Ansjovis eller sardeller – det är frågan.
Här tycks råda en viss begreppsförvirring, som jag inte vet om jag kan reda ut helt. Den uppskattade råvara som i de latinska köken kallas ansjovis måste för att få rätt innebörd hos oss kallas för sardeller. Det som hos oss kallas ansjovis är en konserv som tillverkas av skarpsill och smaksätts med flera sorters peppar, bland annat kryddpeppar, och är en oumbärlig ingrediens i Janssons frestelse. Denna inläggning är omtalad sedan 1600-talet. Ansjovisfisken å sin sida är en liten fisk som man kan åstadkomma underverk med i små mängder i matlagningen. Detta visste redan romarna. Med fötterna i både svenskan och spanskan skall jag försöka navigera rätt och kallar här det som jag vanligtvis benämner ansjovis för sardeller.
Sardeller är en av mina absoluta favoriter i skafferiet. Förutom att den gör allt för pizzan Napolitana (med sardeller och kapris) så är den basen i pasta puttanesca (glädjeflickans pasta) – en fantastiskt enkel och god pastasås. Under tiden som du kokar pasta fräser du hackad vitlök i olivolja och tillsätter hackade sardeller, fräser en stund och pressar i en halv citron som du sedan lägger i (använd helst ekologisk eller tvätta den innan). Tillsätt ev. lite vitt vin och därefter passerade tomater. Lite örtkryddor och någon nypa socker (alltid socker i tomatsåser! – återkommer till det i en annan kolumn). Gärna lite chili och kapris också. Låt puttra ihop och du har en underbar smakrik sås som frälser även den mest hårdnackade ansjovismotståndaren. Servera med den nykokta pastan och riven parmesanost.
I Katalonien – Zlatans gamla region med Barcelona som huvudstad – serverar man sardellfiléer med grillad aubergine och grillad röd paprika på olivstekt bröd (typ bruschetta) som urgod förrätt. Jag gör ibland små crostinis som drinktilltugg/förrätt till gästerna med en het röra på tomatpuré, sardeller, chili och citron.
Faktaruta:
Engraulis encrasicholus, anchovy på engelska, anchoa på spanska. En liten fisk som är släkt med och liknar sillen och som lever av plankton och fiskas längs Atlantkusten från Bergen i Norge ner till Angola i Afrika, samt i Medelhavet och Svarta Havet. Den brukar vara 10-20 cm. När den hos oss är inlagd i salt, kryddor och olja saluförs den under namnet sardell – även kallad äkta ansjovis. Används mycket i italienska pastarätter som en liten ingrediens som ger fantastisk karaktär.
Några sardellrecept du hittar i kolumnen här bredvid under sardeller:
Pasta puttanesca
Het tomat- och sardellröra på crostini
Lycka till med ansjovisar och sardeller önskar Katinkas Kitchen med vänliga matglada hälsningar!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com