Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Baked Alaska Tricolore
Under det lena täcket av italiensk maräng döljer sig…

Omelette Norvegiènne Tricolore är kanske det mer passande namnet på denna efterrätt jag skapade till hemkomsten från ett halvår i Paris. Baked Alaska eller Omelette Norvegiènne som det ursprungligen kallades på franska skapades så tidigt som på 1800-talet i Paris till världsutställningen … På 70-talet fick den en revival och kallades då för Glace au Four eller Glace Surprise, vilket ordagrant betyder glass i ugn.

Här har jag tänkte mig att det ska bli en extra surprise när man skär i den och upptäcker att insidan blir som en fransk flagga. Smakerna är först en glass på blåbär med limeblad, citrongräs och lime, en klassisk vaniljglass samt en sorbet på hallon med fläder och citron. Allt täckt av italiensk maräng som bränns av och gärna kan flamberas för extra effekt. Det ska jag testa nästa gång.

En stor fördel med den här efterrätten är att den går att göra i princip klar flera dagar i förväg och sedan förvaras i frysen. Samma eftermiddag som du ska ha middagen gör du den italienska marängen, lägger den i en spritspåse i kylen och när det sedan är dags att servera din glassbomb tar du fram den, spritsar på marängen, bränner av den och serverar direkt!

Blåbärsglass med smak av limeblad, citrongräs och lime, italiensk vaniljglass samt i mitten en hallonsorbet med smak av fläder och citron.

Du behöver till ca 12 personer:

Till blåbärsglassen:

600 gram blåbär

2 dl socker, gärna råsocker

1 1/2 dl vatten

1 dl flytande glykos (bidrar till bra konsistens och motverkar isighet)

ca 10 limeblad (finns att köpa frysta på många affärer och asiatiska butiker)

1-2 stjälkar citrongräs, skurna på längden

2 1/2 dl grädde

Till vaniljglassen:

6 dl mjölk

2 vaniljstänger, uppskurna på längden

4 dl socker, gärna råsocker (men inte för mörkt för då blir glassen beige)

5 dl grädde

Till hallonsorbeten:

750 gram frysta hallon

2 1/2 dl vatten

3 dl socker

drygt 1/2 dl koncentrerad flädersaft (gärna hemgjord – jag fryser in för att ha till efterrätter)

en halv pressad citron

3 msk flytande glykos (finns numera i de flesta affärer – bidrar till bra konsistens genom att motverka kristallbildning)

Till den italienska marängen:

2 1/2 dl socker

1/2 dl vatten

4 äggvitor från ganska stora ägg (ca 150 gram)

Gör så här:

Börja med blåbärsglassen:

Koka upp sockret med vattnet över medellåg värme tillsammans med frysta blåbär, glykos, limeblad och uppskurna citrongrässtjälkar. När sockret smält och blåbären tinat ställer du blandningen att svalna. Man kan också välja att koka upp sockerlagen först och tillsätta glykosen strax innan blåbären.

Lyft omsorgsfullt upp alla limeblad och citrongrässtjälkar. Mixa blåbärsblandningen slät i en bra mixer. Blanda på slutet i grädden så att allt blandas utan att den vispas. Ställ kallt tills det är dags att köra glassen i glassmaskinen. När glassen är klar i glassmaskinen häller du den i en bunke som du klätt noga med gladpack/plastfilm på insidan. Bred upp glassen på kanterna och försök få ett så jämnt lager som möjligt. Tag en mindre likadan bunke och klä den med plast på utsidan, lägg den i glassen så den får rätt form. Plasten gör att du får loss bunkarna lätt sedan. Fortsätt göra den vita glassen:

Vaniljglass:

Koka upp mjölk med socker och uppskurna vaniljstänger. När sockret löst sig och mjölken precis blivit varm tar du kastrullen av värmen. Låt vaniljstängerna vara kvar och ställ blandningen att svalna. Skrapa ur vaniljstängerna och blanda med den kalla mjölkblandningen, blanda därefter ner grädden. Rör om så allt är väl blandat och ställ kallt tills det är dags att hälla i glassmaskinen.

När glassen är klar i glassmaskinen lyfter du bort formen du satt i blåbärsglassen och drar bort plasten som sannolikt sitter kvar i blåbärsglassen. Lägg i vaniljglassen och bred ut den i ett jämnt lager längs med kanterna (det är mycket svårt att få till ett jämnt lager, som synes på bilden). Tryck ner en mindre skål som du klätt med plast på utsidan för att den inte ska fastna och ställ in det hela i frysen igen.

Till hallonsorbeten:

Koka upp hallon med socker, vatten och glykos. När sockret löst sig och hallonen precis kokat upp tillsätter du den koncentrerade flädersaften eller om du har kvar koncentrat av fläder och citron från sommaren i frysen. Blanda runt och ställ att svalna. Kör i mixer och sila därefter genom en ganska finmaskig sil så att du blir av med alla hallonkärnor. De är nyttiga; det du silat av kan du spara och äta till frukostgröten eller -yoghurten.

Tag ut bunken ur frysen, lyft ur den lilla skålen och drag bort plasten. Fyll hålet med hallonsorbeten. Släta till med en spatel (helst en sådan som man har när man bakar som liknar en spackelspade – då får du jämnast snyggast botten. Ställ in din glassbomb i frysen och låt den helst stå där över en natt. Hit kan du förbereda flera dagar i förväg, vilket är mycket praktisk inför en middag.

Italienska marängen:

Börja med att koka upp sockerlagen. Du behöver en termometer så att du vet när sockerlagen uppnått 121 grader. När sockerlagen är uppe i 110 grader kan du börja vispa marängen, först på lågt varvtal och sedan öka. Vispa den till ett fast vitt skum, vilket tar ett litet tag. Man kan använda en hushållsassistent för att slippa hålla i elvispen. När sockerlagen är 121 grader varm häller du den i en fin långsam stråle ner i marängen under fortsatt vispning. Marängen ska fortsätta att vispas ända tills den svalnat. Det tar sin tid, så beväpna dig med tålamod! Det här är mycket viktigt för att du ska få en stabil maräng. Jag har en gång tidigare lärt mig den hårda vägen vad som annars händer – marängen gled i hop i en sorglig krans runt min glassbomb. Men den här marängen betedde sig precis som jag ville. Glansig och fin, höll i kylskåpet och var lätt att spritsa och bränna av med brännare av den typ man även använder till att bränna av en crème brûlée.

Montering:

Tag fram din väl frysta glassbomb. Ställ den på det fat du ska servera den på – en bricka, ett vackert keramikfat eller en silverbricka. Tag fram spritsen med den italienska marängen. Spritsa nerifrån och upp runt hela glassbomben, det är lättare om du kan få hjälp av någon att sakta snurra den. Gör det mönster du vill i marängen men se till att all glass är helt täckt av marängen. Tag fram en brännare och bränn av marängen över hela ytan. Servera direkt!

I den högre skolan kan man även flambera sin glassbomb, då använder man till exempel rom eller likör eller en blandning av de tu. För just de här smakerna hade jag nog valt vaniljvodka. Det ska jag testa någon gång framöver. Då är det nog bra att även ha en botten på sin glassbomb, av sockerkaka. Det klassiska är vad som kallas en génoise vilket är detsamma som i en rulltårtsbotten. Man kan också tänka sig en mandelfondantbotten. Botten tjänar då också som isoleringsmaterial för att hålla glassen kall därinne medan det hela flamberas i hettan. Just själva sinnebilden av en Baked Alaska med hetta och kyla.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply