{"id":27845,"date":"2017-12-30T03:00:13","date_gmt":"2017-12-30T03:00:13","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=27845"},"modified":"2024-10-31T09:34:30","modified_gmt":"2024-10-31T08:34:30","slug":"gyllene-nyarsbakelse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=27845","title":{"rendered":"Kaffemoussebakelser med k\u00f6rsb\u00e4r"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Jag var nyligen p\u00e5 restaurang Broms Karlaplan och fick en god tryffel till kaffet – den \"\"var alldeles glittrande guldig och vacker! Jag blev v\u00e4ldigt f\u00f6rtjust i det h\u00e4r \u00e4tbara guldpulvret eller ”gold dust”\u00a0som det ocks\u00e5 kallas och b\u00f6rjade t\u00e4nka p\u00e5 hur vackra mina tryfflar skulle kunna bli till jul. Jag b\u00f6rjade genast ocks\u00e5 fundera \u00f6ver hur man kan g\u00f6ra en\u00a0guldskimrande dessert till ny\u00e5rsmiddagen och h\u00e4r \u00e4r ett f\u00f6rslag:\u00a0<\/strong><\/p>\n

Om man vill ha gyllene insida ocks\u00e5 g\u00f6r man f\u00f6rslagsvis en guldgul mousse p\u00e5 hjortron, passionsfrukt eller \"\"havtorn, men h\u00e4r \u00e4r det en vit(!) kaffemousse med ett inre av romkokta k\u00f6rsb\u00e4r p\u00e5 en mandel-choklad-fondant-botten. Det h\u00e4r \u00e4r mycket l\u00e4ttare att g\u00f6ra \u00e4n det kan verka, men f\u00f6rst m\u00e5ste man ha tag i b\u00e5de guldpulver och l\u00e4mpliga kupolformade silikonplattor.<\/p>\n

Lite om det h\u00e4r med glaze eller glasyr: det verkar vara ett kapitel f\u00f6r sig och n\u00e5got som blivit popul\u00e4rt genom bakprogram p\u00e5 TV och influenser fr\u00e5n det amerikanska bak-k\u00f6ket. D\u00e4r tycker jag att utseende ofta f\u00e5r g\u00e5 f\u00f6re smak och en del glazer \u00e4r n\u00e4st intill o\u00e4tliga, s\u00f6ta, sega \"\"och klibbiga historier. Jag har valt en som mer \u00e4r som en ganache, en slags chokladtryffel. Sv\u00e5righeten ligger i att f\u00e5 den att bli seg nog att den h\u00e5ller sig kvar p\u00e5 bakelserna men \u00e4nd\u00e5 vara aptitlig i b\u00e5de smak och konsistens. Jag har experimenterat en del med b\u00e5de vita och m\u00f6rka glasyrer och tycker den h\u00e4r blir riktigt bra.<\/p>\n

F\u00f6r att laga den h\u00e4r desserten beh\u00f6ver man b\u00e5de en hush\u00e5llsv\u00e5g och en termometer.<\/p>\n

Du beh\u00f6ver till ca 8 personer:\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Till fondantbotten med choklad och mandel:\u00a0\"\"<\/em><\/p>\n

