{"id":7774,"date":"2020-11-21T03:00:00","date_gmt":"2020-11-21T03:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=7774"},"modified":"2022-12-05T21:29:48","modified_gmt":"2022-12-05T20:29:48","slug":"boeuf-bourguignon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/?p=7774","title":{"rendered":"Boeuf bourguignon"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/h3>\n

Boeuf bourguignon, eller boeuf \u00e0 la bourguignonne – fransk burgundisk k\u00f6ttgryta – \u00e4r v\u00e4l grytornas gryta. Oxk\u00f6tt i r\u00f6dvin med bacon, l\u00f6k och champinjoner. En underbart mustig r\u00e4tt som tar sin tid att g\u00f6ra, men \u00e4r v\u00e4l v\u00e4rd m\u00f6dan n\u00e4r man sedan njuter den med ett gott glas r\u00f6tt vin till.<\/h3>\n

Man kan n\u00e4stan se det som en matlagningsrit att laga denna h\u00e4rliga r\u00e4tt, med alla sina moment av pyssel med k\u00f6ttet, sidfl\u00e4sket, stekl\u00f6karna, champinjonerna… En syssla som gjord f\u00f6r en l\u00f6rdags- eller s\u00f6ndagseftermiddag f\u00f6r att sedan samlas kring grytan. Den g\u00e5r \u00e4ven utm\u00e4rkt att laga i f\u00f6rv\u00e4g, och blir n\u00e4stan godare av att st\u00e5 till sig \u00f6ver natten.<\/h3>\n

Jag serverar den g\u00e4rna som den \u00e4r med sm\u00e5 gr\u00f6na \"1385082_758532750838953_1715980422_n\"<\/a>sm\u00f6rslungade \u00e4rtor p\u00e5 klassiskt franskt man\u00e9r, men kokt potatis l\u00e4r vara det traditionella tillbeh\u00f6ret \u00e4ven om potatismos \u00e4r ocks\u00e5 \u00e4r gott att servera till. \u00c4ven sm\u00f6rslungad tagliatelle\/nudlar rekommenderas.<\/h3>\n

Det h\u00e4r receptet \u00e4r s\u00e5 heligt franskt att jag aldrig g\u00f6r avsteg fr\u00e5n det som f\u00f6r mig \u00e4r originalreceptet f\u00f6r boeuf bourguignongernas boeuf bourguignon(!) – ur Julia Childs m.fl. gamla kokbok ”Det goda franska k\u00f6ket”. Allons… till verket:\"1395810_758532930838935_1626876483_n\"<\/a><\/p>\n

Precis som de skriver m\u00e5r den h\u00e4r grytan, som s\u00e5 m\u00e5nga grytor bra av att lagas en dag i f\u00f6rv\u00e4g. Den kan med f\u00f6rdel lagas i en Slow Cooker, som en Crock Pot.<\/p>\n

Det l\u00f6nar sig att s\u00e4tta sig (med ett glas vin i handen?) och l\u00e4sa igenom receptet innan du drar ig\u00e5ng. Det h\u00e4r \u00e4r egentligen inte en sv\u00e5r r\u00e4tt att g\u00f6ra, det tar bara lite tid med alla moment, men \u00e4r ett h\u00e4rligt arbete. Faktum \u00e4r att l\u00e5nga perioder sk\u00f6ter sig grytan alldeles sj\u00e4lv i ugnen:-)<\/p>\n

Du beh\u00f6ver f\u00f6r 6 personer:<\/em><\/h4>\n

2 hg sidfl\u00e4sk (tar jag helst, men originalreceptet \"1453226_758533150838913_387019354_n\"<\/a>f\u00f6reskriver bacon fast jag tror det mer \u00e4r som fransk bacon som jag tycker liknar sidfl\u00e4sk mer h\u00e4r), Skuren i strimlor och blancherad genom att kokas i n\u00e5gra minuter (numera kan man finna f\u00e4rdiga lardons, sm\u00e5 sidfl\u00e4sk- eller baconkuber i vissa aff\u00e4rer, precis som i Frankrike. D\u00e5 tar jag det f\u00f6r att f\u00f6renkla.)<\/p>\n

1\u00bd kg magert k\u00f6tt, skuret i 5-cm t\u00e4rningar (fransyska eller rostbiff passar bra)<\/p>\n

