Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Räkfond

Om man har skalat räkor för att använda som de är eller i någon god räkcoctail eller annan god rätt är det verkligen synd och skam att slänga skalen utan att ha tagit tillvara dem.

Lätt och ganska snabbt för man en underbar fyllig buljong, d.v.s. vad som brukar benämnas fond, som man sedan kan använda till en fyllig räksoppa, som bas i en fiskgryta eller fisksoppa eller som sås till fisk. Jag brukar sällan hinna använda räkskalen på en gång, utan ställer dem i en skål med plast över i kylen över natten och kokar sedan fonden i lugn och ro dagen därpå. Den färdiga fonden kan användas direkt eller frysas in för att ha på lut och plocka fram så man snabbt kan få till något riktigt gott.


Räkskal (det här receptet bygger på skal från ½-1 kg räkor – anpassa mängden grönsaker annars)

En gul lök – delad i klyftor men gärna med skalet på om det är rent

En morot – delad i stavar, men gärna med skalet på om det är rent

Ev. en bit selleri, palsternacka eller en bit fänkål – om du har det hemma

Ibland tar jag en bit röd chili också – beroende vad jag ska använda buljongen till

 

 

 

 

Några msk tomatpuré, ev. 1-2 färska tomater – om i säsong

 

Vitt vin

Ev. lite cognac

 

Timjan – gärna en kvist färsk eller lite torkad och/eller dragon (färsk eller torkad)

Några pepparkorn – jag brukar ta både svart och vit

Några lagerblad


Lägg räkskalen på en ugnsplåt tillsammans med grönsakerna och rosta i ugnen på 225-250 grader i 20 minuter. Häll ner allt i en stor kastrull och häll på några dl vitt vin, tomatpurén och kryddorna. Fyll på med vatten så det precis täcker räkskalen. Låt koka så det småputtrar i 20-30 minuter. Sila av och häll den avsilade buljongen i en lite mindre kastrull, men se till så att kanterna går upp en bit så det inte skvätter, för nu ska det här koka ihop till ca en tredjedel av mängden för att smakerna ska koncentreras. Det kallas för reducering på köksspråk, och när man gör såser är det ofta ett väldigt viktigt moment för att få fram den där härligt fylliga smaken. Vad som händer då är att räkbuljongen blir räkfond. När buljongen reducerats låter du den svalna. Frys som sagt var in den eller använd den direkt.

Om du vill göra en god räksoppa, en försvenskad enklare bisque, häller du i grädde och smakar av, ev. med lite extra cognac och kanske lite cayennepeppar. Servera som den är eller med några skalade räkor i.

Eller så använder du buljongen till en god fisksoppa eller –gryta. Eller så gör du den ungefär som till soppan med grädde till en sås att servera till ugnsbakad eller kokt fisk – en lättlagad lyxig och god rätt. Då är det gott att låta fisken baka i ugnen med vitt vin och en klick smör och inför servering hälla vinspadet från fisken i såsen för extra smak och fyllighet.

Bon appétit!

 


 

Katinka Hammarskiöld

 

www.katinkaskitchen.com


Leave a Reply