{"id":36445,"date":"2023-01-30T03:00:00","date_gmt":"2023-01-30T02:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=36445"},"modified":"2023-08-24T11:37:09","modified_gmt":"2023-08-24T09:37:09","slug":"torskrygg-med-palsternackspure-graddkokt-purjolok-och-brynt-ponzusmor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=36445","title":{"rendered":"Torskrygg med palsternackspur\u00e9, gr\u00e4ddkokt purjol\u00f6k och brynt ponzusm\u00f6r"},"content":{"rendered":"\n
\"\"
En delikat liten m\u00e5ltid. Rester av palsternackspur\u00e9n eller den gr\u00e4ddkokta purjol\u00f6ken kan du anv\u00e4nda i en omelett eller frittata alternativt blanda med nykokt pasta till lunch n\u00e5gon dag senare. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Torskrygg bakas i ugnen med olivolja och Espelettechili och serveras med purjol\u00f6k kokt i gr\u00e4dde med vitt vin, en len ljuvlig palsternackspur\u00e9 med sm\u00f6rkokt schalottenl\u00f6k och brynt sm\u00f6r smaksatt med ponzu som \u00e4r en japansk ljus sojas\u00e5s smaksatt med citrusfrukter som yuzu. Det blir en mycket god kombination som g\u00e4sterna brukar uppskatta mycket. Det \u00e4r dessutom praktiskt att laga till palsternackspur\u00e9n och purjol\u00f6ken i f\u00f6rv\u00e4g s\u00e5 g\u00e5r det ganska fort och enkelt att f\u00e5 r\u00e4tten klar n\u00e4r det \u00e4r dags att servera den. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jag serverar g\u00e4rna en slags gremolata till, finhackad persilja med finrivet citronskal och lite salt. Den som vill kan ha en aning finhackad schalottenl\u00f6k eller v\u00e5rl\u00f6k i ocks\u00e5. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r sex personer: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Till torsken: <\/em><\/p>\n\n\n\n

6 bitar torskrygg (det g\u00e5r bra att anv\u00e4nda frysta men l\u00e5t dem tina innan tillagning) <\/p>\n\n\n\n

olivolja att ringla \u00f6ver torsken<\/p>\n\n\n\n

salt och peppar<\/p>\n\n\n\n

Espelettechili att str\u00f6 \u00f6ver torskbitarna<\/p>\n\n\n\n

Till palsternackspur\u00e9n: <\/em><\/p>\n\n\n\n

1 kg palsternackor, skalade och skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

3-4 schalottenl\u00f6kar, skalade och finhackade<\/p>\n\n\n\n

drygt 50 gram sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

en nypa salt<\/p>\n\n\n\n

ett kryddm\u00e5tt vitpeppar<\/p>\n\n\n\n

en liten nypa cayennepeppar<\/p>\n\n\n\n

drygt 1\/2 dl gr\u00e4dde<\/p>\n\n\n\n

en klick rumsvarmt sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

salt att smaka av med<\/p>\n\n\n\n

Till purjol\u00f6ken: <\/em><\/p>\n\n\n\n

2 purjol\u00f6kar, v\u00e4l tv\u00e4ttade och strimlade<\/p>\n\n\n\n

20 gram sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

1-2 dl vitt vin<\/p>\n\n\n\n

2 dl gr\u00e4dde<\/p>\n\n\n\n

salt och vitpeppar<\/p>\n\n\n\n

Till ponzusm\u00f6ret:<\/em> <\/p>\n\n\n\n

75 gram sm\u00f6r <\/p>\n\n\n\n

3-5 msk ponzus\u00e5s (japansk ljus citrussoyes\u00e5s) <\/p>\n\n\n\n\n\n

\"\"
Schalottenl\u00f6ken kokas i sm\u00f6r s\u00e5 den i princip karamelliseras och blir underbart mild och god – en del av hemligheten med den goda pur\u00e9n. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Om du anv\u00e4nder fryst fisk b\u00f6rjar du med att l\u00e4gga den i kylen kv\u00e4llen innan alternativt tar fram den p\u00e5 dagen och l\u00e5ter den ligga i ugnsfasta formar s\u00e5 att den tinar. H\u00e4ll olivolja \u00f6ver fisken, g\u00e4rna n\u00e4r den fortfarande \u00e4r fryst f\u00f6r d\u00e5 fastnar olivoljan p\u00e5 och de blir t\u00e4ckta med olivoljan. Salta, peppra och pudra \u00f6ver Espelettechili. St\u00e4ll fisken \u00e5t sidan s\u00e5 l\u00e4nge. <\/p>\n\n\n\n

L\u00e4gg den strimlade purjol\u00f6ken i en trakt\u00f6rpanna eller stekpanna med h\u00f6ga kanter tillsammans med sm\u00f6rklicken. Sm\u00e4lt ner och tills\u00e4tt sedan f\u00f6rst vinet s\u00e5 det f\u00e5r puttra ihop en aning innan du tills\u00e4tter gr\u00e4dden. L\u00e5t purjol\u00f6ken st\u00e5 och sm\u00e5puttra \u00f6ver ganska l\u00e5g v\u00e4rme s\u00e5 den kokar ihop helt och gr\u00e4dden kokar in i purjol\u00f6ken. Detta tar sin tid, s\u00e5 ha t\u00e5lamod. Smaka av med salt och peppar och g\u00e4rna en aning cayenne. Man kan \u00e4ven med f\u00f6rdel ha i en liten sked fond fr\u00e5n flaska, jag valde kycklingfond f\u00f6r extra djup, smak och s\u00e4lta. <\/p>\n\n\n\n

