{"id":34884,"date":"2022-08-26T03:00:00","date_gmt":"2022-08-26T01:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=34884"},"modified":"2022-12-04T11:16:14","modified_gmt":"2022-12-04T10:16:14","slug":"hollandaise-i-sifon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=34884","title":{"rendered":"Hollandaise i sifon"},"content":{"rendered":"\n
\"\"
H\u00e4r har hollandaisen serverats till kokt vit sparris<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Om du har denna k\u00f6ksleksak som jag brukar kalla min sifon som vi k\u00f6pte i Paris tycker jag att du ska anv\u00e4nda den varje g\u00e5ng du g\u00f6r hollandaises\u00e5s – det blir magiskt bra! Dessutom kan s\u00e5sen h\u00e5llas varm p\u00e5 ett s\u00e4tt som inte riktigt handslagen hollandaise klarar av utan att den l\u00e4tt skirar sig. En sifon \u00e4r en rolig leksak men ocks\u00e5 v\u00e4ldigt farlig om den inte hanteras r\u00e4tt – den \u00e4r ju h\u00f6gt trycksatt n\u00e4r gasen sprutas i. D\u00e4rf\u00f6r \u00e4r det av yttersta vikt att det som h\u00e4lls i sifonen silas i den speciella sil man f\u00e5r med n\u00e4r man k\u00f6per sifonen, minsta partikel som kan stoppa fl\u00f6det utg\u00f6r en explosionsrisk. Men l\u00e5t dig inte skr\u00e4mmas av detta, r\u00e4tt hanterad blir det oslagbart fluffig delikat s\u00e5s – vare sig det r\u00f6r sig om hollandaise eller vaniljs\u00e5s. <\/p>\n\n\n\n

Det kan l\u00e5ta som mycket s\u00e5s i det h\u00e4r receptet, men den brukar g\u00e5 \u00e5t! Ut\u00f6ver en sifon beh\u00f6ver du en stavmixer f\u00f6r att g\u00f6ra den h\u00e4r s\u00e5sen i denna tappning. Om du inte har dessa apparater kan du handsl\u00e5 din hollandaise i sista minut innan servering – s\u00f6k i s\u00f6krutan uppe till h\u00f6ger p\u00e5 hollandaise s\u00e5 f\u00e5r du fram mitt recept p\u00e5 klassisk hollandaise. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Hollandaisen med torskrygg och prim\u00f6rer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 4-6 personer: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

