{"id":33087,"date":"2022-12-29T03:00:00","date_gmt":"2022-12-29T02:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=33087"},"modified":"2023-08-24T11:42:04","modified_gmt":"2023-08-24T09:42:04","slug":"fasanbrost-svampduxelle-glacerade-rotfrukter-och-cognacssas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=33087","title":{"rendered":"Fasanbr\u00f6st, svampduxelle, glacerade rotfrukter och cognacss\u00e5s"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"
V\u00e5r ny\u00e5rsmiddag – fasanbr\u00f6st. Delikat med en ljuvlig s\u00e5s, men l\u00e5ren g\u00f6r man nog l\u00e4mpligen f\u00e4rs p\u00e5 l\u00e4rde vi oss..<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

N\u00e5got franskt till ny\u00e5r, t\u00e4nkte jag. Nyss hemkommen fr\u00e5n Paris h\u00e4rom \u00e5ret och inspirerad av ambassadens kock fick det bli fasan, n\u00e4rmare best\u00e4mt br\u00f6stfil\u00e9erna. De baconlindade fil\u00e9erna kryddades med blandad peppar och stektes f\u00f6rst p\u00e5 i panna med sm\u00f6r, vitl\u00f6k och timjan f\u00f6r att sedan bakas i ugn p\u00e5 l\u00e5g temperatur f\u00f6r att f\u00e5 fint saftigt v\u00e4lsmakande k\u00f6tt. De uppskivade br\u00f6stfil\u00e9erna serverades p\u00e5 en svampduxelle smaksatt med schalottenl\u00f6k, timjan och lite citronverbena. Till detta sm\u00f6rglacerade rotfrukter och en mustig cognacss\u00e5s gjord p\u00e5 fond av skrovet. F\u00f6r den hungrige gjorde jag \u00e4ven potatisar rostade hela med sm\u00f6r och timjan. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Man kan \u00e4ven anv\u00e4nda kalkon eller kyckling med samma s\u00e5s och tillbeh\u00f6r. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 4 personer:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

2 fasaner – jag anv\u00e4nde br\u00f6stfil\u00e9erna till denna festm\u00e5ltid men anv\u00e4nde skroven till fond som bas f\u00f6r s\u00e5sen, l\u00e5rbenen l\u00e4rde jag mig \u00e4r sv\u00e5r\u00e4tna, tr\u00e5dbeniga skulle kan kunna kalla dem. Det b\u00e4sta \u00e4r nog att g\u00f6ra f\u00e4rs p\u00e5 dem eller anv\u00e4nda dem till s\u00e5sen med skroven. <\/p>\n\n\n\n

gr\u00e4dde<\/p>\n\n\n\n

timjan, g\u00e4rna f\u00e4rsk<\/p>\n\n\n\n

pepparblandning: svartpeppar, vitpeppar, sichauanpeppar och lite gr\u00f6npeppar<\/p>\n\n\n\n

salt <\/p>\n\n\n\n

Till fonden: <\/em><\/p>\n\n\n\n

skroven fr\u00e5n fasanerna<\/p>\n\n\n\n

3 gula l\u00f6kar, skurna i klyftor<\/p>\n\n\n\n

4 schalottenl\u00f6kar, skurna i klyftor<\/p>\n\n\n\n

1 purjol\u00f6k<\/p>\n\n\n\n

3 vitl\u00f6ksklyftor, skurna i halvor<\/p>\n\n\n\n

2-3 mor\u00f6tter, skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

2 palsternackor eller persiljer\u00f6tter, skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

en bit rotselleri, skuren i bitar<\/p>\n\n\n\n

en kvist timjan<\/p>\n\n\n\n

en kvist persilja<\/p>\n\n\n\n

2 lagerblad<\/p>\n\n\n\n

ca 10 svartpepparkorn<\/p>\n\n\n\n

ca 10 vitpepparkorn<\/p>\n\n\n\n

ca 7 gr\u00f6npepparkorn<\/p>\n\n\n\n

ev. n\u00e5gra enb\u00e4r<\/p>\n\n\n\n

3-4 msk tomatpur\u00e9<\/p>\n\n\n\n

3 dl vitt vin<\/p>\n\n\n\n

en skv\u00e4tt cognac <\/p>\n\n\n\n

vatten <\/p>\n\n\n\n

salt (tills\u00e4tts p\u00e5 slutet)<\/p>\n\n\n\n

ev. lite soja, japansk – jag anv\u00e4nder Kikkoman soya<\/p>\n\n\n\n

Till cognacss\u00e5sen: <\/em><\/p>\n\n\n\n

4 dl reducerad fond (om du inte har fasanfond kan du ta en bra kycklingfond) <\/p>\n\n\n\n