Koka palsternacksbitarna i l\u00e4tt saltat vatten s\u00e5 att de \u00e4r helt mjuka. H\u00e4ll av vattnet men spara \u00e5tminstone n\u00e5gon deciliter drygt. Jag sparar g\u00e4rna allt kokvatten och anv\u00e4nder i en soppa eller nudelwok n\u00e5gon annan dag. Medan palsternackan kokar l\u00e5ter du den hackade schalottenl\u00f6ken sjuda i sm\u00f6ret med lite salt \u00f6ver ganska l\u00e5g v\u00e4rme. L\u00f6ken ska bli mjuk men inte ta f\u00e4rg. N\u00e4r den \u00e4r helt mjuk och i princip karamelliserad st\u00e4nger du av v\u00e4rmen. L\u00e4gg den avrunna kokta palsternackan i en mixer, tills\u00e4tt den sm\u00f6rkokta schalottenl\u00f6ken och en dl av kokvattnet samt en nypa salt, lite cayenne, vitpeppar och en klick rumsvarmt sm\u00f6r och en skv\u00e4tt gr\u00e4dde. Genom att man anv\u00e4nder den sm\u00f6rkokta l\u00f6ken och en aning varmt kokvatten med rumsvarmt sm\u00f6r f\u00e5r man som en emulsion vilket g\u00f6r att det k\u00e4nns som det \u00e4r mer sm\u00f6r \u00e4n det i sj\u00e4lva verket \u00e4r i denna underbara cr\u00e8me eller pur\u00e9. Mixa s\u00e5 att du f\u00e5r en fin sl\u00e4t pur\u00e9, smaka av – kanske mera salt, v\u00e4tska, sm\u00f6r, gr\u00e4dde..? N\u00e4r du \u00e4r n\u00f6jd med pur\u00e9n h\u00e4ller du tillbaka den i en tjockbottnad kastrull. Hit kan du f\u00f6rbereda, \u00e4ven n\u00e5gon dag i f\u00f6rv\u00e4g. V\u00e4rm d\u00e5 f\u00f6rsiktigt p\u00e5 pur\u00e9n \u00f6ver ganska l\u00e5g v\u00e4rme och r\u00f6r om d\u00e5 och d\u00e5 s\u00e5 den inte br\u00e4nns vid. <\/p>\n\n\n\n

Sm\u00e4lt sm\u00f6ret till ponzusm\u00f6ret i en tjockbottnad kastrull \u00f6ver medelh\u00f6g v\u00e4rme, skaka runt kastrullen d\u00e5 och d\u00e5. N\u00e4r sm\u00f6ret b\u00f6rjar brynas och du f\u00e5r fasta partiklar i botten av kastrullen men innan sm\u00f6ret br\u00e4nns vid tar du det av v\u00e4rmen och silar av det klarade sm\u00f6ret fr\u00e5n partiklarna. H\u00e4ll det klara sm\u00f6ret i en ren kastrull och tills\u00e4tt ponzun. Smaka av om du vill ha mer ponzu. <\/p>\n\n\n\n

Ett litet tag innan det \u00e4r dags att servera st\u00e4ller du fisken i ugnen p\u00e5 ca 150 grader. Baka tills fisken har en innertemperatur av ungef\u00e4r 44 grader, anv\u00e4nd g\u00e4rna termometer. I annat fall brukar det ta cirka 15-20 minuter, passa s\u00e5 att den inte blir \u00f6verkokt. <\/p>\n\n\n\n

L\u00e4gg upp en klick palsternackspur\u00e9, en klick gr\u00e4ddkokt purjol\u00f6k, toppa med en bit torskrygg och ringla \u00f6ver av ponzusm\u00f6ret, avsluta med att str\u00f6 gremolata \u00f6ver och servera direkt. <\/p>\n\n\n\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen!<\/p>\n\n\n\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n\n\n\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n\n\n\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n\n\n\n

\"\"
N\u00e4stan redo att serveras, bara ponzusm\u00f6ret som ska p\u00e5! <\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Torskrygg bakas i ugnen med olivolja och Espelettechili och serveras med purjol\u00f6k kokt i gr\u00e4dde med vitt vin, en len ljuvlig palsternackspur\u00e9 med sm\u00f6rkokt schalottenl\u00f6k och brynt sm\u00f6r smaksatt med ponzu som \u00e4r en japansk ljus sojas\u00e5s smaksatt med citrusfrukter som yuzu. Det blir en mycket god kombination som g\u00e4sterna […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":36453,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4024,78,11827,11824],"tags":[],"class_list":["post-36445","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-festmiddagar","category-fisk","category-palsternacka","category-purjolok"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36445","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=36445"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36445\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":36459,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/36445\/revisions\/36459"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/36453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=36445"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=36445"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=36445"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}