1 morot, skivad<\/p>\n

1 gul l\u00f6k, skivad<\/p>\n

1 tsk salt<\/p>\n

peppar<\/p>\n

30 gram mj\u00f6l<\/p>\n

7 dl fylligt r\u00f6dvin, helst samma sort som serveras till maten, eller en Chianti (st\u00e5r det i franska kokboken..)<\/p>\n

4\u00bd – 7 dl m\u00f6rk oxbuljong (den sanne entusiasten g\u00f6r sin sj\u00e4lv – ta annars en god p\u00e5 flaska eller k\u00f6p i hallen)<\/p>\n

1 msk tomatpur\u00e9<\/p>\n

2 krossade vitl\u00f6ksklyftor<\/p>\n

\u00bd tsk timjan<\/p>\n

1 s\u00f6nderbrutet lagerblad<\/p>\n

Den blancherade bacon\/sidfl\u00e4sksv\u00e5len<\/p>\n

18-24 sm\u00e5l\u00f6kar, m\u00f6rkbr\u00e4serade i buljong (se mer nedan)<\/p>\n

450 gram champinjoner, delade i 4 delar och brynta i sm\u00f6r (se mer nedan)<\/p>\n

S\u00e5 h\u00e4r g\u00f6r du:<\/em><\/h4>\n

Sk\u00e4r bort sv\u00e5len och l\u00e4gger den \u00e5t sidan. Sk\u00e4r fl\u00e4sket i strimlor som \u00e4r \u00bd cm breda och 4 cm l\u00e5nga, s.k. lardons. Sjud i 10 minuter i 1\u00bd liter vatten. (Min kommentar: Jag tror det h\u00e4r \u00e4r en kvarleva fr\u00e5n v\u00e4ldigt h\u00e5rt saltat och r\u00f6kt bacon\/sidfl\u00e4sk i Frankrike p\u00e5 60-talet… jag brukar faktiskt strunta i det h\u00e4r momentet om jag inte tycker sidfl\u00e4sket \u00e4r f\u00f6r starkt, d\u00e5 blancherar jag det helt snabbt, d.v.s. doppar det i n\u00e5gon minut i kokande vatten.)<\/p>\n

Stek bacon\/sidfl\u00e4skstrimlorna i 1 msk olivolja \u00f6ver m\u00e5ttlig v\u00e4rme s\u00e5 de blir l\u00e4tt brynta. L\u00e4gg upp dem p\u00e5 ett fat. S\u00e4tt grytan \u00e5t sidan utan att reng\u00f6ra den. Du anv\u00e4nder den sedan n\u00e4r det \u00e4r dags att steka k\u00f6ttbitarna. Hetta d\u00e5 upp fettet s\u00e5 det blir riktigt hett.<\/p>\n

Sk\u00e4r k\u00f6ttet i 5 cm kuber. Torka k\u00f6ttet noga med hush\u00e5llspapper. Detta f\u00f6r att det ska bli fint brynt, eftersom v\u00e4tskan annars bildar en barri\u00e4r och k\u00f6ttsafterna l\u00e4cker ut samtidigt som du inte f\u00e5r fin yta. Stek n\u00e5gra f\u00e5 bitar i taget i baconfettet och lite extra olja, s\u00e5 de f\u00e5r fin f\u00e4rg och blir vackert brynta p\u00e5 alla sidor. L\u00e4gg k\u00f6ttbitarna p\u00e5 fatet med baconstrimlorna.<\/p>\n

Bryn de skivade mor\u00f6tterna och l\u00f6ken i samma fett. H\u00e4ll sedan bort fettet.<\/p>\n

L\u00e4gg tillbaka bacon\/sidfl\u00e4sk och k\u00f6tt i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra \u00f6ver mj\u00f6let och skaka omkring bitarna igen s\u00e5 att k\u00f6ttet t\u00e4cks med ett tunt lager mj\u00f6l. S\u00e4tt in grytan utan lock i ugnen som du f\u00f6rv\u00e4rmt till 225 grader och l\u00e5t den st\u00e5 i 4 minuter. Ta ut och skaka om grytan igen och l\u00e5t den sedan st\u00e5 i 4 minuter till. Vad som d\u00e5 sker \u00e4r att mj\u00f6let bryns och k\u00f6ttet f\u00e5r en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och s\u00e4nk ugnsv\u00e4rmen till knappt 175 grader.<\/p>\n

