{"id":21853,"date":"2015-03-13T03:00:33","date_gmt":"2015-03-13T03:00:33","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=21853"},"modified":"2023-08-24T11:39:36","modified_gmt":"2023-08-24T09:39:36","slug":"hjortfile-rotselleri-purjolok","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=21853","title":{"rendered":"Hjortfil\u00e9, rotselleri & purjol\u00f6k"},"content":{"rendered":"

\"IMG_9953\"<\/a><\/p>\n

Hjortfil\u00e9 \u00e4r otroligt gott. H\u00e4r f\u00e5r den s\u00e4llskap av gr\u00e4dd- och vinstuvad purjol\u00f6k, en fluffigt \"IMG_9906\"<\/a>\"IMG_9952\"<\/a>kr\u00e4mig mousse p\u00e5 rotselleri, l\u00e4ttpicklad schalottenl\u00f6k, l\u00e5ngsamrostade tomater och en madeirasky. Madeiraskyns s\u00f6tma med s\u00f6tman och kr\u00e4migheten i purjol\u00f6ken ihop med beskan i den kr\u00e4miga rotselleripur\u00e9n och den l\u00e4ttsyrade schalottenl\u00f6ken ger h\u00e4rliga smakkombinationer – en riktig festm\u00e5ltid. <\/strong><\/p>\n

Receptet p\u00e5 de l\u00e5ngsamrostade tomaterna finner du i eget inl\u00e4gg h\u00e4r p\u00e5 Katinkas Kitchen.<\/p>\n

Man kan anv\u00e4nda b\u00e5de inner- eller ytterfil\u00e9 av hjorten, jag \"IMG_9955\"<\/a>anv\u00e4nde faktiskt b\u00e5da f\u00f6r att det skulle r\u00e4cka till g\u00e4sterna. Sj\u00e4lvklart kan du \u00e4ven ta en hjortsadel eller hjortstek och servera med de h\u00e4r tillbeh\u00f6ren.<\/p>\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 4 personer: <\/strong><\/em><\/p>\n

ber\u00e4kna ca 150 gram hjortfil\u00e9 per person, s\u00e5 600 gram eller mer totalt<\/p>\n

salt och peppar<\/p>\n

olivolja och en klick sm\u00f6r till stekning i vanlig panna eller utan fett i grillpanna\"IMG_9954\"<\/a><\/p>\n

Till den gr\u00e4ddstuvade purjol\u00f6ken: <\/strong><\/em><\/p>\n

2 purjol\u00f6kar (beoende p\u00e5 storlek och hur mycket du vill g\u00f6ra)<\/p>\n

ca 1 dl vitt vin<\/p>\n

ca 1-2 dl gr\u00e4dde\"2231413\"<\/a><\/p>\n

salt och peppar<\/p>\n

g\u00e4rna k\u00f6rvel, timjan eller dragon<\/p>\n

Till rotsellerimoussen: \"2231415\"<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n

500 gram rotselleri, skalad och skuren i bitar<\/span><\/p>\n

vatten, saltat, till kokning<\/span><\/p>\n

1-2 schalottenl\u00f6kar, skalade och hackade<\/p>\n

ca 1-2 dl gr\u00e4dde<\/span><\/p>\n

g\u00e4rna 1\/2 dl vitt vin\"IMG_9904\"<\/a><\/p>\n

n\u00e5gra rej\u00e4la klickar sm\u00f6r<\/span><\/p>\n

vitpeppar, ev. blandpeppar och salt, g\u00e4rna tryffelsalt f\u00f6r extra fin smak<\/p>\n

Till den syrade \"IMG_9905\"<\/a>schalottenl\u00f6ken:<\/strong><\/em><\/p>\n

4 schalottenl\u00f6kar, skalade och skivade i fina ringar<\/p>\n

3\/4 dl vitvins- eller champagnevin\u00e4ger<\/p>\n

3\/4 dl vatten<\/p>\n

en knapp msk socker<\/p>\n

1\/4 tsk salt<\/p>\n

10 pepparkorn\"IMG_9953\"<\/a><\/p>\n

Madeiraskyn: <\/strong><\/em><\/p>\n

2 msk r\u00f6dvinsvin\u00e4ger<\/p>\n

1,5 msk str\u00f6socker<\/p>\n

5 dl k\u00f6ttbuljong eller fond<\/p>\n

1-2 hackade schalottenl\u00f6kar<\/p>\n

1 vitl\u00f6k, skalad och skuren p\u00e5 l\u00e4ngden i tv\u00e5 halvor<\/p>\n

ev. 1 morot och 1 palsternacka eller bit rotselleri, skalade och skurna i bitar<\/p>\n

