När jag var liten kände de flesta i princip bara till mjölkchoklad här uppe på våra breddgrader. Under senare år har vi haft vad som kan liknas vid en chokladrevolution.
Nu diskuteras kakaohalter i procenttal och den mörka chokladens nyttiga egenskaper lyfts fram. De olika kakaobönornas inverkan på chokladen dryftas såväl som jordmånens inverkan på smaken. Choklad säljs med ursprungsbeteckning, i ekologiska kakor och i fantasifulla pralinformer. Chokladprovningar har blivit populärt och inte bara liknar vinprovningar utan prövas även tillsammans med vin ibland.
Kakao finns av två typer; criollo som anses som den finare, exklusivare men också mer svårodlade. Forastero är vanligast (80%), tuffare både i tålighet och smak. Trinitario är en korsning av de två ursprungsbönorna, med mycket fin smak.
Mayaindianerna och Aztekerna använde kakaon i en exklusiv dryck, förutom som värdefull valuta. Det sägs att Aztekkungen Montezuma drack mängder av chokladdryck gjord av krossad kakao, honung, chili och andra kryddor för att stärka sig och bli potent… Aztekernas namn på denna gudaspis xocoatl (coatl betyder gud) har givit upphov till namnet choklad – en felhörning/-sägning av spanjorerna som då kallade den för chocolate. Kakaon kom till Europa med de spanska conquistadorerna (erövrarna) på 1500-talet. Och från spanjorernas och portugisernas chokladfabriker för att göra chokladdryck med choklad som smälte ner i mjölk till en rik nästan chokladsåsliknande populär dryck som dricks än idag, spreds sedermera chokladen över Europa och blev på 1800-talet väldigt à la mode efter att man kommit på att om kakaomassan blandades med en del av det feta kakaosmöret och socker kunde man forma kakor. Innan dess behövdes vätska för att binda ihop den beska rena chokladen med något sötningsmedel. Olika uppfinningar under 1800-talet – i bl.a. Schweiz av företag som fortfarande förknippas med chokladtillverkning, såsom Nestlé och Lindt, ledde till att choklad i den form vi känner till kunde börja tillverkas.
Vit choklad innehåller inte kakaomassa, utan endast kakaosmöret tillsammans med bl.a. socker, mjölk och vanilj. Kakaosmör används även i kosmetikaindustrin i hudkrämer, cerat och läppstift.
Personligen föredrar jag den mörkare chokladen, gärna med minst 70% kakaoinnehåll. Nästan viktigare än procentsatsen är vilket fett som använts. Kakaosmöret är dyrare än många andra fetter som används i billigare choklad. Skillnaden märker du när chokladen läggs på tungan; om den smälter alldeles ljuvligt oemotståndligt vet du att det är den finare – och godare sorten – gjord på kakaosmör.
Titta gärna i kolumnen här bredvid för ljuvliga chokladiga recept; busenkel kladdkaka, tryfflig chokladkaka, nyttigare chokladbollar samt mexikansk chili-chokladsås till kyckling eller kalkon.
Faktaruta:
Theobroma cacao hör till Malvaväxterna. Den växer i trädform i tropiskt klimat nära Ekvatorn i Nord- och Sydamerika, Afrika och Asien och har sitt ursprung i Central- och Sydamerika. Trädet kan bli över 10 meter men brukar tuktas på plantagerna. Blommorna, och därmed frukterna växer direkt på stammen. Det är fröerna inne i de stora frukterna man använder till att göra kakaomassa för att framställa choklad. Kakaobönorna jäses (fermenteras) i några dygn innan de torkas och rostas för att sedan valsas till kakaomassa. Kakaopulver är mald kakaomassa. Kakao innehåller bl.a. teobromin, ett ämne som är ok för människor, men farligt för hundar. Kakao är energirik och innehåller mineraler som järn, fluor, magnesium, B-vitaminer, A-vitamin, natrium samt oxalsyra och till allas glädje både antioxidanter och serotonin.
Här bredvid ser du en bild på Paris äldsta chokladaffär, sedan 1761, A la mère de famille.
Chokladiga recept finner du i kolumnen här bredvid:
Nyttigare chokladbollar
Katinkas busenkla kladdkaka
Katinkas tryffliga chokladkaka
Mumsiga mörka chokladtryfflar
Mexikansk chili- och chokladsås till kyckling eller kalkon
Lcyka till med chokladen önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com