Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Salt

Den som har rest i det sydfranska slätt- och deltalandet Camargue väster om Marseille har bland traktens berömda flamingofåglar sett de stora saltfälten, saliner, där havsvatten samlas för att avdunsta varvid de fina kristallerna blir kvar.

Detta sägs vara en konst eftersom vinden lätt förstör saltkristallerna, varför saltsamlarens namn står på varje burk med de små kristallerna med den angenäma smaken – Sel de Camargue, eller Fleur de Sel. Lite större kristaller harFlingsalt (t.ex. Maldon Sea Salt) som tillverkas av havsvatten som får dunsta vid kokning i stora pannor enligt en gammal metod, vilket ger nästan pyramidliknande kristaller som också de har en angenäm smak.

Nuförtiden har vi de här och en uppsjö andra salter och saltblandningar (med alger, kryddor, örter, citron etc.) i våra affärer. Men det var inte länge sedan vi nästan bara kunde finna koksaltet eller möjligtvis grovsalt i butikerna. Jag är egentligen inte så förtjust i salt, och tycker därför att det å ena sidan är härligt att vi fått alla nya sorter, så vi nu kan hitta de salter jag tycker smakar bättre än vanligt koksalt. Samtidigt kan det vara mindre bra att vi lockas att köpa och äta mer salt. Det rekommenderade dagliga intaget av salt är 5-6 gram per dag, men svensken äter i genomsnitt 10-12 gram per dag. I själva verket klarar vi oss med ca 2 gram per dag. Det förtjänar att påpeka att salt inte är nyttigt i stora doser. Natriumet i saltet verkar blodtryckshöjande och saltets vattenbindande egenskaper har mindre bra inverkan på kroppen. Med tanke på att såväl smör som margarin och bröd som vi köper innehåller salt får vi oftast i oss tillräckligt utan att tillsätta ett enda korn i vår matlagning. Men salt är också en fenomenal smakbärare och –förhöjare. Detta vet var kock, fast många kockar verkar ha fått sina smaklökar avtrubbade av allt salt de har i restaurangmaten. Jag vill slå ett slag för att låta varje restauranggäst tillsätta salt efter tycke och smak i efterhand. Salt är ju dels ingen krydda i egentlig mening, eftersom det inte härstammar från växtriket, och dessutom är det den tillsats som låter sig tillsättas efter tillagning, med nästan bättre resultat, eftersom saltkornen på ytan av maten ger intryck av att smaka mer än den mängd som maten innehåller.

Salt har länge använts som konserveringsmedel, på grund av att det minskar vattenaktiviteten i livsmedlet, vilket gör att mikroorganismer får svårare att föröka sig.

Salt var tidigare en viktig handelsvara och i Sverige den viktigaste importvaran från medeltiden till 1700-talet. Mycket av den traditionella svenska maten behöver sitt salt; sill, gravlax, rimmad lax, kyckling, kött, saltbakad fisk eller kött och så vidare. En udda nyare användning av salt är på chokladpraliner eller i mörk choklad – fantastiskt spännande och god smakbrytning!

Faktaruta:

Natriumkorid, NaCl. kemisk förening uppbyggd av joner – i dagligt tal omnämnt koksalt. Vanligtvis berikat med jod, för att motverka jodstruma. Får även innehålla ferrocyanider för att motverka klumpbildning. Havssalt, sjösalt, stäppsalt och stensalt (även kallat bergssalt) är några av saltets ursprung. Om saltet inte raffineras innehåller det små mängder andra mineraler och salter, vilket i bästa fall kan ge en angenäm bismak. Bergssalt kan vara svårt att få rent, varför det ofta används som vägsalt. I Folklore har salt tillmätts avvärjande egenskaper, men även för att ingå vänskapsförbund genom att bjuda en gäst på salt och bröd eller bjuda en furste på salt och bröd för att visa sin vördnad.

Salta recept du finner genom att söka i kolumnen här bredvid:

Cachumber, indisk salt- och citronmarinerad lök

Saltbakad lax

Lättrimmad kyckling med grönsaker

Ugnsrostade kastanjer med saltigt smör

Lycka till i köket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com


Leave a Reply