R\u00f6r i vinet och s\u00e5 mycket buljong att k\u00f6ttet n\u00e4tt och j\u00e4mt t\u00e4cks. Tills\u00e4tt tomatpur\u00e9n, vitl\u00f6ken, \u00f6rtkryddorna och l\u00e4gg i sv\u00e5len. Sjud upp alltsammans p\u00e5 spisen. L\u00e4gg lock p\u00e5 grytan och s\u00e4tt in den i den undre tredjedelen av den varma ugnen. Reglera v\u00e4rmen s\u00e5 att grytan sjuder mycket sakta och l\u00e5t den st\u00e5 i 3-4 timmar. K\u00f6ttet \u00e4r f\u00e4rdigt n\u00e4r det k\u00e4nns m\u00f6rt n\u00e4r man sticker i det med en gaffel. Den h\u00e4r l\u00e5nga tiden \u00e4r den som g\u00e4ller n\u00e4r du anv\u00e4nder grytk\u00f6tt. Jag upplever att n\u00e4r grytan g\u00f6rs p\u00e5 t.ex. fransyska eller liknande s\u00e5 blir den klar p\u00e5 kortare tid, ca 1\u00bd-2 timmar. Kolla k\u00f6ttet efter en dryg timme \u00e4r mitt r\u00e5d.<\/p>\n

Medan k\u00f6ttet br\u00e4serar i ugnen g\u00f6r du i ordning l\u00f6k och champinjoner. S\u00e4tt dem sedan \u00e5t sidan tills de beh\u00f6vs och s\u00e4tt kanske ig\u00e5ng med att g\u00f6ra n\u00e5gon god efterr\u00e4tt du finner h\u00e4r p\u00e5 Katinkas Kitchen.<\/p>\n

Till den m\u00f6rkbr\u00e4serade l\u00f6ken (oignogns glac\u00e9s \u00e0 brun):<\/em><\/p>\n

Ut\u00f6ver de ovan n\u00e4mnda 18-24 skalade sm\u00e5l\u00f6karna (stekl\u00f6kar\/p\u00e4rll\u00f6kar) beh\u00f6ver du 1\u00bd msk olja och 20 gram sm\u00f6r samt 1 dl m\u00f6rk buljong, torrt vitt vin eller r\u00f6dvin, salt och peppar och en \u00f6rtbukett, s.k. bouquet garni, best\u00e5ende av 4 persiljekvistar, \u00bd lagerblad och 1\/4 tsk timjan som du lindar in i en silduk. Jag brukar faktiskt fuska lite h\u00e4r och bara l\u00e4gga i \u00f6rtkryddorna f\u00f6r att sedan fiska upp lagerbladet och persiljan.<\/p>\n

L\u00e4gg olja och sm\u00f6r i en stekpanna. N\u00e4r sm\u00f6ret bubblar l\u00e4gger du i de hela l\u00f6karna. Stek \u00f6ver m\u00e5ttlig v\u00e4rme i ca 10 minuter och rulla omkring l\u00f6karna s\u00e5 att de blir s\u00e5 j\u00e4mnt brynta som m\u00f6jligt. Var f\u00f6rsiktig s\u00e5 skinnet inte skadas. Man kan inte r\u00e4kna med att l\u00f6karna ska bli j\u00e4mnt brynta runt om. H\u00e4ll p\u00e5 buljongen och vinet, salta och peppra och l\u00e4gg i \u00f6rterna. L\u00e4gg p\u00e5 lock och sjud sakta i 40-50 minuter, tills l\u00f6karna \u00e4r genommjuka men \u00e4nd\u00e5 beh\u00e5ller sin form och v\u00e4tskan har f\u00f6r\u00e5ngats. Ta upp \u00f6rtbuketten. St\u00e4ll l\u00f6karna \u00e5t sidan s\u00e5 l\u00e4nge och ta itu med champinjonerna:<\/p>\n

Till de sm\u00f6rstekta champinjonerna (champignons saut\u00e9s au beurre):<\/em><\/p>\n

Ut\u00f6ver 450 gram champinjoner beh\u00f6ver du: 2 msk olja, 50 gram sm\u00f6r, salt och peppar. Dela champinjonerna i fyra delar och l\u00e4gg dem i pannan som du hettat upp med oljan och sm\u00f6ret s\u00e5 att sm\u00f6ret slutat bubbla precis – d\u00e5 \u00e4r det tillr\u00e4ckligt hett. Skaka omkring svampen i 4-5 minuter. Under stekningen tar champinjonerna f\u00f6rst \u00e5t sig fett, men efter 2-3 minuter b\u00f6rjar fettet krypa ut ur svampen igen och den b\u00f6rjar brynas. S\u00e5 snart de \u00e4r l\u00e4tt brynta \u00e4r de f\u00e4rdiga. D\u00e5 tar du dem av v\u00e4rmen, saltar och pepprar och st\u00e4ller \u00e5t sidan s\u00e5 l\u00e4nge.<\/p>\n