5-6 schalottenl\u00f6kar, skalade och finhackade<\/p>\n\n\n\n

1 dl vitvinsvin\u00e4ger <\/p>\n\n\n\n

3\/4 dl vatten<\/p>\n\n\n\n

1\/2 dl f\u00e4rsk citronjuice<\/p>\n\n\n\n

6 \u00e4ggulor – helst rumstempererade<\/p>\n\n\n\n

350 gram sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

1 kryddm\u00e5tt salt (smaka av – kan beh\u00f6vas mer!)<\/p>\n\n\n\n

en knivsudd finmald vitpeppar<\/p>\n\n\n\n

en knivsudd finmald cayennepeppar<\/p>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u00e4gg den finhackade schalottenl\u00f6ken i en kastrull tillsammans med vin\u00e4gern och vattnet. L\u00e5t sjuda tills du har ca 4-5 msk v\u00e4tska kvar. Sila av l\u00f6ken – sl\u00e4ng den eller spara den att anv\u00e4nda vid annat tillf\u00e4lle, den smakar som syltad l\u00f6k ungef\u00e4r och man kan tills\u00e4tta en aning socker och salt innan den anv\u00e4nds till n\u00e5got annat. Men nu \u00e5ter till v\u00e5r delikata s\u00e5s in spe: Sm\u00e4lt sm\u00f6ret i en tjockbottnad kastrull \u00f6ver medelh\u00f6g v\u00e4rme, n\u00e4r den b\u00f6rjar puttra och allt har sm\u00e4lt st\u00e4nger du av v\u00e4rmen och l\u00e5ter sm\u00f6ret st\u00e5 s\u00e5 att mj\u00f6lkresterna faller till botten. Jag gillar att l\u00e5ta sm\u00f6ret brynas helt l\u00e4tt, men utan att det tar f\u00e4rg, bara s\u00e5 att det f\u00e5r en extra fin ton av sm\u00f6rkola. N\u00e4r sm\u00f6ret st\u00e5tt ett tag silar du av det ner i en kanna av n\u00e5got slag med en bra pip – jag brukar ta ett halvliter- eller literm\u00e5tt. Se till att grumset i botten p\u00e5 kastrullen inte kommer med. L\u00e4gg \u00e4ggulorna i en h\u00f6g bunke, tills\u00e4tt den n\u00e5got avsvalnade v\u00e4tskan. Det \u00e4r bra om alla ingredienser har ungef\u00e4r samma temperatur. Mixa \u00e4ggulorna med citronjuicen, salt och peppar samt g\u00e4rna en gnutta cayenne. N\u00e4r sm\u00f6ret svalnat av men s\u00e5ledes inte blivit kallt tills\u00e4tter du det droppvis samtidigt som du k\u00f6r stavmixern. Tag det f\u00f6rsiktigt i b\u00f6rjan, efter ett tag klarar \u00e4ggulorna av att ta emot lite mer sm\u00f6r \u00e5t g\u00e5ngen, k\u00f6r hela tiden stavmixern. N\u00e4r allt sm\u00f6r absorberats och s\u00e5sen ser fluffig och fin ut \u00e4r den klar att h\u00e4llas ner i sifonen – genom silen! Smaka f\u00f6rst av s\u00e5sen, kanske mer salt, peppar eller cayenne? Kanske lite mer syra i form av citron? Var inte r\u00e4dd f\u00f6r att ha i mer salt – det brukar beh\u00f6vas f\u00f6r att s\u00e5sen inte ska vara fadd, syra brukar den ha bra halt av. H\u00e4ll s\u00e5sen genom silen ner i sifonen. St\u00e4ng locket och k\u00f6r i en eller tv\u00e5 patroner lustgas (ja, det \u00e4r faktiskt lustgas man anv\u00e4nder h\u00e4r). Patronerna finns att k\u00f6pa p\u00e5 j\u00e4rnaff\u00e4rer bland annat. Skaka nu sifonen ordentligt, detta \u00e4r mycket viktigt f\u00f6r att du ska f\u00e5 en fin och fluffig s\u00e5s. St\u00e4ll sedan sifonen i en h\u00f6g sk\u00e5l eller kastrull med varmt vatten. H\u00e4r kan vattnet ha uppemot 70-80 grader, vilket k\u00e4nns otroligt varmt! Jag brukar n\u00f6ja mig med 70 grader. \u00c5ter \u00e4r det farligt att ha f\u00f6r h\u00f6ga temperaturer, kokande vatten fungerar inte. Men genom att man faktiskt kan st\u00e4lla sifonen i dryga 70 grader h\u00e5ller sig s\u00e5sen varm och fin fram till servering medan du pysslar med resten inf\u00f6r din anr\u00e4ttning. Mer erfarna och modiga kockar f\u00f6rvarar sifonen i ugnen har jag sett, d\u00e5 p\u00e5 ca 75-80 grader, men det v\u00e5gar inte jag. Vattenbadet duger utm\u00e4rkt och ger v\u00e4ldigt bra resultat. Om det g\u00e5r ett tag s\u00e5 att vattnet svalnar av \u00e4r det bara att byta ut det s\u00e5 att du h\u00e5ller ca 70 grader. <\/p>\n\n\n\n

N\u00e4r det \u00e4r dags att servera lyfter du upp sifonen ur vattenbadet, torkar av sifonen s\u00e5 du inte f\u00e5r vattendroppar p\u00e5 din r\u00e4tt, skakar sifonen och v\u00e4nder den upp och ner, h\u00e5ller munstycket mot tallriken och sprayar ut den ljuvligt fluffiga hollandaises\u00e5sen. Servera direkt! <\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen! <\/p>\n\n\n\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n\n\n\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n\n\n\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Om du har denna k\u00f6ksleksak som jag brukar kalla min sifon som vi k\u00f6pte i Paris tycker jag att du ska anv\u00e4nda den varje g\u00e5ng du g\u00f6r hollandaises\u00e5s – det blir magiskt bra! Dessutom kan s\u00e5sen h\u00e5llas varm p\u00e5 ett s\u00e4tt som inte riktigt handslagen hollandaise klarar av utan att […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":34888,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[103,41,64,4024,78,66,127],"tags":[],"class_list":["post-34884","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agg","category-balsamvinager","category-citron","category-festmiddagar","category-fisk","category-lok","category-saser-roror"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34884","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=34884"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34884\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":35351,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34884\/revisions\/35351"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/34888"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=34884"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=34884"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=34884"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}