Jag lagar gärna den här oxfilén vid festliga tillfällen – både för att den är så god, men minst lika mycket för att den är så lättlagad.
Det här receptet är min lilla version av ett klassiskt franskt recept från min kokboksbibel Det goda franska köket av Julia Chilad, Simone Beck och Louisette Bertholle. Det är en marinad som består av torr vermouth, madeira och cognac med smaksättning av schalottenlök, timjan och pepparkorn.
Ursprungsreceptet föreskriver konserverade tryfflar till, men det brukar jag hoppa över..
Faktum är att det går i princip lika bra att använda rostasfilé för den som vill komma lite billigare undan. Receptet går väldigt bra att flerdubbla efter behov, och rätten går att förbereda så det går ganska snabbt och lätt att få den klar då gästerna är på plats.
Den här rätten är fantastiskt lättlagad – låt dig inte avskräckas av den långa beskrivningen. Jag har valt att beskriva alla moment noga för att även den som inte är van vid spisen ska kunna laga en lättgjord underbar festrätt!
Du behöver för 4 personer:
Putsad hel filé – beräkna ca 200 gram per person
3-4 finhackade schalottenlökar
1½ dl torr vermouth (t.ex. Noilly Prat)
knappt 1 dl Madeira
½ dl cognac
10 pepparkorn
1 lagerblad
½ tsk torkad timjan eller några grovhackade färska timjanruskor
ca 3 dl grädde till såsen
ev. lite soja
ev. lite köttbuljong eller –fond
Nymald peppar
Ev. salt
Gör så här:
Blanda ihop ingredienserna till marinaden och lägg den putsade hela filén eller filéerna i den. Låt marinera i minst 2 timmar eller över natten. Vänd och ös köttet då och då.
Vid tillagning lyfter du upp filén/filéerna och torkar av dem försiktigt med hushållspapper. Tänk på att ta fram filéerna en tid före stekning, så de hinner anta rumstemperatur och därmed inte kyler ner stekpannan vid stekning. Då riskerar köttet att bli mer kokt än stekt, och det är den fina stekytan vi är ute efter innan köttet steks färdigt i ugnen.
Hetta upp olja och smör i en bra stekpanna på hög värme. Jag föredrar gjutjärnspanna framför teflonpanna, eftersom jag tycker man får en bättre stekyta då. När smöret slutat fräsa och ännu inte bränts vid är fettet tillräckligt varmt för att lägga i köttet. Ställ marinaden åt sidan så länge.
Stek filéerna i pannan så de får fin färg runt om. Här gillar jag att använda en stektång, för att få bra grepp om filén och kunna se till att den bryns jämnt runt om.
Lägg filén i marinaden igen. Hit kan du förbereda. Den som vill kan till och med lägga köttet i bara en liten del av marinaden och sätta igång med såsen direkt, om man vill ha även den klar i förväg. Jag tycker det går så fort och smidigt att fixa i ordning såsen då gästerna smälter förrätten och sippar på sina glas, så jag bräserar köttet i all marinad. Jag sparar pannan jag stekt köttet i för att göra såsen i, så de goda köttsafterna får ge smak till såsen.
Inför servering ställer du in köttet åter lagt i marinaden, helst med en köttermometer instucken i den tjockaste delen av filén i 125-150 grader. När man steker köttet på låg temperatur blir det extra saftigt, även om stektiden förlängs. Men oxfilé går ju ganska fort ändå att steka. Tänk på att varje ugn tenderar att bete sig annorlunda – därför är en stektermometer din bästa hjälp här. När köttets innertemperatur nått 58 grader för rödare kött eller 60 grader för den som föredrar det lite mer genomstekt, är det dags att ta ut det. Passa noga på slutet – det går långsamt i början för innertemperaturen att stiga, men mycket fort på slutet! Tänk också på att köttet fortsätter att steka och blir mer genomkokt av eftervärmen efter att det tagits ur ugnen, i synnerhet om du varmhåller det under folie. Själv föredrar jag ett fint kött som oxfilé rött (”medium-rare”) än för överstekt.
Då du tagit ut köttet ur ugnen lägger du det på en lämplig köttskärbräda och låter det vila i minst tio minuter innan det skärs upp. Detta för att köttsafterna inte ska rinna ut. Under tiden gör du snabbt och enkelt den goda såsen.
Häll marinaden, som nu blandats med köttsafter, i stekpannan där du brynte köttet. Låt den puttra ihop lite och häll i grädde och en liten skvätt soja, för fyllighet och färg.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer grädde, buljong, peppar, salt eller rentav en skvätt cognac till. När såsen puttrat ihop så den blivit simmig och smakerna blandats smakar du av och ser om du behöver mer av något. Smaka av med salt och peppar.
Servera direkt med köttet som du skär upp i skivor och arrangerar på ett fat med nykokta gröna bönor som slungats med en klick smör och lite flingsalt. Hasselbackspotatis eller ugnsstekta potatishalvor eller –klyftor passar bra till.
För extra vacker färgeffekt kan man servera varsin halv ugnsrostad tomat till.
Bon appétit önskas med vänliga matglada nyårshälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com