{"id":30343,"date":"2019-02-07T03:00:51","date_gmt":"2019-02-07T03:00:51","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=30343"},"modified":"2022-12-13T12:58:47","modified_gmt":"2022-12-13T11:58:47","slug":"handvispad-hollandaise-liten-sasskola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=30343","title":{"rendered":"Handvispad Hollandaise – liten s\u00e5sskola"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Hollandaise eller Holland\u00e4s som det ibland f\u00f6rsvenskas \u00e4r en favorit i mitt k\u00f6k. Den g\u00f6rs p\u00e5 varma \u00e4ggulor som smaks\u00e4tts med citron vari sm\u00e4lt sm\u00f6r vispas tills man har en ljuvlig emulsion av ren smaklycka. Den h\u00f6r till de franska grunds\u00e5serna och kan elaboreras till Mousselines\u00e5s (en Hollandaise med vispad gr\u00e4dde i) B\u00e9arnaises\u00e5s (ungef\u00e4r som en Hollandaise men med en smaks\u00e4ttande reduktion p\u00e5 schalottenl\u00f6k, vitt vin eller hellre torr Vermouth samt dragon), Chorons\u00e5s (tomatiserad B\u00e9arnaises\u00e5s) men \u00e4ven mer ovanliga varianter som Hollandaise med vispad \u00e4ggvita eller en underbar variant smaksatt med fiskfumet som \u00e4r en starkt reducerad fiskfond. <\/p>\n\n\n\n

N\u00e4r jag fyllde 18 fick jag Julia Childs bok Det Goda Franska K\u00f6ket som f\u00f6r all del \u00e4ven har Simone Beck och Louise Bertholle som medf\u00f6rfattarinnor, men det \u00e4r \u00e4nd\u00e5 energiknippet Julia Child som mest f\u00f6rknippas med denna grundbult i varje matintresserads kokbokssamling. Jag l\u00e4ste den som en bok, fr\u00e5n p\u00e4rm till p\u00e4rm – tv\u00e5 g\u00e5nger! Efter devisen att man inte beh\u00f6ver uppfinna hjulet igen \u00e4r det just denna fenomenala kokbok jag g\u00e5r till s\u00e5 snart jag ska g\u00f6ra n\u00e5got riktigt klassiskt, som en Hollandaise. Det recept du h\u00e4r f\u00e5r \u00e4r d\u00e4rf\u00f6r det franska klassiska recept som Julia Child och hennes medf\u00f6rfattarinnor f\u00f6rmedlar i sin kokbok. <\/p>\n\n\n\n

Men jag har faktiskt gjort en egen liten twist: i st\u00e4llet f\u00f6r vanlig pressad citron g\u00f6r jag g\u00e4rna min Hollandaises\u00e5s p\u00e5 grillad citron. De kan grillas i ugn, p\u00e5 grill eller helt enkelt l\u00e4ggas i stekpanna med snittytan ner\u00e5t tills de \u00e4r helt mjuka. Saften du sedan pressar ur dem \u00e4r ljuvligt aromatisk och s\u00f6t med angen\u00e4m syra – perfekt f\u00f6r att smaks\u00e4tta en Hollandaise. Den h\u00e4r g\u00e5ngen serverades s\u00e5sen till brunch i form av Eggs Benedict. Receptet kommer att publiceras nu p\u00e5 s\u00f6ndag – s\u00e5 v\u00e4lkommen igen och igen! <\/p>\n\n\n\n

N\u00e5gra ord om tekniken: jag h\u00f6r till de som anser att en Holllandaise sv\u00e5rligen l\u00e5ter sig g\u00f6ras med stavmixer, \u00e4ven om det \u00e4r l\u00e4ttare p\u00e5 s\u00e5 m\u00e5nga vis och det blir mindre risk att s\u00e5sen spricker, men smaken blir liksom inte densamma. D\u00e4remot anv\u00e4nder jag g\u00e4rna stavmixern n\u00e4r jag g\u00f6r majonn\u00e4s, men det \u00e4r en annan historia. Recept p\u00e5 Hollandaise tillagad med mixerstav finns redan publicerat p\u00e5 Katinkas Kitchen. H\u00e4r kommer det omst\u00e4ndligare s\u00e4ttet men som allts\u00e5 ger en s\u00e5s med b\u00e4ttre smakbild. <\/p>\n\n\n\n