2-3 lagerblad<\/p>\n

g\u00e4rna en kvist timjan och\/eller rosmarin<\/p>\n

15 svartpepparkorn<\/p>\n

2 msk arrowrot utr\u00f6rd i n\u00e5gra msk madeira<\/p>\n

1 dl madeira<\/p>\n

2 tsk konjak<\/p>\n

n\u00e5gra droppar pressad citron<\/p>\n

ev. en msk sm\u00f6r precis vid servering att blanka av s\u00e5sen med<\/p>\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r:<\/em><\/h4>\n

De l\u00e5ngsamrostade tomaterna g\u00f6r du med f\u00f6rdel dagen innan eller under eftermiddagen innan du ska servera den h\u00e4r r\u00e4tten, eftersom de beh\u00f6ver m\u00e5nga timmar i ugnen f\u00f6r att bli riktigt goda och fina.<\/p>\n

Hjortk\u00f6ttet:<\/em><\/p>\n

Se till att k\u00f6ttet \u00e4r rumstempererat n\u00e4r du b\u00f6rjar. Anv\u00e4nder du fryst k\u00f6tt \u00e4r det b\u00e4st att l\u00e5ta det tina l\u00e5ngsamt i kylen \u00f6ver natten f\u00f6r b\u00e4sta resultat, annars sl\u00e4pper det g\u00e4rna mycket v\u00e4tska. Peppra och salta k\u00f6ttet ganska rikligt, framf\u00f6r allt ska man inte sn\u00e5la p\u00e5 saltet f\u00f6r ett bra resultat. Stek k\u00f6ttet i gjutj\u00e4rnspanna eller liknande med en blandning av olivolja och sm\u00f6r f\u00f6r att f\u00e5 bra smak utan att sm\u00f6ret br\u00e4nns, f\u00f6r k\u00f6ttet ska stekas p\u00e5 riktigt h\u00f6g v\u00e4rme s\u00e5 det f\u00e5r fin f\u00e4rg p\u00e5 ytan. Man kan \u00e4ven g\u00f6ra det i grillpanna utan fett. L\u00e4gg det brynta k\u00f6ttet i en smord ugnsfast form och stick in en termometer i mitten av det. S\u00e4tt termometern p\u00e5 57 grader. St\u00e4ll k\u00f6ttet \u00e5t sidan s\u00e5 l\u00e4nge. Det g\u00e5r ganska fort att steka k\u00f6ttet n\u00e4r du v\u00e4l s\u00e4tter in det i ugnen s\u00e5 se till att du har tillbeh\u00f6ren klara och s\u00e4tt kanske in k\u00f6ttet n\u00e4r g\u00e4sterna kommer. K\u00f6ttet ska steka l\u00e5ngsamt f\u00f6r b\u00e4sta resultat, s\u00e4tt ugnen p\u00e5 90 grader.<\/p>\n

Den l\u00e4ttsyrade schalottenl\u00f6ken: <\/em><\/p>\n

Blanda vin\u00e4ger, vatten, salt, pepparkorn och socker i en kastrull. L\u00e5t koka upp. L\u00e4gg i l\u00f6kskivorna och l\u00e5t v\u00e4rmas upp helt kort, dra av kastrullen fr\u00e5n v\u00e4rmen och l\u00e5t l\u00f6ken svalna i lagen.<\/p>\n

S\u00e5sen: <\/em><\/p>\n

Blanda socker och vin\u00e4ger i en tjockbottnad kastrull. L\u00e5t koka ihop under omr\u00f6rning och l\u00e5t puttra ner till en simmig sirap. Tag av v\u00e4rmen och tills\u00e4tt buljongen\/fonden lite i taget i b\u00f6rjan s\u00e5 att karamellen l\u00f6ser sig. tills\u00e4tt \u00e4ven den hackade schalottenl\u00f6ken, vitl\u00f6ksbitarna, lagerbladen, pepparkornen, rotfrukterna och \u00f6rtkvistarna. L\u00e5t puttra ihop till drygt h\u00e4lften \u00e5terst\u00e5r. Tills\u00e4tt madeiran och forts\u00e4tt puttra ett tag. S\u00e5 h\u00e4r l\u00e5ngt kan du f\u00f6rbereda s\u00e5sen och sedan bara l\u00e5ta den st\u00e5 s\u00e5 att alla smakerna blandas tills det n\u00e4rmar sig servering. Sila d\u00e5 av allt och h\u00e4ll tillbaka madeirabuljongen med sina fina smaker. Smaka av och se om du beh\u00f6ver tills\u00e4tta salt eller syra f\u00f6r att motverka s\u00f6tman, Jag tycker det \u00e4r bra att pressa i citron f\u00f6r att f\u00e5 fin balans p\u00e5 s\u00e5sen. Red s\u00e5sen med arrowrot utr\u00f6rd i lite av buljongen\/s\u00e5sen, l\u00e5t koka upp s\u00e5 den blir l\u00e4tt simmig. Strax f\u00f6re servering tills\u00e4tter du lite konjak och en klick sm\u00f6r som du vispar i.<\/p>\n

Rotselleripur\u00e9n:<\/em><\/p>\n

Koka rotselleribitarna mjuka i vatten. H\u00e4ll av vattnet men spara lite av spadet till att sp\u00e4 moussen med om det beh\u00f6vs. (Resten av spadet sparar du med f\u00f6rdel och anv\u00e4nder i en soppa.) Fr\u00e4s under tiden schalottenl\u00f6karna i sm\u00f6r p\u00e5 medell\u00e5g v\u00e4rme s\u00e5 de blir helt mjuka och fina i smaken. Sp\u00e4d med vitt vin, l\u00e5t puttra ihop och tills\u00e4tt de kokta skockorna. Mixa det hela med lite av kokspadet, tills\u00e4tt gr\u00e4dde och en rej\u00e4l klick sm\u00f6r och mixa till en sl\u00e4t pur\u00e9. Smaka av med salt och peppar, g\u00e4rna tryffelsalt. Kanske beh\u00f6ver du mer gr\u00e4dde och\/eller sm\u00f6r. Pur\u00e9n ska inte vara f\u00f6r fast i konsistensen, men inte heller f\u00f6r rinnig, utan h\u00e4rligt floffigt kr\u00e4mig.<\/p>\n

Den gr\u00e4ddstuvade purjol\u00f6ken: <\/em><\/p>\n

Tv\u00e4tta och strimla purjol\u00f6ken. L\u00e4gg den i en kastrull eller teflonpanna tillsammans med gr\u00e4dden och vinet. L\u00e5t puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och g\u00e4rna lite k\u00f6rvel, timjan eller dragon. Puttra tills l\u00f6ken \u00e4r mjuk och stuvningen blivit kr\u00e4mig och ganska tjock. Du kanske beh\u00f6ver fylla p\u00e5 med mer vin och\/eller gr\u00e4dde. Det viktiga \u00e4r att purjon kokar och inte steks, eftersom den d\u00e5 l\u00e4tt blir tr\u00e5dig och tr\u00e5kig i st\u00e4llet f\u00f6r mj\u00e4ll, mjuk och fin.<\/p>\n

Montering: <\/em><\/p>\n

L\u00e5t k\u00f6ttet vila ett tag efter att det stekts i ugnen s\u00e5 att det inte sl\u00e4pper s\u00e5 mycket v\u00e4tska n\u00e4r du sk\u00e4r i det. Skiva upp k\u00f6ttet. Arrangera p\u00e5 faten med purjol\u00f6ken, moussen, den syrade schalottenl\u00f6ken och tomaterna samt madeirasky. Servera direkt, med extra sky och tillbeh\u00f6r i s\u00e5snipa och sk\u00e5lar p\u00e5 bordet f\u00f6r g\u00e4sterna att komplettera med.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen!<\/p>\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hjortfil\u00e9 \u00e4r otroligt gott. H\u00e4r f\u00e5r den s\u00e4llskap av gr\u00e4dd- och vinstuvad purjol\u00f6k, en fluffigt kr\u00e4mig mousse p\u00e5 rotselleri, l\u00e4ttpicklad schalottenl\u00f6k, l\u00e5ngsamrostade tomater och en madeirasky. Madeiraskyns s\u00f6tma med s\u00f6tman och kr\u00e4migheten i purjol\u00f6ken ihop med beskan i den kr\u00e4miga rotselleripur\u00e9n och den l\u00e4ttsyrade schalottenl\u00f6ken ger h\u00e4rliga smakkombinationer – en riktig […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":21855,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[57,4024,11805,4008,66,86,11827,11824,96,4030],"tags":[],"class_list":["post-21853","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-buljong","category-festmiddagar","category-hjortkott","category-kott","category-lok","category-morotter","category-palsternacka","category-purjolok","category-selleri","category-vilt"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21853","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21853"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21853\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30069,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21853\/revisions\/30069"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/21855"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21853"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21853"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21853"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}