400 gram mandelmj\u00f6l<\/p>\n

300 gram socker<\/p>\n

4 msk kakao av god kvalitet, jag anv\u00e4nder helst Valrhona<\/p>\n

4 \u00e4gg<\/p>\n

240 gram brynt sm\u00f6r<\/p>\n

1-2 msk rom\"\"<\/p>\n

Till kaffebavarois:<\/em><\/p>\n

4 dl mj\u00f6lk<\/p>\n

1\/2 vaniljst\u00e5ng, skuren p\u00e5 l\u00e4ngden<\/p>\n

1 dl hela kaffeb\u00f6nor – g\u00e4rna espressob\u00f6nor tycker jag<\/p>\n

6 \u00e4ggulor<\/p>\n

125 gram socker\"\"<\/p>\n

6 gelatinblad<\/p>\n

3 dl vispgr\u00e4dde<\/p>\n

Till de romkokta k\u00f6rsb\u00e4ren:\u00a0<\/em><\/p>\n

2 paket frysta k\u00f6rsb\u00e4r, ca 225 gram<\/p>\n

1\/2 dl socker, g\u00e4rna r\u00e5socker eller muscovadosocker<\/p>\n

2 msk rom<\/p>\n

Till chokladglaze:\u00a0\"\"<\/em><\/p>\n

6 gelatinblad<\/p>\n

330 gram socker<\/p>\n

2 msk glykos (har du inte det tar du bara lite mer socker)<\/p>\n

180 gram vatten (\u00e4r ungef\u00e4r lika med 1 3\/4 dl vatten)<\/p>\n

45 gram kakaopulver, siktat – jag anv\u00e4nder Valrhona<\/p>\n

drygt 90 gram gr\u00e4dde (en knapp dl)<\/p>\n

225 gram m\u00f6rk choklad av god kvalitet, g\u00e4rna Valrhona \"\"eller Lindt 70%<\/p>\n

Till dekoration:\u00a0<\/em><\/p>\n

\u00e4tligt guldpulver (kallas \u00e4ven gold dust)<\/p>\n

ev. \u00e4tligt bladguld<\/p>\n

ev. 8 chokladkaffeb\u00f6nor<\/p>\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r:\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

B\u00f6rja med botten<\/em>: Sm\u00e4lt sm\u00f6ret i en kastrull p\u00e5\u00a0mellanh\u00f6g v\u00e4rme, n\u00e4r sm\u00f6ret sm\u00e4lt r\u00f6r du runt kastrullen d\u00e5 och d\u00e5 tills sm\u00f6ret b\u00f6rjar dofta gott och b\u00f6rjar m\u00f6rkna en aning utan att bli br\u00e4nt. R\u00f6r ihop de hela \u00e4ggen med sockret – det g\u00e5r utm\u00e4rkt att g\u00f6ra med en handvisp eftersom det inte ska vara s\u00e5 fluffigt h\u00e4r. Tills\u00e4tt rom, mandelmj\u00f6l, kakao (sikta g\u00e4rna ner kakaon f\u00f6r att undvika klumpar) och till sist det sm\u00e4lta sm\u00f6ret, men h\u00e4ll inte i allt av trumset p\u00e5 botten av kastrullen. Blanda till en sl\u00e4t smet och h\u00e4ll den p\u00e5 en pl\u00e5t med h\u00f6ga kanter som du kl\u00e4tt med bakpl\u00e5tspapper. Bred ut smeten s\u00e5 att den \u00e4r ca 1 1\/2 – 2 cm tjock eller spritsa ut smeten f\u00f6r att f\u00e5 ett \u00e4nnu j\u00e4mnare resultat. Gr\u00e4dda i ugnen p\u00e5 175 grader i n\u00e4rmare 30 minuter. Den ska vara helt genomgr\u00e4ddad. Tag ut och l\u00e5t svalna.<\/p>\n

Anv\u00e4nd en rund form med samma diameter som de kupoler du g\u00f6r moussen i f\u00f6r att stansa ut bottnar till dina bakelser.<\/p>\n

Till k\u00f6rsb\u00e4rsfyllningen:\u00a0<\/em><\/p>\n

L\u00e4gg k\u00f6rsb\u00e4r, socker och rom i en tjockbottnad kastrull och l\u00e5t koka ihop \u00f6ver medelh\u00f6g v\u00e4rme, r\u00f6r om d\u00e5 och d\u00e5. De ska verkligen koka ihop s\u00e5 att du f\u00e5r som en tjock sylt, full av h\u00e4rlig k\u00f6rsb\u00e4rssmak med touchen av rom. N\u00e4r du \u00e4r n\u00f6jd med konsistensen st\u00e4ller du kastrullen svalt s\u00e5 k\u00f6rsb\u00e4ren blir kalla. L\u00e4gg de avsvalnade k\u00f6rsb\u00e4ren i en iskubsform som \u00e4r som sm\u00e5 kupoler, st\u00e4ll in i frysen s\u00e5 de precis blir frysta och g\u00e5r att hantera.<\/p>\n

Dags f\u00f6r moussen:\u00a0<\/em><\/p>\n

H\u00e4ll mj\u00f6lken i en tjockbottnad kastrull. L\u00e4gg i de hela kaffeb\u00f6norna och den uppskurna vaniljst\u00e5ngen. L\u00e5t mj\u00f6lken bara precis koka upp, dra kastrullen av v\u00e4rmen och l\u00e5t mj\u00f6lken st\u00e5 ett tag s\u00e5 att smakerna frig\u00f6rs.<\/p>\n

Vispa \u00e4ggulor med socker i en bunke. L\u00e4gg gelatinbladen i bl\u00f6t i kallt vatten.<\/p>\n

V\u00e4rm upp mj\u00f6lken igen. H\u00e4ll mj\u00f6lken genom en sil ner i \u00e4ggvispet under omr\u00f6rning. \u00a0Ta vaniljst\u00e5ngen och l\u00e4gg den i den kaffesmakande vaniljs\u00e5sen igen. H\u00e4ll tillbaka allt i kastrullen. V\u00e4rm under konstant omr\u00f6rning s\u00e5sen \u00f6ver medelh\u00f6g v\u00e4rme tills den tjocknar. Det tar ett litet tag, och du m\u00e5ste passa hela tiden s\u00e5 s\u00e5sen inte br\u00e4nns vid och s\u00e5 att den inte blir f\u00f6r varm eftersom den d\u00e5 blir grynig n\u00e4r \u00e4ggulorna koagulerar. N\u00e4r s\u00e5sen blivit distinkt tjockare tar du den direkt av v\u00e4rmen. Krama ur gelatinbladen och l\u00e4gg ner dem i den varma kaffevaniljs\u00e5sen. R\u00f6r om ordentligt. St\u00e4ll kastrullen att svalna. (Men g\u00f6r inte som jag – jag st\u00e4llde den p\u00e5 balkongen i kylan s\u00e5 den blev alldeles f\u00f6r fast och d\u00e4rmed sv\u00e5r att blanda med gr\u00e4dden s\u00e5 jag fick pressa den genom en sil tv\u00e5 g\u00e5nger.) Under tiden vispar du gr\u00e4dden ganska fast men fortfarande kr\u00e4migt fluffig. N\u00e4r s\u00e5sen svalnat passerar du den genom en sil ner i en bunke. Detta g\u00f6r man f\u00f6r att bli av med n\u00e5gra sm\u00e5 korn eller grynigheter och f\u00e5 en silkeslen mousse. V\u00e4nd ner gr\u00e4dden i s\u00e5sen, r\u00f6r om ordentligt. H\u00e4ll moussen i silikonformarna men fyll inte hela v\u00e4gen upp och st\u00e4ll d\u00e4refter kallt att stelna – det tar minst tv\u00e5 timmar i kylsk\u00e5p f\u00f6r gelatinet att stelna. N\u00e4r de stelnat halvv\u00e4gs l\u00e4gger du en liten k\u00f6rsb\u00e4rskupol i varje kaffemoussekupol s\u00e5 de fylls upp, sl\u00e4ta till ytan och st\u00e4ller in allt i kylen igen att bli helt kallt och stelnat. St\u00e4ll in formarna i frysen ett tag s\u00e5 de blir s\u00e5 h\u00e5rda att de g\u00e5r att hantera och du dessutom kan l\u00e4gga glasyren ovanp\u00e5.<\/p>\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r med glasyren:<\/em><\/p>\n

B\u00f6rja med att l\u00e4gga gelatinbladen i kallt vatten, d\u00e4r ska de bl\u00f6tas upp i minst tio minuter. L\u00e4gg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och l\u00e5t koka p\u00e5 medelh\u00f6g v\u00e4rme tills blandningen \u00e4r 104 grader, g\u00e5tt ihop och tjocknat en aning – det g\u00e5r ganska fort s\u00e5 var beredd och kolla med en termometer d\u00e5 och d\u00e5. Tills\u00e4tt den hackade chokladen och r\u00f6r runt s\u00e5 att chokladen sm\u00e4lter. Sikta i kakaopulvret och blanda ihop. R\u00f6r ocks\u00e5 ner gr\u00e4dden och blanda. Krama ur gelatinbladen och r\u00f6r ner dem. Sila blandningen ner i en bukt l\u00e4mplig att mixa i. Mixa blandningen med en stavmixer i en dryg halv minut. Sila glasyren en g\u00e5ng till ner i en kanna med pip som \u00e4r l\u00e4tt att h\u00e4lla ur. Att sila glasyren \u00e4r viktigt f\u00f6r att den ska bli alldeles sl\u00e4t och fin och resultatet bli precis s\u00e5d\u00e4r spegelblankt som man vill. L\u00e5t nu glasyren st\u00e5 i rumstemperatur \u00a0tills blandningen \u00e4r lite drygt rumsstempererad och redo att h\u00e4llas \u00f6ver dina bakelser, jag har l\u00e4st mig till att en l\u00e4mplig temperatur \u00e4r ca 29 grader. F\u00f6r min glasyr tog det n\u00e4rmare 45 minuter.<\/p>\n

Ta fram dina frysta eller kylsk\u00e5pskalla bakelser och l\u00e4gg dem p\u00e5 ett galler som du st\u00e4ller \u00f6ver en djup ugnspl\u00e5t. H\u00e4ll glasyren \u00f6ver bakelserna s\u00e5 att de t\u00e4cks av glasyren. Se till att glasyren r\u00e4cker till alla bakelser n\u00e4r du h\u00e4ller! L\u00e5t bakelserna droppa av n\u00e5got, st\u00e4ll dem kallt att stelna n\u00e5got och lyft bakelserna fr\u00e5n gallret och l\u00e4gg dem antingen p\u00e5 sm\u00e5 runda kartongbitar eller direkt p\u00e5 de fat du ska servera bakelserna p\u00e5.<\/p>\n

N\u00e4r glasyren satt sig, vilket tar ca tv\u00e5 timmar som vanligt n\u00e4r det \u00e4r gelatin i n\u00e5got, dekorerar du bakelserna med guldpulver, bladguld och kanske kaffeb\u00f6nor.<\/p>\n

L\u00e5t bakelserna st\u00e5 kallt i kylen till strax innan servering.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen!<\/p>\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jag var nyligen p\u00e5 restaurang Broms Karlaplan och fick en god tryffel till kaffet – den var alldeles glittrande guldig och vacker! Jag blev v\u00e4ldigt f\u00f6rtjust i det h\u00e4r \u00e4tbara guldpulvret eller ”gold dust”\u00a0som det ocks\u00e5 kallas och b\u00f6rjade t\u00e4nka p\u00e5 hur vackra mina tryfflar skulle kunna bli till jul. […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":28121,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[103,11791,11761,108,71,11774,89,11789,11762,4023],"tags":[],"class_list":["post-27845","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agg","category-baka-bakelser","category-moussetartor","category-choklad-kakao","category-efterratter","category-festmiddagar-efterratter","category-glutenfritt","category-korsbar","category-mousser-sota","category-nyar-och-festmiddagar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27845","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=27845"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27845\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37284,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27845\/revisions\/37284"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/28121"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=27845"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=27845"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=27845"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}