Det finns en mängd löksorter – alla underbara; t.ex. gul-, röd-, silver-, pärl-, vit-, sylt-, purjo-, vår-, stick-, gräs- och schalottenlök.
Just schalottenlök är min favorit. Den är oslagbar tillsammans med vitlök i asiatisk matlagning och den har sin givna plats i det franska köket. Jag väljer ofta schalottenlök framför gul lök i de flesta rätter. När den gula löken är riktigt färsk och fin är den alldeles underbar, söt och mjuk i smaken, men med ett härligt bett ändå. De färska knippena som man kan köpa i början av sommaren är fantastiska vid sommargrillen: Skär av blasten, men spara den för att ha i sallader, grytor eller pastasåser. Eller om du har mycket blast: koka en ljuvlig soppa med potatis.
Åter till sommargrillen: Ta de hela lökarna om de är små, eller delade i halvor eller klyftor beroende på storlek. Ta fram ugnsfolie och lägg i dubbla lager, gnid in med lite olja eller smör, lägg på löken i en hög, lägg på en smörklick, ringla över lite olivolja och häll på en skvätt vitt vin. Lite flingsalt och gärna några kvistar färsk timjan innan du stänger foliepaketet och lägger det på grillgallret så tidigt som möjligt under grillningen och gärna ute vid kanten så det inte bränns i botten. När den övriga maten är färdiggrillad brukar löken ha blivit riktigt mjuk och härlig – ett underbart somrigt tillbehör till både fisk och kött som alltid gör succé.
Gul lök kan man utöver alla dess välkända användningsområden användas för att göra den indiska lilla anrättningen cachumber. Cachumber serveras i Indien före maten eftersom det anses ha en välgörande inverkan på matsmältningen. Det är jättegott att servera till indisk mat, men även andra grytor och rätter kan förhöjas med en skål cachumber. Skala löken, dela den i två halvor och strimla den fint. Lägg i skål och pressa citronsaft över, smula flingsalt över (eller strö vanligt salt över) och smaksätt lätt med mald spiskummin. Rör runt, låt stå lite – då marineras löken och förlorar sin vassa smak och blir mjuk, len och väldigt trevlig i smaken. Strö lite spiskummin och eventuellt lite paprikapulver över för den vackra färgens skull.
Purjolök är en annan härlig lök vi av tradition använder mycket i Sverige. Den är underbar att koka i grädde, kanske uppiffad med en skvätt vitt vin. Den har en tendens att bli hård och fnasig när den steks, varför den behöver blancheras (få ett hastigt uppkok i kokande vatten) innan man steker den, för bästa resultat. Purjolöken är en klassiker i soppa tillsammans med potatis. Denna osannolikt enkla kulinariska höjdpunkt har av fransmännen fått ett eget välkänt namn när den serveras kall; Vichyssoise. Det är inget annat än buljong som man kokar potatis och purjolök i och därefter mixar till slät soppa. God såväl varm som kall. Alla lökar blir fantastiskt goda när man bakar dem i ugnen. Gott tillbehör till nästan vad som helst. Ställ den hel, gärna i grovsalt och baka i 175 grader i drygt en halvtimme. Löken skall vara helt mjuk då den metamorferas och dess förföriska sötma framträder.
Faktaruta
Lök, Allium på latin, är ett släkte liljeväxter med över 700 arter fleråriga örter. Den karaktäristiska löklukten kommer sig av svavelhaltiga eteriska oljor. Det är även dessa svavelföreningar som får våra ögon att tåras, då de vid kontakten med våra ögon reagerar med vattnet och bildar svavelsyra. Tårarna är kroppens försvar mot detta. Bladen är trinda eller platta och vanligen smala. Regelbundet byggda blommor sitter i flock eller huvud. Löken kommer ursprungligen från Centralasien och det norra halvklotets tempererade regioner. Kineserna odlade lök redan för 3000 år sedan och man har vid utgrävningar i Egypten funnit avbildningar av lök. Romarna förde löken till Nordeuropa och Columbus förde den till de amerikanska kontinenterna. Idag odlas lök över hela världen. En del arter odlas som nyttoväxter, andra som prydnadsväxter. Bland vildväxande arter återfinns ramslök, backlök, sandlök, skogslök och gräslök – som även odlas. Vårlökar är ett annat släkte i samma familj, men ifrån engelskan har vi på senare tid fått en annan betydelse för vårlök (eng. springonion), en lök som används flitigt i asiatisk matlagning och närmast är att likna vid en väldigt späd purjolök med fräschör och angenämt bett i smaken. Lök har genom historien tillskrivits en välgörande effekt. Senare rön styrker bland annat lökens skyddande effekt mot cancer. Det är svavelföreningarna som tycks ha en antibiotisk effekt och stimulerar avgiftningsenzymer i levern. Lök innehåller vidare antioxidanter och flavonoider som har erkänd god inverkan på vår hälsa. En lök om dagen….
Lycka till i köket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
Recept du finner genom att söka i sökrutan i kolumnen till höger:
Ugnsbakad lök
Lök i folieknyten till grillen
Lökcachumber (indisk löksallad)
Fransk löksoppa, Soupe à l’oignon