Skulle s\u00e5sen sk\u00e4ra sig tar du bara en msk kallt vatten i en ny bunke och b\u00f6rjar s\u00e5 att s\u00e4ga om vispningen droppvis med din skurna s\u00e5s ner i vattnet. Ibland kan det fungera med att man vispar i en msk kallt vatten direkt ner i den skurna s\u00e5sen . Ett \u00e4nnu s\u00e4krare s\u00e4tt som ocks\u00e5 kan anv\u00e4ndas om s\u00e5sen inte vill tjockna \u00e4r att ta en ny bunke som sk\u00f6ljs med hett vatten, h\u00e4ll i en tsk pressad citron och en msk av den l\u00f6sa s\u00e5sen, vispa ordentligt tills det g\u00e5r ihop och b\u00f6rjar tjockna, forts\u00e4tt sedan att vispa i n\u00e5gon tsk i taget under idogt vispande tills hela s\u00e5sen blivit gjord p\u00e5 nytt. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 4 peresoner: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

225 gram sm\u00f6r (du anv\u00e4nder inte riktigt hela m\u00e4ngden) som du sm\u00e4lter<\/p>\n\n\n\n

3 \u00e4ggulor<\/p>\n\n\n\n

1 msk kallt vatten<\/p>\n\n\n\n

1 msk pressad citron (g\u00e4rna fr\u00e5n grillade citroner – sila genom finmaskig sil)<\/p>\n\n\n\n

en rej\u00e4l nypa salt<\/p>\n\n\n\n

15 + 15 gram kallt sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

salt och vitpeppar<\/p>\n\n\n\n

lite mer pressad citron p\u00e5 slutet n\u00e4r du smakar av<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sk\u00e4r den f\u00f6rsta st\u00f6rre m\u00e4ngden sm\u00f6r i kuber och sm\u00e4lt det \u00f6ver medelh\u00f6g v\u00e4rme i en kastrull. St\u00e4ll sm\u00f6ret \u00e5t sidan. Ta fram dina \u00e4gg ett tag innan du ska g\u00f6ra s\u00e5sen – du f\u00e5r s\u00e4krast ett bra resultat n\u00e4r ingredienserna har samma temperatur. <\/p>\n\n\n\n

Har du induktionsh\u00e4ll kan du s\u00e4tta en platta p\u00e5 l\u00e4gsta v\u00e4rmen och l\u00e4gga en v\u00e5t disktrasa \u00f6ver som du st\u00e4ller kastrullen p\u00e5. I annat fall \u00e4r det nog s\u00e4krast att anv\u00e4nda ett bain Marie – dvs vattenbad – i en kastrull som du st\u00e4ller din bunke \u00f6ver. Vattnet ska precis vara p\u00e5 v\u00e4g att koka men allts\u00e5 inte vara f\u00f6r varmt och bubblande. <\/p>\n\n\n\n

L\u00e4gg \u00e4ggulorna i en st\u00e5lbunke och vispa dem i n\u00e5gon minut tills de blir kr\u00e4miga och tjocknar en aning. Tills\u00e4tt vatten, citron och salt och vispa ett tag till. St\u00e4ll kastrullen \u00f6ver v\u00e4rmen och l\u00e4gg i den f\u00f6rsta klicken sm\u00f6r om 15 gram och vispa\/r\u00f6r tills \u00e4ggulorna tjocknar och du f\u00e5r en j\u00e4mn kr\u00e4m. H\u00e4r gillar jag att ha en termometer till hands – \u00e4ggulorna f\u00e5r inte g\u00e5 \u00f6ver 70 grader, de brukar tjockna vid 67-68 grader. N\u00e4r de precis tjocknat s\u00e5 du har en kr\u00e4m som delar sig n\u00e4r du vispar tar du bunken av v\u00e4rmen och vispar direkt ner den andra klicken kallt sm\u00f6r om 15 gram. Detta \u00e4r f\u00f6r att f\u00e5 \u00e4ggulorna att svalna s\u00e5 de inte forts\u00e4tter att v\u00e4rmas och d\u00e4rmed koagulerar s\u00e5 du f\u00e5r klumpig s\u00e5s. <\/p>\n\n\n\n

St\u00e4ll nu bunken med den tjocka \u00e4ggkr\u00e4men p\u00e5 v\u00e5t disktrasa eller k\u00f6kshandduk som du l\u00e4gger p\u00e5 k\u00f6ksb\u00e4nken s\u00e5 att bunken ska st\u00e5 stadigt. Vispa f\u00f6rsiktigt i lite lite av det sm\u00e4lta sm\u00f6ret i taget, b\u00f6rja med en halv tsk och forts\u00e4tt sedan teskedsvis under konstant vispning s\u00e5 att du l\u00e5ngsamt f\u00e5r \u00e4ggulorna att ta upp sm\u00f6ret innan du tills\u00e4tter mer vartefter. Jag brukar faktiskt h\u00e4lla av sm\u00f6ret i ett halvliterm\u00e5tt s\u00e5 att det \u00e4r l\u00e4ttare att h\u00e4lla ner i bunken utan att det rinner \u00f6ver kanten p\u00e5 kastrullen. Dessutom silar jag d\u00e5 av skum och l\u00e4mnar det vita mj\u00f6lkiga grumset i botten f\u00f6r att f\u00e5 extra fin smak p\u00e5 min s\u00e5s. N\u00e4r s\u00e5sen \u00e4r tjock och fin smakar du av den med vitpeppar, salt och kanske mer av den grillade citronen. <\/p>\n\n\n\n

Det \u00e4r inte helt l\u00e4tt att varmh\u00e5lla en Hollandaise, jag tycker den sk\u00e4r sig alldeles f\u00f6r l\u00e4tt. Ett restaurangknep ska vara att vispa i ett par matskedar b\u00e9chamels\u00e5s eller 1 tsk majsenamj\u00f6l i \u00e4ggulorna vid b\u00f6rjan av tillagningen. Jag har aldrig pr\u00f6vat det eftersom jag brukar gl\u00f6mma det n\u00e4r jag drar ig\u00e5ng s\u00e5sen, men t\u00e4nker att det nog skulle funka bra och \u00e4r v\u00e4l v\u00e4rt att pr\u00f6va. Har din s\u00e5s blivit f\u00f6r tjock \u00e4r det bara att sp\u00e4da den med citronen eller vatten, man kan \u00e4ven ta gr\u00e4dde eller mj\u00f6lk enligt Julia Child, \u00e4ven om jag tycker det verkar som helger\u00e5n. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Servera din h\u00e4rligt fluff-kr\u00e4miga Hollandaise p\u00e5 en g\u00e5ng. <\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen som med gl\u00e4dje och tacksam \u00f6dmjukhet f\u00f6rmedlar min version av detta recept! <\/p>\n\n\n\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n\n\n\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n\n\n\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hollandaise eller Holland\u00e4s som det ibland f\u00f6rsvenskas \u00e4r en favorit i mitt k\u00f6k. Den g\u00f6rs p\u00e5 varma \u00e4ggulor som smaks\u00e4tts med citron vari sm\u00e4lt sm\u00f6r vispas tills man har en ljuvlig emulsion av ren smaklycka. Den h\u00f6r till de franska grunds\u00e5serna och kan elaboreras till Mousselines\u00e5s (en Hollandaise med vispad […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":30352,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[103,78,11765,127],"tags":[],"class_list":["post-30343","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agg","category-fisk","category-retro","category-saser-roror"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30343","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=30343"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30343\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":33738,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30343\/revisions\/33738"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/30352"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=30343"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=30343"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=30343"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}