3 dl gr\u00e4dde<\/p>\n\n\n\n

1 vitl\u00f6ksklyfta (g\u00e4rna bakad i ugnen), skalad och delad p\u00e5 l\u00e4ngden alternativt mosad med ett knivblad <\/p>\n\n\n\n

en kvist timjan<\/p>\n\n\n\n

1 tsk soja – helst Kikkoman japanska soja (smaka av!)<\/p>\n\n\n\n

2 msk cognac (smaka av!)<\/p>\n\n\n\n

Till svampduxellen: <\/em><\/p>\n\n\n\n

500 gram skogschampinjoner, rensade och skurna i sm\u00e5 t\u00e4rningar<\/p>\n\n\n\n

2-3 schalottenl\u00f6kar, skalade och finhackade<\/p>\n\n\n\n

1 vitl\u00f6ksklyfta, skalad och delad i tv\u00e5 halvor (de plockas bort sedan) <\/p>\n\n\n\n

timjan, g\u00e4rna f\u00e4rsk<\/p>\n\n\n\n

svart- och vitpeppar<\/p>\n\n\n\n

salt<\/p>\n\n\n\n

3 msk Noilly Prat (en fransk torr vit Vermouth som \u00e4r fantastisk i matlagning!) <\/p>\n\n\n\n

sm\u00f6r och olivolja att steka i samt en rej\u00e4l klick sm\u00f6r att tills\u00e4tta p\u00e5 slutet<\/p>\n\n\n\n

ev. lite finhackad citronverbena, k\u00f6rvel och\/eller persilja att tills\u00e4tta p\u00e5 slutet<\/p>\n\n\n\n

Till glacerade rotfrukter: <\/em><\/p>\n\n\n\n

8-10 mor\u00f6tter – g\u00e4rna gula tycker jag<\/p>\n\n\n\n

8-10 persiljer\u00f6tter eller palsternackor (persiljer\u00f6tterna liknar mor\u00f6tter mer i formen och \u00e4r lite mildare i smaken) <\/p>\n\n\n\n

god gr\u00f6nsaksbuljong att koka i<\/p>\n\n\n\n

finrivet skal och pressad saft av en citron, en apelsin och g\u00e4rna en mandarin<\/p>\n\n\n\n

Sm\u00f6r till glaceringen precis innan servering<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fonden som ska vara bas till s\u00e5sen: <\/em><\/p>\n\n\n\n

L\u00e4gg skrovet p\u00e5 en smord ugnspl\u00e5t eller ugnsfast form tillsammans med h\u00e4lften av l\u00f6ken, skuren i halvor och lagd med skalsidan upp\u00e5t. L\u00e4gg \u00e4ven dit n\u00e5gra vitl\u00f6ksklyftor. St\u00e4ll in i ugnen som du v\u00e4rmt till 200 grader och rosta i ca 20 minuter, det ska bli just rostat men inte br\u00e4nt. Under tiden steker du resten av l\u00f6ken som du hackat upp p\u00e5 ganska l\u00e5g v\u00e4rme innan du tills\u00e4tter tomatpur\u00e9n s\u00e5 den f\u00e5r fr\u00e4sa ett tag innan du l\u00e4gger i gr\u00f6nsakerna, timjan, lagerblad och pepparkorn. H\u00e4ll p\u00e5 vinet, l\u00e5t puttra ihop en aning och l\u00e4gg i skroven samt den rostade skalade l\u00f6ken skuren i bitar. Fyll p\u00e5 med vatten s\u00e5 det t\u00e4cker skroven. L\u00e5t sjuda(!) – viktigt att det verkligen sjuder s\u00e5 l\u00e5t det sjuda upp f\u00f6rsiktigt p\u00e5 medell\u00e5g v\u00e4rme och var beredd att dra ner v\u00e4rmen ytterligare s\u00e5 det inte stormkoka. Skumma av ifall det blir skum. N\u00e4r du sjudit fonden i 1 timme l\u00e5ter du den st\u00e5 ett tag innan du silar av skrov och gr\u00f6nsaker. Pressa ur ordentligt. H\u00e4ll fonden i en mindre kastrull och st\u00e4ll den \u00f6ver medell\u00e5g v\u00e4rme f\u00f6r att forts\u00e4tta sjuda. Den ska nu reduceras ner till en tredjedel. Smaka av, kanske den \u00e4r klar innan dess – du ska f\u00e5 fram en fyllig h\u00e4rlig smak. Salta g\u00f6r du p\u00e5 slutet d\u00e5 smakerna (och saltet) koncentreras och anrikas. St\u00e4ll din f\u00e4rdiga fond \u00e5t sidan – hit kan du f\u00f6rbereda och frysa in eller f\u00f6rvara i kylen. Se till att skumma av den om den blir skummig. <\/p>\n\n\n\n

