{"id":37253,"date":"2024-12-26T11:12:00","date_gmt":"2024-12-26T10:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=37253"},"modified":"2024-12-26T16:43:05","modified_gmt":"2024-12-26T15:43:05","slug":"julkalkon-med-kastanjefyllning","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=37253","title":{"rendered":"Julkalkon 2,0 – en festlig julm\u00e5ltid"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

I s\u00e5v\u00e4l England som Latinamerika och \u00e4ven ibland i Frankrike, Italien och Spanien \u00e4ter man traditionellt kalkon till jul. Kalkonen \u00e4r en h\u00f6nsf\u00e5gel och kom ursprungligen fr\u00e5n Mexico till Europa. Festm\u00e5ltiden inleds i Frankrike med ostron och g\u00e4rna foie gras och f\u00f6ljs av den helstekta kalkonen som fyllts med en smakrik fyllning, ofta med kastanjer i. I \u00e5r har jag studerat gamla recept fr\u00e5n klassiska kokb\u00f6cker som Hiram och Grevinnan Sparre, f\u00f6dd Mannerheim, och s\u00e5klart V\u00e5r Kokbok och Bonniers Stora Kokbok. Resultatet blev f\u00f6ljande recept i 2,0-tappning d\u00e4r jag inspirerats av klassikerna. Fyllningen, p\u00e5 engelska stuffing, blev en franskt uppdaterad version av Hirams recept p\u00e5 R\u00e5dmannens kalkon. Till serverar jag rostade rotfrukter, sp\u00e4d brysselk\u00e5l f\u00f6rv\u00e4lld och sedan sm\u00f6rstekt med lite finrivet citron- och apelsinskal, rostad potatis samt en fyllig h\u00e4rlig cognacss\u00e5s, full av smakmagi, och s\u00e5klart den svenskt klassiska gel\u00e9n – en p\u00e5 r\u00f6nnb\u00e4r och en p\u00e5 svarta vinb\u00e4r. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Lite tidigare i december i \u00e5r var vi p\u00e5 bes\u00f6k i Berlin och bes\u00f6kte d\u00e5 bland annat det anrika varuhuset KaDeWe – framf\u00f6r allt deras ber\u00f6mda food court h\u00f6gst upp. Ett veritabelt matmecka p\u00e5 h\u00f6g niv\u00e5 med allt man kan \u00f6nska sig i form av kryddor, delikatesser, f\u00e4rsk fisk, skaldjur, charkdisk, k\u00f6ttdisk, godis, bakverk med mera. Jag botaniserade likt en lycklig humla mellan hyllorna och fann till stor munterhet en krydda med namnet M\u00e4\u00e4h. Den var jag ju tvungen att k\u00f6pa, liksom fermenterad Kamutpeppar. M\u00e4\u00e4h, som best\u00e5r av bland annat f\u00e4nk\u00e5l, \u00f6rter fick med den \u00e4ran smaks\u00e4tta fyllningen medan den fermenterade pepparn tillsammans med fermenterat vitl\u00f6kssalt fick vara med i kryddorna ovanp\u00e5 kalkonen och \u00e4ven i s\u00e5sen. <\/p>\n\n\n\n

Ju \u00e4ldre recept desto mer sm\u00f6r gick \u00e5t vid tillagningen av denna ganska magra f\u00e5gel. I min 2,0-version har jag anv\u00e4nt sm\u00f6r b\u00e5de inuti och ovanp\u00e5 d\u00e4r brynt sm\u00f6r blandades med Kikkoman soja f\u00f6r b\u00e5de f\u00e4rg och smak. D\u00e4remot har jag valt att inte \u00f6sa kalkonen med den sky som blir n\u00e4r k\u00f6ttsafterna blandar sig med v\u00e4tskan i botten av formen\/ugnspl\u00e5ten, detta f\u00f6r att inte riskera krispet p\u00e5 skinnet. <\/p>\n\n\n\n

Receptet \u00e4r ber\u00e4knat f\u00f6r en f\u00e5gel p\u00e5 ca 4 kilo, vi gjorde en p\u00e5 6,5 kilo och tog d\u00e5 st\u00f6rre m\u00e4ngd av allt. <\/p>\n\n\n\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r ca 8 personer: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Till sj\u00e4lva kalkonen: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

1 kalkon, urtagen – kr\u00e5set hackas och anv\u00e4nds i fyllningen<\/p>\n\n\n\n

Rostad vitpeppar <\/p>\n\n\n\n

Svartpeppar, g\u00e4rna Kamutpeppar <\/p>\n\n\n\n

Salt och \u00f6rtsalt<\/p>\n\n\n\n

G\u00e4rna svart vitl\u00f6kssalt<\/p>\n\n\n\n

F\u00e4rsk timjan och rosmarin , hackad<\/p>\n\n\n\n

Till fyllningen: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Panko eller vanligt str\u00f6br\u00f6d, h\u00e4r kan man v\u00e4lja glutenfritt om man vill<\/p>\n\n\n\n

