Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Ripa med rödvinssås

Tor och Carolas ripa med rödvinsås

Det här är ett recept jag fått av en läsare, som jag gärna publicerar eftersom jag själv inte är så van vid att laga vilt, trots att min morfar jagade mycket. (Min mormor lagade underbara rätter.) Säsongen för ripjakt är förvisso över, men ni kanske har tillgång till fryst, och sedan kommer det ju en ny ripjaktssäsong.

Du behöver till 4 personer:

* 4 ripor plockade och urtagna men hjärta och lever kvar

* Smör

* Fint salt

* Svart peppar (grovt malen)

 

Till rödvinsåsen:

* 3 ½ rödvin

* 3 dl viltfond eller köttfond

* 1 msk tomatpuré

* 3 krm timjan

* Fint salt (utgå från 3 krm)

* 2 msk soja

* 2 matskedar smör

* 2 gula lökar

* 1 vitlöksklyfta

* 1 morot

* 7 krossade svartpepparkorn

 

Börja med rödvinssåsen:

Vitlök, lök och morot hackas fint. Fräs upp de hackade rotfrukterna i 1 msk smör med den krossade svartpepparkornen utan att det tar färg.

Strö över vetemjöl och häll på buljong och 3 dl av rödvinet samt tomatpurén och koka upp under omrörning.

Smaksätt med timjan, soja och salt (smaka särskilt av saltet om det är tillräckligt; annars tillsätt försiktigt aningen mer salt)

Sjud såsen 30 minuter på svag värme och smaka därefter av ytterligare en gång. Sila såsen.

Blanka av såsen med resten av smöret och häll i resten av rödvinet.

 

Till ripan:

Ta en liten välslipad köttkniv med tunt högkvalitativt böjligt blad (storlek som en fruktkniv)och skär ut ripbrösten. Använd en fågelsax (eller motsvarande) för att klippa av nyckelben. Det är bara bra om delarna av nyckelben och ev början av vingbenet sitter kvar i bröstet. Envisas du med att skära ut dessa ben fransas och förstörs alltför mycket ripkött och dessutom går del av smaken förlorad.

Bryt ur och skär loss låren från fågelskelettet. Är du skicklig lyckas du även att få ut den äkta filén u ripan och att den hänger kvar vid låret.

Ta en gjutjärnspanna och bryn på medelhög värme ca 5 minuter brösten och låren samt hjärta och lever. Använd stekspaden under stekningen för att trycka till ripbrösten så att de ej böjer sig.

Lägg de brynta ripdelarna i en långpanna och sätt till smör. Salta och peppra försiktigt på alla sidor av köttet och sätt in riporna i ugnen på 150 grader i 25 minuter. Ta ur plåten och skär försiktigt i ett ripbröst för att kontrollera att det är lätt rosa innerst inne dvs att det är klart. Kom ihåg att ripa och även tjäder, järpe och orre inte är kyckling utan vilt och därför ej bör vara alltför genomstekt.

Förslag på servering och tillbehör:

Lägg upp två ripbröst per tallrik på en spegel av rödvinssås. Sätt in  lår och hjärta samt lever på ett fat som tillbehör till måltiden för den hugade.

Utmärkt till är pressad potatis (av potatisar som kokat i mycket väl saltat vatten) med bladpersilja samt som grönsaker såsom kokt haricots verts (långa gröna bönor) med syltlök och stekta skogschampinjoner marinerade i en dressing av rödvinsvinäger, olivolja, salt och peppar.

Svartvinbärsgelé till passar också utmärkt.

Vid val av vin till ripa ska det vara rött vin. Tänk på att rödvinet inte ska vara för stramt utan tillåt viss fyllighet för att, inte så mycket balansera, som att komplettera och fullända nyanserna av vide i den så karaktäristiska viltsmaken av ripa.

 

Med glädje förmedlat genom Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply