{"id":25323,"date":"2016-06-03T03:00:36","date_gmt":"2016-06-03T03:00:36","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=25323"},"modified":"2022-12-17T17:07:06","modified_gmt":"2022-12-17T16:07:06","slug":"bearnaisesas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=25323","title":{"rendered":"B\u00e9arnaises\u00e5s"},"content":{"rendered":"

\"IMG_5791\"N\u00e4r det g\u00e4ller de famla franska klassikerna finns det bara en k\u00e4lla – Det Goda Franska K\u00f6ket av Julia Childs m.fl. Den \u00e4r matbibel inte bara f\u00f6r mig, och \u00e4r liksom samlingen av \u00e5rhundraden av k\u00f6kskonst. D\u00e4rf\u00f6r v\u00e4nder jag mig till den n\u00e4r jag ska g\u00f6ra hollandaise eller\"IMG_5784\" som h\u00e4r kusinen b\u00e9arnaise. Den blir precis som hollandaisen absolut b\u00e4st n\u00e4r man handvispar den, \u00e4ven om stavmixer \u00e4r snabbt och enkelt kan jag egentligen bara rekommendera den f\u00f6r majonn\u00e4s som faktiskt blir mycket bra d\u00e5. Av n\u00e5gon anledning saknar en elmixad hollandaise eller b\u00e9arnaise n\u00e5got, jag vet inte vad, och d\u00e4rf\u00f6r \u00e4r det helt enkelt b\u00e4st att kavla upp \u00e4rmarna och bev\u00e4pna sig med vispt\u00e5lamod – du bel\u00f6nas med h\u00e4rliga lyxiga smaker, en form av smakmagi som jag alltid varit v\u00e4ldigt svag f\u00f6r. Och – ja, det finns en massa f\u00e4rdiga ganska bra b\u00e9arnaises\u00e5ser att k\u00f6pa numera som \u00e4r l\u00e5ngt ifr\u00e5n min barndoms pulvers\u00e5ser, men det h\u00e4r – det \u00e4r n\u00e5got helt annat! Du bara m\u00e5ste pr\u00f6va!<\/strong><\/p>\n

En liten kommentar om Noilly Prat – det \u00e4r en torr fransk vermouth, och originalreceptet f\u00f6reskriver \"IMG_5785\"Noilly Prat eller vitt torrt vin, men n\u00e4r jag pr\u00f6vat kunde vi krasst konstatera att det inte alls blir samma sak, Man beh\u00f6ver allts\u00e5 Noilly Prat f\u00f6r att f\u00e5 den d\u00e4r riktigt goda b\u00e9arnaisesmaken:)<\/p>\n

Vad sedan g\u00e4ller dragonen \u00e4r det verkligen skillnad p\u00e5 olika sorters dragon. H\u00e4r l\u00f6nar det sig att g\u00e5 till en bra saluhall och k\u00f6pa fransk dragon som s\u00e4ljs p\u00e5 kvist, eftersom de som s\u00e4ljs i krukor i matvaruaff\u00e4rerna \u00e4r s\u00e5 snabbt uppdragna att de inte har riktigt samma smak. Men de \u00e4r avgjort b\u00e4ttre \u00e4n torkad dragon i det h\u00e4r sammanhanget.<\/p>\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 3-4 personer: \"IMG_5786\"<\/strong><\/em><\/p>\n

3\/4 dl vitvinsvin\u00e4ger<\/p>\n

3\/4 dl Noilly Prat eller annan torr vit vermouth<\/p>\n

1 finhackad schalottenl\u00f6k (lite drygt en msk)<\/p>\n

1 msk hackad f\u00e4rsk fransk dragon<\/p>\n

1 kryddm\u00e5tt vitpeppar<\/p>\n

en nypa salt<\/p>\n

3 \u00e4ggulor\"IMG_5788\"<\/p>\n

25 gram kallt sm\u00f6r<\/p>\n

225 gram sm\u00f6r, skuret i kuber och sm\u00e4lt<\/p>\n

2 msk hackad f\u00e4rsk dragon<\/p>\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/strong><\/em><\/p>\n

L\u00e4gg vin\u00e4ger, vermouth, schalottenl\u00f6k, salt och peppar i en liten tjockbottnad kastrull. L\u00e5t det koka upp och sedan puttra p\u00e5 medelv\u00e4rme under \u00f6vrvakning tills tv\u00e5 msk v\u00e4tska \u00e5terst\u00e5r. St\u00e4ll att kallna.\"IMG_5789\"<\/p>\n

Sm\u00e4lt sm\u00f6ret som du skurit i kuber i en annan kastrull. L\u00e5t st\u00e5 ett litet tag s\u00e5 mj\u00f6lkresterna sjunker till botten. Sila av i en finmaskig sil s\u00e5 du har det klarade sm\u00e4lta sm\u00f6ret i t.ex. ett halvliterm\u00e5tt.<\/p>\n

Vispa \u00e4ggulorna tills de tjocknar en aning i en annan tjockbottnad kastrull, g\u00e4rna med lite sluttande kanter som den jag anv\u00e4nt eller en bunke i st\u00e5l. Sila i vin\u00e4geressensen och vispa ett litet tag till s\u00e5 det blandas, tills\u00e4tt h\u00e4lften av det kalla sm\u00f6ret och forts\u00e4tt vispa. St\u00e4ll \u00e4ggblandningen \u00f6ver en kastrull med vatten som knappt sjuder. Vispa hela tiden tills blandningen tjocknar. Tag d\u00e5 direkt av \"IMG_5795\"v\u00e4rmen och vispa i andra h\u00e4lften av det kalla sm\u00f6ret. Det kyler ner blandningen inf\u00f6r att du sakta och f\u00f6rsiktigt ska vispa i det sm\u00e4lta sm\u00f6ret s\u00e5 att du f\u00e5r en fin emulsion vilket \u00e4r b\u00e9arnaises\u00e5sen.<\/p>\n

Vispa nu i det sm\u00e4lta sm\u00f6ret droppvis mycket f\u00f6rsiktigt, lite i taget. Det h\u00e4r \u00e4r s\u00e4rskilt viktigt i b\u00f6rjan d\u00e5 \u00e4ggulorna m\u00e5ste klara att h\u00e5lla sm\u00f6ret. N\u00e4r blandningen tjocknat och du vispat i ca 1\/3 av sm\u00f6ret kan du k\u00f6ra p\u00e5 i lite snabbare takt. Knepet \u00e4r att hela tiden vispa samtidigt som du f\u00f6rsiktigt tills\u00e4tter lite sm\u00e4lt sm\u00f6r i taget. Om du inte ska servera din s\u00e5s direkt rekommenderas att du inte tills\u00e4tter hela m\u00e4ngden sm\u00f6r, utan sparar en del till slutet f\u00f6r att den ska kunna varmh\u00e5llas \u00f6ver varmljummet vatten utan att sm\u00e4lta f\u00f6r mycket eller till och med sk\u00e4ra sig. Den h\u00e4r utm\u00e4rkta kokboken rekommenderar att man tills\u00e4tter n\u00e5gon msk b\u00e9chamels\u00e5s f\u00f6r att f\u00e5 en stabilare s\u00e5s som klarar varmh\u00e5llning. Ett annat knep som jag \u00e4nnu inte pr\u00f6vat men \u00e4r mycket nyfiken p\u00e5 \u00e4r att i b\u00f6rjan tills\u00e4tta lite maizenamj\u00f6l till \u00e4ggulorna f\u00f6r att f\u00e5 mer stabilitet, det tror jag \u00e4r ett bra och enklare knep om man inte huserar i ett restaurangk\u00f6k och har b\u00e9chamels\u00e5s att tillg\u00e5. Tills\u00e4tt sist den andra m\u00e4ngden hackad dragon, smaka av med salt och kanske lite mer vitpeppar. Servera direkt.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen!<\/p>\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

N\u00e4r det g\u00e4ller de famla franska klassikerna finns det bara en k\u00e4lla – Det Goda Franska K\u00f6ket av Julia Childs m.fl. Den \u00e4r matbibel inte bara f\u00f6r mig, och \u00e4r liksom samlingen av \u00e5rhundraden av k\u00f6kskonst. D\u00e4rf\u00f6r v\u00e4nder jag mig till den n\u00e4r jag ska g\u00f6ra hollandaise eller som h\u00e4r kusinen […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":25328,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[103,4011,124,11765,127],"tags":[],"class_list":["post-25323","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agg","category-dragon","category-grillat","category-retro","category-saser-roror"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/25323","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=25323"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/25323\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":36404,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/25323\/revisions\/36404"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/25328"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=25323"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=25323"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=25323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}