{"id":5232,"date":"2023-10-05T03:00:00","date_gmt":"2023-10-05T01:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5232"},"modified":"2023-10-05T07:38:33","modified_gmt":"2023-10-05T05:38:33","slug":"trattkantareller","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5232","title":{"rendered":"Trattkantareller och annan svamp"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/h3>\n

Trattkantareller och annan favoritsvamp<\/h1>\n

N\u00e4r vi flydde Paris galna hetta in i varuhuset Bon March\u00e9s fantastiska matavdelning La grande \u00c9picerie f\u00f6r att \u00e4ta lunch ig\u00e5r hittade jag som av en h\u00e4ndelse \u00e4ven en del delikatesser, bland annat en p\u00e5se torkade trattkantreller. Det m\u00e5ste erk\u00e4nnas att jag inte \u00e4r n\u00e5gon stor svampfantast, men trattkantarellerna intar en s\u00e4rskild kulinarisk plats. Fast de ska i min mening inte anv\u00e4ndas f\u00e4rska, utan torkas f\u00f6r att avnjutas i den ena delikata anr\u00e4ttningen efter den andra under h\u00f6sten och vintern. Jag har ingen aning om ifall de b\u00f6rjat dyka upp i skogarna d\u00e4r hemma efter v\u00e4rmen, men n\u00e4r de – och andra goda svampar – kommer kan ni vara redo med denna information och inspiration.<\/h3>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Tagliatelle med trattkantarells\u00e5s uppiffad med v\u00e5rl\u00f6k (eller h\u00f6stl\u00f6k s\u00e5 h\u00e4r \u00e5rs, kanske) eller trattkantarells\u00e5s smaksatt med sherry, madeira eller cognac till en h\u00e4rlig stek \u2013 s\u00e5som hjortstek, kalvstek, rostbiff eller helstekt entrec\u00f4te. Min mor serverar g\u00e4rna en cognacsstinn trattkantarells\u00e5s till julens kalkon. Vidare har vi den underbara trattkantarellsoppan smaksatt med b\u00e5de sherry och en skv\u00e4tt cognac och dijonsenap. En kantarell-, karljohan- eller trattkantarellrisotto med sin kr\u00e4mighet och parmesans\u00e4lta \u00e4r ett underbart h\u00f6stigt tillbeh\u00f6r till en god middag, eller p\u00e5 \u00e4ktitalienskt vis en god middag i sig sj\u00e4lv.\"\"<\/a><\/p>\n

N\u00e4r trattkantarellerna (eller \u00e4ven trumpetsvamparna) torkats tycker jag de f\u00e5r en alldeles oemotst\u00e5ndlig tryfflig ton som ger en ljuvlig smak till s\u00e5ser. Nyligen l\u00e4ste jag att r\u00f6n gjorts ang\u00e5ende varf\u00f6r trattkantareller smakar s\u00e5 mycket godare efter att de torkats, \u00e4ven efter att de bl\u00f6tlagts och d\u00e4rmed \u201d\u00e5terupplivats\u201d. Det har att g\u00f6ra med oktenol som ger smaker som brukar ben\u00e4mnas umami. Man kan l\u00e4sa vidare om detta i Mat-Eric Nilssons kolumn \u201dF\u00e4rskt \u00e4r inte alltid b\u00e4st\u201d som publicerades i SvD 23\/9-2011 och i tidskiften Natur & Tr\u00e4dg\u00e5rd som han h\u00e4nvisar till.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00c4ven Karl Johansvamp m\u00e5r utm\u00e4rkt av att torkas, n\u00e5got som varje matglad italienare vet \u2013 de importerar stora m\u00e4ngder fr\u00e5n Sverige varje \u00e5r och h\u00e5ller den f\u00f6r den delikatess redan Karl XIV Johan Bernadotte, f\u00f6dd Jean Baptiste Bernadotte visste att uppskatta, vars kock s\u00e4gs vara den som genom hovets matvanor l\u00e4rde svenskarna uppskatta denna stensopp som den egentligen heter hos oss. (Du ser h\u00e4r bredvid torkad Karl Johansvamp som jag k\u00f6pt i Italien.)\"\"<\/a><\/p>\n

Vanliga gula kantareller \u00e4r ocks\u00e5 mycket goda och de \u00e4ter jag helst s\u00e5 f\u00e4rska som m\u00f6jligt, nystekta i sm\u00f6r, kanske med en nypa finhackad shalottenl\u00f6k. Men t\u00e4nk p\u00e5 att alltid steka ur svamparna allt vatten genom att f\u00f6rst l\u00e4gga dem i en torr stekpanna och f\u00f6rst n\u00e4r vattnet avdunstat tills\u00e4tta sm\u00f6r.<\/p>\n

En annan storfavorit som jag lustigt nog ofta hittar de f\u00e5 g\u00e5nger jag beger mig ut i svampskogen \u00e4r taggsvamp. Den finns i en gul och en blekare variant, varav den senare anses mer delikat. Jag gillar b\u00e5da tv\u00e5 och h\u00e5ller dem f\u00f6r mer delikata \u00e4n kantareller \u2013 just f\u00f6r att de har en angen\u00e4m svampsmak med litet pepprigt bett \u00e0 la kantarell, fast \u00e4r just s\u00e5 krispiga och fasta som jag skulle vilja ha alla mina kantareller.<\/p>\n

