{"id":33090,"date":"2021-01-07T03:00:00","date_gmt":"2021-01-07T03:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=33090"},"modified":"2022-12-05T17:30:35","modified_gmt":"2022-12-05T16:30:35","slug":"fumet-de-homard-med-citruskokta-rotfrukter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=33090","title":{"rendered":"Fumet de homard, pilgrimsmusslor & citruskokta rotfrukter"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En fumet de homard \u00e4r helt enkelt en reducerad fond kokt p\u00e5 hummerskal. Det \u00e4r en magisk bas i s\u00e5ser och soppor, s\u00e5som bisque de homard. Men h\u00e4r ska den f\u00e5 trona i eget majest\u00e4t, serverad med citruskokta rotfrukter och hummerk\u00f6ttet. Det g\u00e5r lika bra att anv\u00e4nda havskr\u00e4ftor eller r\u00e4kor till fonden – faktum \u00e4r att det blev havskr\u00e4ftor just denna g\u00e5ngen, med halstrade pilgrimsmusslor. I botten \u00e4r det en s\u00f6tpotatisemulsion som kan uteslutas men \u00e4r v\u00e4ldigt god till, smaksatt med grillad citron och espelettechili. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 4 personer: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

2 humrar (h\u00e4r g\u00e5r det bra med fryst hummer) eller 4-6 havskr\u00e4ftor<\/p>\n\n\n\n

1 f\u00e4nk\u00e5lsst\u00e5nd, skuret i bitar (spara g\u00e4rna vipporna till garnering) <\/p>\n\n\n\n

2 gula l\u00f6kar, skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

3 schalottenl\u00f6kar, skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

2-3 vitl\u00f6ksklyftor, skalade och skurna i halvor eller grova bitar<\/p>\n\n\n\n

2 mor\u00f6tter, skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

en bit rotselleri, skuren i bitar<\/p>\n\n\n\n

g\u00e4rna n\u00e5gon stj\u00e4lkselleri med blad<\/p>\n\n\n\n

4-5 msk tomatpur\u00e9<\/p>\n\n\n\n

3 msk cognac<\/p>\n\n\n\n

en kvist persilja<\/p>\n\n\n\n

1-2 lagerblad<\/p>\n\n\n\n

ca 10 pepparkorn<\/p>\n\n\n\n

g\u00e4rna n\u00e5gra hela korianderfr\u00f6n<\/p>\n\n\n\n

olja och en klick sm\u00f6r till stekning<\/p>\n\n\n\n

vatten att fylla upp med<\/p>\n\n\n\n

japansk soja, jag tar Kikkoman<\/p>\n\n\n\n

sm\u00f6r att blanka av med precis innan servering<\/p>\n\n\n\n

2 pilgrimsmusslor per person, snabbt halstrade i olja med salt och peppar<\/p>\n\n\n\n

Rotfrukterna: <\/em><\/p>\n\n\n\n

2-3 persiljer\u00f6tter, skalade och skurna i kuber om ca 1 1\/2 cm<\/p>\n\n\n\n

2-3 majrovor, skalade och skurna i kuber om ca 1 1\/2 cm (hade jag inte med h\u00e4r, eftersom inte hittade n\u00e5gra fina h\u00e4r i Stockholm) <\/p>\n\n\n\n

1 k\u00e5lrot, skalad och skuren i kuber om ca 1 1\/2 cm<\/p>\n\n\n\n

god gr\u00f6nsaksbuljong<\/p>\n\n\n\n

saften och lite av det finrivna skalet av en apelsin, v\u00e4l tv\u00e4ttad<\/p>\n\n\n\n

saften och det finrivna skalet av en citron, v\u00e4l tv\u00e4ttad<\/p>\n\n\n\n

ev. det finrivna skalet och saften av en halv mandarin eller clementin<\/p>\n\n\n\n

n\u00e5gra skedar av en god mild olivolja till marineringen med citrusfrukterna<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Hummerskalen kokas med rotfrukter i vin, cognac, kryddor och vatten<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

B\u00f6rja med att rensa ur hummerk\u00f6ttet f\u00f6rsiktigt, det \u00e4r bra om bitarna \u00e4r s\u00e5 hela och vackra som m\u00f6jligt – framf\u00f6r allt klorna. L\u00e4gg hummerbitarna i en burk med t\u00e4ttslutande lock och f\u00f6rvara i kylen men t\u00e4nk p\u00e5 att ta fram dem ett tag innan servering s\u00e5 de inte \u00e4r iskalla n\u00e4r du ska dekorera soppan med dem. <\/p>\n\n\n\n

Krossa skalen s\u00e5 mycket du kan, l\u00e4gg dem i en stor kastrull eller gryta med lite olja i. Fr\u00e4s dem utan att de blir br\u00e4nda. Tills\u00e4tt gr\u00f6nsakerna och tomatpur\u00e9n och l\u00e5t fr\u00e4sa ett tag till. H\u00e4ll i cognacen, den som vill flamberar skalen i cognac innan du h\u00e4ller p\u00e5 vatten tillsammans med lagerblad och pepparkorn. H\u00e4ll p\u00e5 vatten s\u00e5 det precis t\u00e4cker hummerskalen. L\u00e5t sjuda i 30 minuter. Drag kastrullen \u00e5t sidan och l\u00e5t st\u00e5 ett tag innan du h\u00e4ller av den urkokta buljongen ner i en mindre kastrull. Pressa ur hummerskalen ordentligt – ju mer du pressar ur den goda smaken desto b\u00e4ttre fond f\u00e5r du. Det \u00e4r ocks\u00e5 anledningen till att det \u00e4r bra om skalen \u00e4r s\u00e5 krossade som m\u00f6jligt i b\u00f6rjan. St\u00e4ll buljongen \u00f6ver l\u00e5g v\u00e4rme p\u00e5 spisen och l\u00e5t sjuda sakta s\u00e5 att den l\u00e5ngsamt reduceras. Smaka av d\u00e5 och d\u00e5, men det brukar vara bra att koka ner den till \u00e5tminstone en tredjedel eller en fj\u00e4rdedel av vad du hade fr\u00e5n b\u00f6rjan, f\u00f6r att f\u00e5 riktigt fin smak. Krydda eventuellt upp den med lite extra salt och\/eller soja, som har en mer komplex umamismak som \u00e4ven bidrar med fyllighet. Hit kan du f\u00f6rbereda din fond eller fumet. <\/p>\n\n\n\n

Garnityret av citruskokta rotfrukter: <\/em><\/p>\n\n\n\n

Sjud rotfrukterna i den citruskryddade gr\u00f6nsaksbuljongen tills de precis mjuknat. Sila av dem men beh\u00e5ll buljongen – den kan du med f\u00f6rdel anv\u00e4nda till fonden eller till n\u00e5gon soppa fram\u00f6ver. L\u00e4gg rotfrukterna i en plastp\u00e5se tillsammans med saften fr\u00e5n citrusfrukterna samt lite olivolja. F\u00f6rslut p\u00e5sen och se till att rotfrukterna t\u00e4cks av marinaden. Hit kan du f\u00f6rbereda garnityret och f\u00f6rvara det i kylen till den dag du ska servera soppan. T\u00e4nk p\u00e5 att ta fram dem en stund innan s\u00e5 de blir rumsvarma. <\/p>\n\n\n\n

Montering: <\/em><\/p>\n\n\n\n

V\u00e4rm upp din v\u00e4l avsmakade fumet, blanka av med en klick rumsvarmt sm\u00f6r. L\u00e4gg rumsvarma eller hastigt uppkokade rotfruktskuber i tallrikar, spritsa i s\u00f6tpotatisemulsion i mitten. Toppa med nyhalstrade pilgrimsmusslor eller hummerk\u00f6tt. Dekorera eventuellt med f\u00e4nk\u00e5lsvippor eller dillvippor. H\u00e4ll p\u00e5 den varma klara buljongen och servera direkt. <\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen! <\/p>\n\n\n\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n\n\n\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n\n\n\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En fumet de homard \u00e4r helt enkelt en reducerad fond kokt p\u00e5 hummerskal. Det \u00e4r en magisk bas i s\u00e5ser och soppor, s\u00e5som bisque de homard. Men h\u00e4r ska den f\u00e5 trona i eget majest\u00e4t, serverad med citruskokta rotfrukter och hummerk\u00f6ttet. Det g\u00e5r lika bra att anv\u00e4nda havskr\u00e4ftor eller r\u00e4kor […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":33296,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11773,78,86,11810,11815,96,63],"tags":[],"class_list":["post-33090","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-festmiddagar-forratter","category-fisk","category-morotter","category-persiljerot","category-pilgrimsmusslor","category-selleri","category-soppor"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33090","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=33090"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33090\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":35484,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33090\/revisions\/35484"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/33296"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=33090"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=33090"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=33090"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}