Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Torskrygg citrusgrönsaker smörsås
Långsambakad torskrygg med citruskokta och -marinerade rotfrukter samt beurre blanc.

Beurre Blanc är en av det franska kökets stolta såser; en emulsion där smör suspenderas i en lösning av vin och vinäger som reducerats med schalottenlök – smakkemi och -magi på flera sätt! Här får den extra smak av fänkål och serveras till långsambakad torskrygg med citruskokta grönsaker.

Angående rotfrukterna vill jag slå ett slag för såväl kålrot som majrova – båda är klassiska svenska rotfrukter som fallit lite i glömska. Just tillsammans med citrus och smör är de väldigt goda.

Vad gäller såsen har jag experimenterat med vitt vin respektive Noilly Prat som är en fransk torr Vermouth som är överlägsen för att få till rätt fyllig smak, precis som för Sauce Béarnaise.

En härlig festmåltid.

Du behöver för 4 personer:

4 bitar torskrygg

olivolja till fiskbitarna

Till grönsakerna:

1 kålrot, skalad och skuren i kuber

2-3 morötter, skalade och skurna i kuber eller halvmånar

2-3 persiljerötter, skalade och skurna i kuber, halvmånar eller lämpliga bitar

ev. några majrovor om de är i säsong och du hittar fina

1 citron – finrivet skal samt saft

1 apelsin – finrivet skal samt saft

gärna 1 clementin eller mandarin – finrivet skal och saft

Till såsen:

1 schalottenlök, skalad och finhackad

1/2 färsk fänkål, tvättad och skuren i små bitar

1/2 dl vitvinsvinäger

1 dl torr vitt Vermouth, gärna Noilly Prat alternativt vitt vin

1/4 tsk mald vitpeppar

100 gram rumstempererat smör

Gör så här:

Börja med grönsakerna: Citrusfrukterna kan du förbereda någon dag innan ifall du vill: Koka kuberna eller bitarna i buljong med lite citronsaft samt det finrivna skalet av halva citrusfrukterna tills de precis blivit mjuka. Förbereder du dem och ska använda dem senare är det klokast att avbryta kokningen lite tidigare så de senare kan värmas upp utan att bli för mjuka. Lyft upp grönsakerna ur lagen men spara den! Den är utmärkt att använda som bas i soppor och grytor. Lägg kuberna i en plastpåse med citrusjuicerna och lite finrivet skal. Droppa även i lite olivolja och förslut påsen, blanda runt så alla täcks av marinaden. Påsen kan sedan ligga i kylen tills det är dags att servera – då kan du värma upp dem antingen i lagen eller i en klick smör i en traktörpanna alternativt i ugnen med en klick smör vilket är väldigt praktiskt om du lagar mat till många.

Gör i ordning fisken: torka av bitarna och lägg dem i en ugnsfast form som du smort med olivolja. Droppa olivolja över fiskbitarna och se till att de är ingnidna i olivolja, salta och peppra och ställ åt sidan tills det är dags att baka dem i ugn på ca 100-150 grader i ca 20 minuter. Jag tycker att innertemperaturen ska vara 42-44 grader, men det är en smaksak. Tänk bara på att om du steker fisken för länge blir den torr och väldigt tråkig, jag vill att den faller i sina lameller men har förlorat sin geléighet. Det brukar passa bra att ställa in fisken när du börjar göra såsen, eftersom såsen inte är lätt att hålla varm utan behöver lagas à la minute.

Så till såsen: Lägg vinäger, Noilly Prat alternativt vitt vin, schalottenlök, salt och vitpeppar i en kastrull och låt sjuda och reducera tills du har en matsked kvar. Sila av lökhacket, men spara det gärna – passar utmärkt att ha i en pastasås eller något. Häll din smakessens tillbaka i kastrullen, värm upp den helt hastigt och tag av kastrullen från värmen och vispa i det rumsvarma smöret lite i taget, en liten klick först – se till så att det hela blir homogent, det vill säga att smöret hålls i suspension i din reduktion så att såsen inte delar sig. Ställ kastrullen över svag värme och fortsätt vispa i en klick i taget. Du kan lägga en våt disktrasa på plattan så står kastrullen stadigt samtidigt som du får jämn bra värme. Såsen ska bli alltmer tjock och härlig. Den här såsen är inte lätt att hålla varm, den delar sig mycket lätt. Du kan försöka med att ställa den i vattenbad men då måste vattnet vara ljummet och bara hindra såsen från att stelna och kallna, annars smälter den obönhörligt ner till skirat smör.

Servera fisken med rotfrukterna och smörsåsen. Den som vill serverar nykokt potatis till eller ett gott bröd.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply