Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Vit sparris

Vit sparris anses av många vara den enda riktiga sparrisen. Min man tycker grön sparris mest är att likna vid broccoli, som också är en släkting. Eftersom maken är uppvuxen i Tyskland där man verkligen vurmar för sin fantastiska vita sparris må det vara hänt, men jag gillar både grön och vit, och tycker de är så pass olika att upplevelsen blir väldigt varierad beroende på vilken jag väljer. Vad jag däremot IMG_1144håller mig ifrån är sparris på burk som har väldigt lite gemensamt med den färska råvaran.

Den vita sparrisen föredrar jag att koka, till skillnad från den gröna. Den tyska vita sparrisen finns i olika kvaliteter som har olika tjocklekar. De finaste är de som är tjocka men fortfarande med tunt skal, mjälla och fina och inte så fibriga. På marknaderna i Sverige får vi sällan de av den högsta kvaliteten, men de håller ofta god kvalitet. Ibland går jag och fyndar strax innan de ska stänga torgförsäljningen och har en veritabel sparrisfest.IMG_1029

Kokt mjäll vit sparris serverad med hollandaisesås är ljuvligt gott. Tyskarna serverar gärna sin sparris med skirat smör och några skivor kallrökt skinka (Katenschinken). De serverar gärna dessutom petersilienkartoffeln till – smörslungad potatis med persilja.

Fransmännen, vars vita sparris ofta är lite tunnare än den tyska, serverar den gärna med hollandaise, ibland smaksatt med apelsin och får då namnet Sauce Maltaise (sås från Malta). Med vispad grädde i hollandaisen blir det Sauce Mousseline. Ett annat franskt alternativ är en béchamelsås gjord på grädde och smaksatt med citron, en Sauce Crème. De serverar även sin sparris med en ljuvlig smörsås med citronsmak, Beurre au citron. Till kall sparris föreslår den fantastiska kokboken Det Goda Franska Köket, av bl.a. Julia Child, vinaigrette, kanske med örter, schalottenlök och kapris som då blir en Sauce Ravigote. Andra alternativ är senapssås med örter eller en hemslungad majonnäs. kanske med hackad ägg eller med bacontärningar, ibland även med tärnat tomatkött till.IMG_1030

Sparris har mycket umamismak och anses därför vara en dålig kombination med vin. Tidigare hävdades det att man bara kunde dricka vatten till sparris. Det rådet tycker tyskarna är rent nonsens. De serverar mycket gärna vin på Silvanerdruvan, Riesling eller Pinot Gris (som på tyska heter Grau Burgunder) till sin sparris. Och jag tycker de har helt rätt i det.

Några vintips: Till sparris är det givna valet en torr Riesling – pröva så får du se! Det är det enda vin som klarar sparris. Jag tycker bäst om tysk riesling över huvud taget, eftersom den oftast är torrare och mer mineralig än fransk (alsacisk) riesling.

 

Mycket sparrisglädje i köket!

önskar Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply