Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Handvispad Hollandaise – liten såsskola

Hollandaise eller Hollandäs som det ibland försvenskas är en favorit i mitt kök. Den görs på varma äggulor som smaksätts med citron vari smält smör vispas tills man har en ljuvlig emulsion av ren smaklycka. Den hör till de franska grundsåserna och kan elaboreras till Mousselinesås (en Hollandaise med vispad grädde i) Béarnaisesås (ungefär som en Hollandaise men med en smaksättande reduktion på schalottenlök, vitt vin eller hellre torr Vermouth samt dragon), Choronsås (tomatiserad Béarnaisesås) men även mer ovanliga varianter som Hollandaise med vispad äggvita eller en underbar variant smaksatt med fiskfumet som är en starkt reducerad fiskfond.

När jag fyllde 18 fick jag Julia Childs bok Det Goda Franska Köket som för all del även har Simone Beck och Louise Bertholle som medförfattarinnor, men det är ändå energiknippet Julia Child som mest förknippas med denna grundbult i varje matintresserads kokbokssamling. Jag läste den som en bok, från pärm till pärm – två gånger! Efter devisen att man inte behöver uppfinna hjulet igen är det just denna fenomenala kokbok jag går till så snart jag ska göra något riktigt klassiskt, som en Hollandaise. Det recept du här får är därför det franska klassiska recept som Julia Child och hennes medförfattarinnor förmedlar i sin kokbok.

Men jag har faktiskt gjort en egen liten twist: i stället för vanlig pressad citron gör jag gärna min Hollandaisesås på grillad citron. De kan grillas i ugn, på grill eller helt enkelt läggas i stekpanna med snittytan neråt tills de är helt mjuka. Saften du sedan pressar ur dem är ljuvligt aromatisk och söt med angenäm syra – perfekt för att smaksätta en Hollandaise. Den här gången serverades såsen till brunch i form av Eggs Benedict. Receptet kommer att publiceras nu på söndag – så välkommen igen och igen!

Några ord om tekniken: jag hör till de som anser att en Holllandaise svårligen låter sig göras med stavmixer, även om det är lättare på så många vis och det blir mindre risk att såsen spricker, men smaken blir liksom inte densamma. Däremot använder jag gärna stavmixern när jag gör majonnäs, men det är en annan historia. Recept på Hollandaise tillagad med mixerstav finns redan publicerat på Katinkas Kitchen. Här kommer det omständligare sättet men som alltså ger en sås med bättre smakbild.

Skulle såsen skära sig tar du bara en msk kallt vatten i en ny bunke och börjar så att säga om vispningen droppvis med din skurna sås ner i vattnet. Ibland kan det fungera med att man vispar i en msk kallt vatten direkt ner i den skurna såsen . Ett ännu säkrare sätt som också kan användas om såsen inte vill tjockna är att ta en ny bunke som sköljs med hett vatten, häll i en tsk pressad citron och en msk av den lösa såsen, vispa ordentligt tills det går ihop och börjar tjockna, fortsätt sedan att vispa i någon tsk i taget under idogt vispande tills hela såsen blivit gjord på nytt.

Du behöver för 4 peresoner:

225 gram smör (du använder inte riktigt hela mängden) som du smälter

3 äggulor

1 msk kallt vatten

1 msk pressad citron (gärna från grillade citroner – sila genom finmaskig sil)

en rejäl nypa salt

15 + 15 gram kallt smör

salt och vitpeppar

lite mer pressad citron på slutet när du smakar av

Gör så här:

Skär den första större mängden smör i kuber och smält det över medelhög värme i en kastrull. Ställ smöret åt sidan. Ta fram dina ägg ett tag innan du ska göra såsen – du får säkrast ett bra resultat när ingredienserna har samma temperatur.

Har du induktionshäll kan du sätta en platta på lägsta värmen och lägga en våt disktrasa över som du ställer kastrullen på. I annat fall är det nog säkrast att använda ett bain Marie – dvs vattenbad – i en kastrull som du ställer din bunke över. Vattnet ska precis vara på väg att koka men alltså inte vara för varmt och bubblande.

Lägg äggulorna i en stålbunke och vispa dem i någon minut tills de blir krämiga och tjocknar en aning. Tillsätt vatten, citron och salt och vispa ett tag till. Ställ kastrullen över värmen och lägg i den första klicken smör om 15 gram och vispa/rör tills äggulorna tjocknar och du får en jämn kräm. Här gillar jag att ha en termometer till hands – äggulorna får inte gå över 70 grader, de brukar tjockna vid 67-68 grader. När de precis tjocknat så du har en kräm som delar sig när du vispar tar du bunken av värmen och vispar direkt ner den andra klicken kallt smör om 15 gram. Detta är för att få äggulorna att svalna så de inte fortsätter att värmas och därmed koagulerar så du får klumpig sås.

Ställ nu bunken med den tjocka äggkrämen på våt disktrasa eller kökshandduk som du lägger på köksbänken så att bunken ska stå stadigt. Vispa försiktigt i lite lite av det smälta smöret i taget, börja med en halv tsk och fortsätt sedan teskedsvis under konstant vispning så att du långsamt får äggulorna att ta upp smöret innan du tillsätter mer vartefter. Jag brukar faktiskt hälla av smöret i ett halvlitermått så att det är lättare att hälla ner i bunken utan att det rinner över kanten på kastrullen. Dessutom silar jag då av skum och lämnar det vita mjölkiga grumset i botten för att få extra fin smak på min sås. När såsen är tjock och fin smakar du av den med vitpeppar, salt och kanske mer av den grillade citronen.

Det är inte helt lätt att varmhålla en Hollandaise, jag tycker den skär sig alldeles för lätt. Ett restaurangknep ska vara att vispa i ett par matskedar béchamelsås eller 1 tsk majsenamjöl i äggulorna vid början av tillagningen. Jag har aldrig prövat det eftersom jag brukar glömma det när jag drar igång såsen, men tänker att det nog skulle funka bra och är väl värt att pröva. Har din sås blivit för tjock är det bara att späda den med citronen eller vatten, man kan även ta grädde eller mjölk enligt Julia Child, även om jag tycker det verkar som helgerån.

Servera din härligt fluff-krämiga Hollandaise på en gång.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen som med glädje och tacksam ödmjukhet förmedlar min version av detta recept!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

1 Comment to “Handvispad Hollandaise – liten såsskola”

  1. Nina says:

    FANTASTIC <3

Leave a Reply