Min favoritkock Jamie har många goda recept. Det här är en saftig god mandelpaj.
Först gör du ett pajskal som du förgräddar. Därefter fyller du det med denna härliga mandelkräm och gräddar tills fyllningen stelnat. Servera den ljummen med lösvispad grädde eller crème fraiche.
Mördeg
125 gram smör
drygt 1,5 dl florsocker
en liten nypa salt
drygt 4 dl vetemjöl
2 äggulor
2 msk kallt vatten
Jag föredrar att göra degen i matberedare: Kör smör, socker och salt till en smet. Tillsätt mjölet och äggulorna och kör tills blandningen gått ihop och blivit smulig. Tillsätt då det kalla vattnet och kör helt kort och snabbt så går ihop. Forma degen till en boll och linda in i plastfolie och ställ att vila i kylskåpet i en timme. Det är viktigt att inte bearbeta degen för mycket, då blir den elastisk eftersom glutenet i vetemjölet bearbetas. Pajdegar vill man snarare ha lite flagiga och spröda.
Om man har bråttom kan man trycka ut degen i en pajform direkt och sedan ställa in hela pajformen i kylen i minst en halvtimme men helst minst en timme och gärna en stund i frysen innan den gräddas. Om du har låtit degen vila i kylen rekommenderar Jamie att man skär den halvcentimetertjocka skivor, täcker pajformen med dem och trycker ut i formen. Om du använder en form med löstagbara kanter ska degen gå upp till kanten, men om du använder en porslinsform kan det vara snyggt och enligt Jamie bli lite rustikt att låta degen gå över kanten.
När det är dags att grädda pajskalet ställer du in det i 180 graders ugn i 15-20 minuter. Låt det gräddade pajskalet svalna innan du häller i fyllningen.
Mandelfyllningen
300 gram skållade mandlar – torra
120 gram osaltat smör
drygt 2 dl strösocker
2 ägg
Kör mandlarna i matberedare till ett fint pulver. Se till att du har skållat mandlarna i förväg så de hunnit torka helt, annars grötar de ihop sig när du ska köra dem i matberedare. Lägg mandelmjölet i en skål. Kör därefter smör och socker i matberedaren tills det är lätt och krämigt. Blanda ihop smöret med mandlarna och äggen som du vispat upp lätt. Rör försiktigt tills allt är blandat. Ställ smeten ett tag i kylskåpet så den stelnar till lite. När den är kyld fyller du det förgräddade pajskalet, men inte för fullt så det inte rinner över vid gräddningen.
Om man vill kan man ha i frukt när den gräddas. Jamie föredrar då körsbär, nektariner, persikor eller päron. Tryck ner fruktbitarna i fyllningen när du fyllt pajskalet.
Grädda i 180 grader i uppåt en timme tills fyllningen stelnat och fått fin färg men inte bränts. Passa den så den inte står för länge och tänk på att baktiden varierar mycket beroende på formens tjocklek, pajens storlek och ugnen. Låt svalna ca en halv timme och servera med lösvispad grädde eller crème fraîche. Om du bakar pajen utan frukt kan man servera någon frukt eller sylt till om man vill.
Förmedlat genom
Katinkas Kitchen
Katinka Hammarskiöld
www.katinkaskitchen.com