vatten (bara så inte blir för tjockt för att sila)
3 1/2 gelatinblad
400 gram vispgrädde
1 msk socker till grädden
Till vaniljbavaroisen med limeblad och citrongräs:
200 gram mjölk
200 gram grädde
1 vaniljstång, skuren på längden
ca 10-15 limeblad (finns att köpa frysta i många affärer, annars i asiatisk affär) – skölj gärna bladen innan du använder dem
1 stjälk citrongräs – ta bort nedersta och översta delen på stjälken, skär mitt i längs med och ta bort yttersta lagret. Dela stjälkhalvorna på mitten och banka på dem med ett knivskaft för att få fram smakerna
4 äggulor
120 gram socker
4 gelatinblad
400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)
1 msk socker till den vispade grädden
Till gelén:
1 paket frysta svarta vinbär (ca 250 gram)
drygt 1 dl vatten
knappt 1 dl socker
6-8 limeblad (finns att köpa frysta)
1 citrongräs, delad och skuren på längden
1-2 pressade limefrukter
2 1/2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten i tio minuter
några kvistar färsk mynta
Gör så här:
Börja med botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. tillsätt rom och mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den i en form med löstagbara kanter. Grädda i ugnen på ca 170 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.
Medan botten svalnar gör du först svarta vinbärsmoussen:
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Lägg de svarta vinbären i en kastrull med sockret samt vattnet och värm tills sockret löst sig. Vattnet är bara där för att det inte ska bli en för tjock blandning som blir svår att sila så ta inte mycket. Låt kompotten svalna en aning och lägg sedan i en bra mixer/hushållsassistent. Mixa ordentligt och sila den sedan. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vattenbad och lägg dem i ett halvlitermått eller liknande och värm över kokande vatten tills gelatinet smält. Rör i lite av vinbärsmoset, blanda i lite till och blanda sedan i gelatinblandningen i blandningen, rör ordentligt så att allt blandas och det inte blir klumpar av gelatin när det stelnar. Låt stå att svalna. När purén är helt kall vispar du grädden tills den är ganska fast utan att det blir smör. På slutet vispar du ner en sked socker i grädden. Vänd ner svartavinbärspurén i grädden och blanda försiktigt med en spatel eller slickepot så att allt blandas men du behåller så mycket luft som möjligt.
Du påbörjar monteringen – första lagret:
Tag loss mandelbotten från sitt bakplåtspapper. Lägg mandelbotten i den rengjorda formen, gärna med den tidigare ovansidan neråt så blir det lättare att lossa kakan sedan. Sätt en plastremsa runt kanten så att det blir lättare att få loss tårtan och därmed så mycket vackrare vid servering. Häll den till rumstemperatur avsvalnade svarta vinbärsmoussen över den kalla mandelbotten i tårtformen, släta till den och ställ att stelna i kylskåpet i minst två timmar som gelatinet behöver för att stelna.
Dags att göra vaniljbavaroisen:
Börja med att lägga gelatinet i blöt i kallt vatten. Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken, den uppskurna vaniljstången, limebladen och citrongräsbitarna. Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt men låt vaniljstång, citrongräs och limeblad vara kvar i kastrullen. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen över smaksättningen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en klassisk fransk vaniljsås. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp vaniljstänger, citrongräsbitar och limeblad. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt och allt blandas. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Tillsätt skeden socker mot slutet av vispningen. Här är det absolut bäst om du låter din kalla crème anglaise silas genom en ganska finmaskig sil ner i grädden för att få en riktigt silkeslen härlig bavarois. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Ställ moussen åt sidan så länge.
Montering – andra lagret:
Häll den rumstempererade moussen försiktigt över svartavinbrrsmoussen, släta till ytan. Ställ i kylen att stelna, det tar åtminstone två timmar för gelatin att stelna i kylen.
Så här gör du gelén:
Koka upp vatten och socker med myntan, limebladen och saft samt det finrivna skalet av 1 lime. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst tio minuter. När sockret lösts lägger du i de svarta vinbären och låter dem koka med ca 2 minuter så de börjar avge saft och får fin smak. (Jag har märkt att många bär mår bättre av ett snabbt uppkok rent smakmässigt – dessutom blir det vackrare färg på gelén). Mixa blandningen helt lätt eller mosa bara vinbären och sila den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med skal, bitar, frön, limeblad, limeskal och myntaruskor. Lyft upp gelatinbladen, krama ur dem lätt och rör ner dem i den varma blandningen. Om blandningen svalnat kan du i stället värma gelatinet med lite av blandningen i ett litet kärl (typ ett decilitermått eller halvlitermått) över en kastrull med kokande vatten tills gelatinet lösts upp. Rör ner gelatinet i resten av blandningen och blanda ordentligt. Låt blandningen svalna något innan du försiktigt häller den över bavaroisen i formen. Det är viktigt att det sista lagret bavarois har stelnat helt, annars går gelévätskan ner i moussen. Häll helst över en upp och nervänd sked så att du inte får en hård stråle som riskerar att bryta sönder vaniljpuddingen (det har hänt mig vid ett tidigare tillfälle eftersom jag var lite ivrig – men det avhjälptes med dekorationer över skavankerna). Ställ tårtan i kylen att stelna helt, gärna över natt. Efter ett tag sätter du plast över eller lägger ett lock över formen, men vänta så att gelén blivit helt sval för att undvika imma på insidan av plastfolien. Här kan din fina tårta vänta och vila tills det är dags för servering. Dekorera gärna tårtan med rosenblad och myntablad.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
