Med en sifon kan man göra mycket kul, som fantastiskt lätt luftigt floff att servera till mat eller efterrätt. Jag skulle testa att göra citronfloff men insåg att själva moussen nästan var bättre innan den körts genom sifonen. Nästa gång serverar jag det i portionsglas med färska bär – blir nog både gott och vackert. Här har jag sprayat citronfloffet till en kaprisglass beurre salé (smörsaltig kola) med karamelliserade rödbetor. Det är ibland ett fasligt experimenterande i mitt kök…
Den mousse du ser på bilden har körts i sifonen och innehåller ingen grädde. Jag kommer att experimentera med grädde nästa gång. Då blir det i princip som 70-talets populära efterrätt citronfromage.
Du behöver för ca 6 personer:
3 ägg, delade i vitor och gulor
1/2 dl socker, gärna råsocker
2 dl citronjuice
1-2 dl grädde
Gör så här:
Värm försiktigt citronjuicen i en kastrull samtidigt som du vispar äggulorna med sockret till en ljusgul porös blandning. Vispa försiktigt i citronen i äggulevispet och blanda ordentligt innan du häller tillbaka blandningen i kastrullen och låter sjuda upp under konstant omrörning över medelhög värme. När krämen tjocknat tar du den av spisen och låter den stå och kallna helt. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner dem i citroncrèmen. Om du även vill använda grädden vispar du den men inte alltför fast och vänder försiktigt ner den också. Blanda ordentligt men försiktigt så du inte förlorar luftbubblorna. Passera moussen genom en sil ner i sifonen eller ett litermått så att du kan fylla skålar eller glas med moussen. Ställ att stelna i kylskåp. Om du ska göra skum i sifon kör du i två patroner N2O-gas i en enlitersifon, skakar ordentligt och ställer blandningen kallt i några timmar innan du skakar och vänder sifonen upp och ner och sprayar ut floffet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com