F\u00f6r montering:<\/em><\/p>\n

N\u00e4r k\u00f6ttet \u00e4r klart h\u00e4ller du grytan i en sil, som du placerat \u00f6ver en kastrull. Sk\u00f6lj ur grytan och l\u00e4gg tillbaka k\u00f6tt och bacon. F\u00f6rdela l\u00f6ken och champinjonerna \u00f6ver k\u00f6ttet. Skumma fettet av s\u00e5sen och sjud d\u00e4refter s\u00e5sen i en minut eller tv\u00e5 och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man b\u00f6r ha ungef\u00e4r 6 dl s\u00e5s som \u00e4r s\u00e5 tjock att den t\u00e4cker den rundade sidan av sked tunt n\u00e4r du g\u00f6r det s.k. skedtestet genom att doppa den i s\u00e5sen och h\u00e5lla upp med kupiga sidan upp\u00e5t. Om s\u00e5sen \u00e4r f\u00f6r tunn kokar du snabbt ihop den p\u00e5 h\u00f6gre v\u00e4rme. Om s\u00e5sen \u00e4r f\u00f6r tjock sp\u00e4der du den med n\u00e5gra skedar buljong. Smaka av noga med salt och peppar. H\u00e4lls s\u00e5sen \u00f6ver k\u00f6ttet och gr\u00f6nsakerna.<\/p>\n

I \u00e4rlighetens namn ska jag h\u00e4r s\u00e4ga att jag oftast l\u00e5ter bli momentet med att sila s\u00e5sen och plocka bort l\u00f6ken och mor\u00f6tterna som kokat med. Jag serverar oftast grytan som den \u00e4r.<\/p>\n

Om grytan skall serveras genast: L\u00e4gg p\u00e5 lock, sjud upp det hela och l\u00e5t det sjuda n\u00e5gra minuter. R\u00f6r f\u00f6rsiktigt d\u00e5 och d\u00e5 fr\u00e5n botten. Servera ur grytan eller l\u00e4gg upp k\u00f6ttet p\u00e5 ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Sm\u00f6rslungade sm\u00e5 gr\u00f6na \u00e4rtor \u00e4r det utm\u00e4rkta tillbeh\u00f6ret. Dekorera g\u00e4rna med persilja.<\/p>\n

Om r\u00e4tten skall serveras senare: L\u00e4gg p\u00e5 locket n\u00e4r grytan kallnat och st\u00e4ll den i kylen eller p\u00e5 annat tillr\u00e4ckligt kallt st\u00e4lle. Sjud upp den igen ungef\u00e4r 15-20 minuter innan maten skall serveras och l\u00e5t den sjuda sakta i 10 minuter. \u00d6s s\u00e5s \u00f6ver k\u00f6ttet d\u00e5 och d\u00e5.<\/p>\n

Detta recept \u00e4r espektfullt f\u00f6rmedlat fr\u00e5n den utm\u00e4rkta kokboken ”Det goda franska k\u00f6ket” av Simone Beck, Louisette Bertholle och Julia Child<\/p>\n

Bon app\u00e9tit \u00f6nskas med v\u00e4nliga matglada h\u00e4lsningar fr\u00e5n Katinka Hammarski\u00f6ld!<\/p>\n

katinka.hammarskiold@hotmail.com<\/p>\n

www.katinkaskitchen.com<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Boeuf bourguignon, eller boeuf \u00e0 la bourguignonne – fransk burgundisk k\u00f6ttgryta – \u00e4r v\u00e4l grytornas gryta. Oxk\u00f6tt i r\u00f6dvin med bacon, l\u00f6k och champinjoner. En underbart mustig r\u00e4tt som tar sin tid att g\u00f6ra, men \u00e4r v\u00e4l v\u00e4rd m\u00f6dan n\u00e4r man sedan njuter den med ett gott glas r\u00f6tt vin […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":18207,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4028,11765,4008,66,4036,4021],"tags":[],"class_list":["post-7774","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-grytor","category-retro","category-kott","category-lok","category-notkott","category-svamp"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7774","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7774"}],"version-history":[{"count":19,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7774\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30750,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7774\/revisions\/30750"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/18207"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7774"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7774"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/katinkaskitchen.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7774"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}