Sm\u00f6r, ca 100 gram<\/p>\n\n\n\n

Franska torkade \u00f6rter <\/p>\n\n\n\n

F\u00e4rsk timjan och rosmarin, hackad<\/p>\n\n\n\n

Korianderfr\u00f6n, rostade hela som man sedan krossar i mortel<\/p>\n\n\n\n

Sm\u00f6r, rikligt med sm\u00f6r – b\u00e5de till fyllningen, under skinnet p\u00e5 kalkonen och att pensla den med samt p\u00e5 rotfrukter, brysselk\u00e5l och potatis<\/p>\n\n\n\n

ca 400-500 gram Skogschampinjoner, f\u00e4rska och finhackade (se bild)<\/p>\n\n\n\n

2-3 Schalottenl\u00f6kar, skalade och finhackade <\/p>\n\n\n\n

Salt och nymald peppar<\/p>\n\n\n\n

Kr\u00e5set fr\u00e5n g\u00e5sen; lever, hj\u00e4rta – finhackat med senor och hinnor borttagna<\/p>\n\n\n\n

M\u00e4\u00e4h alternativt en blandning av f\u00e4nk\u00e5lsfr\u00f6n, mejram, aning cayenne eller chili, peppar och lite finriven tonkab\u00f6na, spiskummin och vanlig kummin, gula senapsfr\u00f6n samt peppar och salt – krossa g\u00e4rna i mortel eller k\u00f6r helt l\u00e4tt i kryddkvarn<\/p>\n\n\n\n

2-3 dl torr eller halvtorr sherry<\/p>\n\n\n\n

Till pensling:<\/strong><\/em> sm\u00e4lt sm\u00f6r med Kikkoman soja – 1 msk soja till 50 gram sm\u00f6r<\/p>\n\n\n\n

Till s\u00e5sen: <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

2-3 schalottenl\u00f6kar, skalade och finhakade<\/p>\n\n\n\n

en ordentlig klick sm\u00f6r att steka i och lite salt f\u00f6r stekningen<\/p>\n\n\n\n

1 tsk hela rostade vitpepparkorn<\/p>\n\n\n\n

1\/2 tsk hela rostade korianderfr\u00f6n<\/p>\n\n\n\n

1-2 vitl\u00f6ksklyftor, skalade och skurna p\u00e5 l\u00e4ngden<\/p>\n\n\n\n

1-2 dl cognac, jag anv\u00e4nde en billigare matlagningscognac<\/p>\n\n\n\n

5 dl gr\u00e4dde, jag anv\u00e4nder laktosfri fr\u00e5n Valio<\/p>\n\n\n\n

3 msk kalvfond p\u00e5 flaska<\/p>\n\n\n\n

1-2 msk kycklingfond p\u00e5 flaska<\/p>\n\n\n\n

1\/2 – 1 tsk Kikkoman sojas\u00e5s f\u00f6r fyllighet och umami<\/p>\n\n\n\n

1 fermenterad vitl\u00f6k, mosad med knivbladet mot sk\u00e4rbr\u00e4da<\/p>\n\n\n\n

G\u00e4rna lite nymortlad Kamutpeppar p\u00e5 slutet<\/p>\n\n\n\n

P\u00e5 slutet: n\u00e5gra droppar citron och ev. n\u00e5gon tsk eller tv\u00e5 arrowrot till redning<\/p>\n\n\n\n

Tillbeh\u00f6r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Delikatesspotatis, g\u00e4rna Amandinepotatis, delad i halvor (jag gillar att ha skalet kvar) <\/p>\n\n\n\n

salt och peppar samt torkad eller f\u00e4rsk rosmarin<\/p>\n\n\n\n

Mor\u00f6tter och palsternackor eller persiljer\u00f6tter, skalade och skurna i bitar<\/p>\n\n\n\n

Sm\u00f6r och olivolja<\/p>\n\n\n\n

rostad vitpeppar och korianderfr\u00f6n, krossade i mortel med salt<\/p>\n\n\n\n

Det finrivna skalet av apelsin och citron<\/p>\n\n\n\n

Brysselk\u00e5l, rensad med stamf\u00e4stet bortskuret och fula blad borttagna<\/p>\n\n\n\n

Gel\u00e9 till servering<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I s\u00e5v\u00e4l England som Latinamerika och \u00e4ven ibland i Frankrike, Italien och Spanien \u00e4ter man traditionellt kalkon till jul. Kalkonen \u00e4r en h\u00f6nsf\u00e5gel och kom ursprungligen fr\u00e5n Mexico till Europa. Festm\u00e5ltiden inleds i Frankrike med ostron och g\u00e4rna foie gras och f\u00f6ljs av den helstekta kalkonen som fyllts med en […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":37372,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4024,4006,11795],"tags":[],"class_list":["post-37253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-festmiddagar","category-jul","category-kalkon"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/37253","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=37253"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/37253\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37375,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/37253\/revisions\/37375"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/37372"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=37253"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=37253"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=37253"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}