Cognacss\u00e5sen: <\/em><\/p>\n\n\n\n

H\u00e4ll upp din reducerade avsilade fond i en kastrull, tills\u00e4tt gr\u00e4dde och bakad vitl\u00f6k. L\u00e5t sjuda \u00f6ver medell\u00e5g v\u00e4rme s\u00e5 att den precis sjuder och sakta kokar ihop s\u00e5 smakerna blandas. Tills\u00e4tt lite nymald gr\u00f6npeppar (jag krossade den l\u00e4tt i mortel). Smaka av, kanske mer soya, salt, peppar…? Om du tycker att din fond och d\u00e4rmed s\u00e5sen inte \u00e4r tillr\u00e4ckligt fyllig kan du tills\u00e4tta kalvfond fr\u00e5n flaska, men ta det f\u00f6rsiktigt – du vill bara f\u00e5 upp fylligheten men inte f\u00e5 smak av ”konstgjord” fond. T\u00e4nk p\u00e5 att \u00e4ven soyas\u00e5sen bidrar till fyllighet samtidigt som den ger s\u00e4lta. Smaka av noga och n\u00e4r du \u00e4r n\u00f6jd st\u00e4ller du s\u00e5sen p\u00e5 v\u00e4rmeh\u00e5llning \u00f6ver l\u00e5g v\u00e4rme, r\u00f6r d\u00e5 och d\u00e5. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
En vacker dukning g\u00f6r alltid susen (h\u00e4r fr\u00e5n annat tillf\u00e4lle) – arbeta g\u00e4rna utifr\u00e5n ett tema med f\u00e4rg eller annat. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rotfrukterna: <\/em><\/p>\n\n\n\n

Skala och sk\u00e4r rotfrukterna i vackra stavar eller halvor beroende p\u00e5 hur tjocka de \u00e4r. Koka dem i saltat vatten s\u00e5 de precis blir mjuka eller strax d\u00e4runder. Tills\u00e4tt citrusskal och saft och en klick sm\u00f6r. Hit kan du f\u00f6rbereda. Inf\u00f6r servering v\u00e4rmer du upp rotfrukterna i sm\u00e4lt sm\u00f6r, smaka av och l\u00e4gg upp till servering. Om ni \u00e4r m\u00e5nga g\u00e5r det utm\u00e4rkt att g\u00f6ra detta i en ugnsform p\u00e5 ca 100-150 grader i ugnen. <\/p>\n\n\n\n

Fasanbr\u00f6stfil\u00e9erna: <\/em><\/p>\n\n\n\n

Torka av br\u00f6stfil\u00e9erna och krydda dem med peppar och salt. Stek de i olja i riktigt het panna p\u00e5 skinnsidan helt hastigt, s\u00e5 du f\u00e5r skinnet l\u00e4tt knaprigt. L\u00e4gg fil\u00e9erna i en smord ugnsfast form med skinnsidan upp\u00e5t. H\u00e4ll p\u00e5 gr\u00e4dde s\u00e5 det kommer en bit upp men inte upp \u00f6ver skinnet. Str\u00f6 \u00e4ven p\u00e5 f\u00e4rska timjansruskor, peppra och salta helt l\u00e4tt igen. St\u00e4ll dem \u00e5t sidan s\u00e5 l\u00e4nge. Hit kan du f\u00f6rbereda. <\/p>\n\n\n\n

N\u00e4r det sedan \u00e4r dags st\u00e4ller du in dem i ugnen p\u00e5 ca 70-90 grader med en termometer instucken i den tjockaste delen. N\u00e4r temperaturen n\u00e5tt upp till 55-60 grader beroende p\u00e5 hur rosa du vill ha dem tar du ut formen och l\u00e5ter br\u00f6stfil\u00e9erna vila ett tag innan det \u00e4r dags att sk\u00e4ra upp dem och servera direkt med dina tillbeh\u00f6r. Se till att ha allt klart, eftersom det \u00e4r tr\u00e5kigt om k\u00f6ttet svalnar, \u00e4ven om varm s\u00e5s b\u00e4ttrar p\u00e5 det hela. St\u00e4ll fram extra s\u00e5s f\u00f6r g\u00e4sterna att ta av vid bordet. <\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen! <\/p>\n\n\n\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n\n\n\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n\n\n\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

N\u00e5got franskt till ny\u00e5r, t\u00e4nkte jag. Nyss hemkommen fr\u00e5n Paris h\u00e4rom \u00e5ret och inspirerad av ambassadens kock fick det bli fasan, n\u00e4rmare best\u00e4mt br\u00f6stfil\u00e9erna. De baconlindade fil\u00e9erna kryddades med blandad peppar och stektes f\u00f6rst p\u00e5 i panna med sm\u00f6r, vitl\u00f6k och timjan f\u00f6r att sedan bakas i ugn p\u00e5 l\u00e5g […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":33269,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11825,4024,11812,4023,11810,4030],"tags":[],"class_list":["post-33087","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enbar","category-festmiddagar","category-korvel","category-nyar-och-festmiddagar","category-persiljerot","category-vilt"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33087","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=33087"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33087\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37019,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33087\/revisions\/37019"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/33269"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=33087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=33087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=33087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}