Ytterligare en god svamp som brukar f\u00e5 st\u00e5 kvar i svampskogen \u00e4r stolt fj\u00e4llskivling. (Se bilden h\u00e4r bredvid i ett hav av nysk\u00f6rdad gr\u00f6nk\u00e5l och annat.) Om du hittar ett fint exemplar kan jag rekommendera att helt enkelt bryta av foten och ta hatten som du skurit bort alla lameller fr\u00e5n, l\u00e4gga den i stekpannan och sm\u00f6rsteka den ganska hastigt f\u00f6r att servera den skiva som den krympt ihop till kryddad med bara salt och lite peppar. Den \u00e4r inte lika fast i formen, men god och kul att \u00e4ta, tycker inte minst barnen.<\/p>\n

Vare sig du beger dig ut i svampskogen eller \u00e4r lyckligt lottad som jag som ibland f\u00e5r leveranser fr\u00e5n mina f\u00f6r\u00e4ldrars lantst\u00e4lle rekommenderar jag att pr\u00f6va n\u00e5gra av recepten som du finner h\u00e4r p\u00e5 Katinkas Kitchen. Du finner l\u00e4nkar h\u00e4r nedanf\u00f6r d\u00e4r du ocks\u00e5 kan l\u00e4sa p\u00e5 mer om svamp i en faktaruta.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinkas Kitchen!<\/p>\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n

L\u00e4nkar till svamprecept:<\/h3>\n

Pasta med underbar trattkantarells\u00e5s: http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5225<\/a><\/h3>\n

Trattkantarells\u00e5s till stek, k\u00f6tt eller fisk: http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5223<\/a><\/h3>\n

Kr\u00e4mig svamprisotto: http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5220<\/a><\/h3>\n

Mustig h\u00e4rlig trattkantarellsoppa: http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=5228<\/a><\/h3>\n

Kantarelltoast: http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=12350<\/a><\/h3>\n

Faktaruta:<\/span><\/p>\n

Trattkantarell, Cantharellus tubaeformis, <\/em>kallas \u00e4ven f\u00f6r h\u00f6stkantarell eftersom den \u00e4r en av de senare svamparna under h\u00f6sten, \u00e4r egentligen ingen \u00e4kta kantarell utan en n\u00e4ra sl\u00e4ktning. Trattkantarell l\u00e4mpar sig mycket v\u00e4l f\u00f6r torkning. Trattkantarellen \u00e4r V\u00e4stmanlands l\u00e4ns landskapssvamp.<\/p>\n

Kantareller, Cantharellus cibarius,<\/em> \u00e4r en uppskattad matsvamp kanske inte bara f\u00f6r sin smak utan \u00e4ven f\u00f6r att den inte l\u00e4tt f\u00f6rv\u00e4xlas med andra giftiga svampar. De b\u00f6rjar komma redan i slutet av sommaren. Kantareller m\u00e5r inte bra av torkning, utan ska \u00e4tas f\u00e4rska eller frysas in efter en l\u00e4tt stekning.<\/p>\n

Karl Johansvamp, Boletus edulis, <\/em>eller stensopp, \u00e4r som det latinska namnet antyder en \u00e4tlig svamp som \u00e4r mycket popul\u00e4r i Italien och Frankrike, framf\u00f6r allt i torkad form.<\/p>\n

Stolt fj\u00e4llskivling, Macrolepiota procera, <\/em>\u00e4r en s.k. hattsvamp som kan bli upp till 40 cm i diameter. Den ska inte f\u00f6rv\u00e4xlas med brun flugsvamp eller panterflugsvamp. De har ljusa fj\u00e4ll p\u00e5 m\u00f6rk botten till skillnad fr\u00e5n fj\u00e4llskivlingens m\u00f6rka fj\u00e4ll p\u00e5 ljus botten. Svampens fot \u00e4r inte god och \u00e4ts inte, medan ringen som sitter under hatten anses mycket god och g\u00e4rna \u00e4tes r\u00e5.<\/p>\n

Att \u00e4ta f\u00e4rsk svensk svamp s\u00e4gs vara ett bra milj\u00f6val, eftersom de kan s\u00e4gas vara n\u00e4rproducerade. De \u00e4r inte s\u00e5 hemskt n\u00e4ringsrika, men inneh\u00e5ller lite C-vitamin, folat och kalcium samt lite j\u00e4rn. De \u00e4r d\u00e4remot fettsn\u00e5la \u2013 innan de steks i sm\u00f6r\u2026<\/p>\n

Katinka Hammarski\u00f6ld<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n

Katinkas Kitchen<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Trattkantareller och annan favoritsvamp N\u00e4r vi flydde Paris galna hetta in i varuhuset Bon March\u00e9s fantastiska matavdelning La grande \u00c9picerie f\u00f6r att \u00e4ta lunch ig\u00e5r hittade jag som av en h\u00e4ndelse \u00e4ven en del delikatesser, bland annat en p\u00e5se torkade trattkantreller. Det m\u00e5ste erk\u00e4nnas att jag inte \u00e4r n\u00e5gon stor […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":5235,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[112,122,4021,4022,11747],"tags":[],"class_list":["post-5232","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pasta-italienskt","category-blogginlagg-om-ravaror","category-svamp","category-trattkantareller","category-vegetariskt"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5232","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=5232"}],"version-history":[{"count":34,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5232\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":35786,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5232\/revisions\/35786"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/5235"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=5232"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=5232"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=5232"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}