Inspirationen och receptet till det här kommer i huvudsak från Tareq Taylors matresa och det besök han gjorde i Tel Aviv hos den kvinnliga kocken Avivi Avichai, som jag hade läst om tidigare. Hon anställer bara kvinnliga kockar och verkar laga underbart god mat och ha en härlig filosofi till mycket i livet.
Avichai stekte strimlor av nötkött i lammfett och olivolja med vitlök, padroneschili, cocktailtomater, grillad lök, och kryddade med rökt paprika (som är en favorit i mitt kök sedan jag hittade det i Italien), och citron. Sedan kan jag inte minnas om hon hade persilja eller koriander på. Utöver Padroneschilisarna tillsatte hon även små starka chilifrukter, där jag istället valt att tillsätta en aning torkad mald Espelettechili.
Jag har här gjort min variant på flankstek som jag helstekt och sedan strimlat för att servera med övrigt som ”wokats” ihop i panna. Det slog mig att man skulle kunna tillsätta en merguez-korv skuren i små bitar för att få både lammfett och extra smak. Merguez är en korv från Norra Afrika och Mellanöstern som görs på lamm med härlig kryddning. Detta är en mycket snabblagad och fräsch rätt med ljuvliga smaker.
Jag blandade ner det strimlade helstekta köttet i pannan med övriga ingredienser men tänker att det nog är snyggare att servera röran bredvid-ovanpå köttet med valfritt tillbehör – här valde jag ett potatisstomp med brynt smör och salladslök. Avivi Avichai serverade sin rätt med ajo blanco som är en spansk vitlöksröra (egentligen soppa) gjord på väldigt mycket vitlök, mandel, olja och en aning vinäger. Det går även att servera rätten med ris, quinoa, kokt potatis, rostad potatis i klyftor, halvor eller hel alternativt med bara ett gott bröd.
Du behöver för 4 personer:
500 gram flankstek
2 stora gula eller röda lökar, skurna i halvor men med skalet kvar
4 vitlöksklyftor, skalade och skivade
2-3 padrones chilis, skurna i halvor
olivolja till stekning
gärna lite lammfett eller en merguezkorv skuren i små bitar
gärna lite torkad espelette
250 gram cocktailtomater, skurna i halvor
salt och peppar, helst nymalen
pressad saft av en halv citron
färsk koriander och/eller persilja
Gör så här:
Det här är en snabblagad rätt, om man har grillat de gula lökarna i förväg. Lägg halvorna i en ugnsfast form och ställ in i ugnen på 175-200 grader. Baka dem tills de blivit lite svärtade på utsidan och verkar ganska mjuka. De får då en fantastiskt söt och fin smak. Har du en grill igång lägger du dem på grillen hela med skal och allt så att de svärtas innan du strimlar dem.
Så till köttet: Jag väljer att steka flanksteken hel hastigt i het panna och sedan låta den gå klart i ugnen medan övriga ingredienser snabbt steks upp. Man kan självklart annars göra som i originalreceptet och snabbstek, som att woka, köttet i strimlor tillsammans med övrigt i pannan. Krydda köttet och se gärna till att det är rumstempererat innan du börjar steka det. Stek det i het panna så att det blir vackert brynt på båda sidorna, lägg i en ugnsfast form eller på en plåt. Ställ in det i ugnen som du värmt till 100-125 grader i cirka 15-20 minuter innan du ska servera rätten. Jag gillar när köttet är ganska rödrosa i mitten, men det är en smaksak. Tag ut köttet och låt det vila ett tag innan du skivar upp det och blandar med övriga ingredienser som du stekt under tiden.
Värm upp olivolja med strimlat lammfett i en stekpanna, lägg i de delade padrones chilisarna och stek på dem ett tag innan du tillsätter vitlöken och den grillade löken tillsammans med cocktailtomaterna i halvor, skaka runt i pannan, tillsätt rökt paprikapulver, peppar och salt samt pressad citron. Precis innan servering tillsätter du det strimlade köttet och toppar det hela med färsk hackad koriander och/eller persilja. Jag valde att även ha på strimlad salladslök. Lite extra olivolja kan gärna ringlas över – servera direkt, eventuellt med pitabröd, tortillabröd eller annat gott bröd.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com