Vad passar väl bättre än att börja året med en klassisk dessert från slutet av det förra-förra seklet? Pêche eller coupe Melba skapades faktiskt för så länge sedan som 1892 av den berömde franske kocken Escoffier på anrika Savoy Hotel i London till den australiensiska sopranen Nellie Melbas ära. And the rest is history – det här är i alla fall en efterrätt som stått sig genom alla år och fortfarande är populär. Så är smakerna också väl matchade och den är dessutom lätt att göra.
Jag har valt att göra en version där jag ersätter vaniljglassen och grädden med en ljuvligt len vaniljbavarois. I övrigt är det de inkokta persikorna och hallonen – här i form av sås. Coupe Melba förekommer både med pistagenötter och mandlar, och jag väljer pistagen som här serveras i form av små pistagemarängkakor.
Receptet på pistagemarängerna hittar du i eget inlägg här bredvid.
Vad gäller persikorna kan man helt enkelt köpa färdiga på burk. Är persikor i säsong rekommenderar jag varmt att du själv kokar in dem för ett fantastiskt resultat. Om man gör rätten under vinterhalvåret kan man med fördel koka en ny lag till de konserverade persikorna för att få lite nytt liv i dem.
Du behöver för ca 8 personer:
Till vaniljmoussen:
200 gram mjölk
200 gram grädde
1 vaniljstång, skuren på längden
4 äggulor
120 gram socker
4 gelatinblad
400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)
Till hallonsåsen:
2 paket frysta hallon
1/2 – 1 dl socker, gärna råsocker (jag börjar med liten mängd och smakar mig fram)
några droppar citron
Till persikorna:
2 burkar persikor på burk av god kvalitet men allra helst färska persikor 8 eller 16 stycken beroende på hur hungriga gästerna är
1 liter vatten
2 – 3 dl socker, gärna råsocker för extra fin smak anser jag
1 vaniljstång, uppskuren på längden
finrivet skal och pressad saft av 1-2 citroner, väl tvättade och helst ekologiska
Gör så här:
Så här gör du vaniljmoussen:
Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och den uppskurna vaniljstången. Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en klassisk fransk vaniljsås. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Här är det absolut bäst om du låter din kalla crème anglaise silas genom en ganska finmaskig sil ner i grädden för att få en riktigt silkeslen härlig bavarois. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Häll din fina vaniljbavarois i en vacker skål, täck med plast utan att det kommer åt ytan och ställ den i kylen till servering. Moussen behöver åtminstone 2 timmar på sig att stelna i kylen och kan med fördel göras dagen innan den ska serveras.
Så här gör du persikorna:
Koka upp vattnet med sockret och vaniljen så att sockret löser sig helt, tillsätt citronsaften och det finrivna citronskalet. Lägg i persikorna som du skalat och kärnat ur, delade i halvor. Om lagen inte täcker tillsätter du en aning mer vatten så att den precis täcker persikorna. Låt sjuda försiktigt i 5-10 minuter så att persikorna blir mjuka men inte sönderkokta. Tag kastrullen av plattan och låt persikorna svalna i lagen.
Så här gör du hallonsåsen:
Lägg hallonen med sockret i en kastrull, droppa i några droppar citron och ställ över medelhög värme och rör någon gång då och då tills hallonen mjuknat helt och sockret löst sig, låt sjuda helt kort och tag kastrullen av plattan. När hallonkompotten svalnat något mixar du den i mixer så att du får en puré. Sila purén genom en sil så att du blir av med kärnorna. Kvar har du den fina hallonsåsen. Smaka av ifall du behöver mer socker (tag då gärna florsocker så du håller såsen slät och len), vatten eller en aning citron. Ställ den färdiga såsen åt sidan i en såssnipa eller skål i kylen till servering men tänk på att ta fram den ett tag innan så den inte är alldeles kall.
Vid servering:
Lägg upp persikorna i en vacker skål eller ett fat på fot. Det kan såklart göras i förväg så de står klara att serveras. Tag fram hallonsåsen någon halvtimme innan servering så den får en mer angenäm temperatur och smakerna kommer fram. Tag fram vaniljmoussen precis till servering. Skicka runt bordet, tillsammans med ett fat med pistagemarängerna.
Jag serverade den här rätten vid en retromiddag i tjugotalsanda (1920 – hundra år sedan nu!) och valde därför att ha bordsservering av den. Idag hade vi sannolikt lagt upp den vackert arrangerad på tallrikar som burits fram till gästerna. Då är det mer lämpligt att spritsa ut moussen eller göra den i portionsformar som stjälps upp och dekoreras med persikorna, kanske skurna i vackra skivor, hallonsås, färska hallon, små spritsade pistagemaränger och kanske även ett hallonpulver… Låt fantasin flöda och skapa något vackert på faten!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com