Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Boeuf bourguignon
Categories: GRYTOR, KÖTT, LÖK

Boeuf bourguignon, eller boeuf à la bourguignonne – fransk burgundisk köttgryta – är väl grytornas gryta. Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner. En underbart mustig rätt som tar sin tid att göra, men är väl värd mödan när man sedan njuter den med ett gott glas rött vin till.

Man kan nästan se det som en matlagningsrit att laga denna härliga rätt, med alla sina moment av pyssel med köttet, sidfläsket, steklökarna, champinjonerna… En syssla som gjord för en lördags- eller söndagseftermiddag för att sedan samlas kring grytan. Den går även utmärkt att laga i förväg, och blir nästan godare av att stå till sig över natten.

Jag serverar den gärna som den är med små gröna 1385082_758532750838953_1715980422_nsmörslungade ärtor på klassiskt franskt manér, men kokt potatis lär vara det traditionella tillbehöret även om potatismos är också är gott att servera till. Även smörslungad tagliatelle/nudlar rekommenderas.

Det här receptet är så heligt franskt att jag aldrig gör avsteg från det som för mig är originalreceptet för boeuf bourguignongernas boeuf bourguignon(!) – ur Julia Childs m.fl. gamla kokbok “Det goda franska köket”. Allons… till verket:1395810_758532930838935_1626876483_n

Precis som de skriver mår den här grytan, som så många grytor bra av att lagas en dag i förväg. Den kan med fördel lagas i en Slow Cooker, som en Crock Pot.

Det lönar sig att sätta sig (med ett glas vin i handen?) och läsa igenom receptet innan du drar igång. Det här är egentligen inte en svår rätt att göra, det tar bara lite tid med alla moment, men är ett härligt arbete. Faktum är att långa perioder sköter sig grytan alldeles själv i ugnen:-)

Du behöver för 6 personer:

2 hg sidfläsk (tar jag helst, men originalreceptet 1453226_758533150838913_387019354_nföreskriver bacon fast jag tror det mer är som fransk bacon som jag tycker liknar sidfläsk mer här), Skuren i strimlor och blancherad genom att kokas i några minuter (numera kan man finna färdiga lardons, små sidfläsk- eller baconkuber i vissa affärer, precis som i Frankrike. Då tar jag det för att förenkla.)

1½ kg magert kött, skuret i 5-cm tärningar (fransyska eller rostbiff passar bra)

1 morot, skivad

1 gul lök, skivad

1 tsk salt

peppar

30 gram mjöl

7 dl fylligt rödvin, helst samma sort som serveras till maten, eller en Chianti (står det i franska kokboken..)

4½ – 7 dl mörk oxbuljong (den sanne entusiasten gör sin själv – ta annars en god på flaska eller köp i hallen)

1 msk tomatpuré

2 krossade vitlöksklyftor

½ tsk timjan

1 sönderbrutet lagerblad

Den blancherade bacon/sidfläsksvålen

18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong (se mer nedan)

450 gram champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör (se mer nedan)

Så här gör du:

Skär bort svålen och lägger den åt sidan. Skär fläsket i strimlor som är ½ cm breda och 4 cm långa, s.k. lardons. Sjud i 10 minuter i 1½ liter vatten. (Min kommentar: Jag tror det här är en kvarleva från väldigt hårt saltat och rökt bacon/sidfläsk i Frankrike på 60-talet… jag brukar faktiskt strunta i det här momentet om jag inte tycker sidfläsket är för starkt, då blancherar jag det helt snabbt, d.v.s. doppar det i någon minut i kokande vatten.)

Stek bacon/sidfläskstrimlorna i 1 msk olivolja över måttlig värme så de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat. Sätt grytan åt sidan utan att rengöra den. Du använder den sedan när det är dags att steka köttbitarna. Hetta då upp fettet så det blir riktigt hett.

Skär köttet i 5 cm kuber. Torka köttet noga med hushållspapper. Detta för att det ska bli fint brynt, eftersom vätskan annars bildar en barriär och köttsafterna läcker ut samtidigt som du inte får fin yta. Stek några få bitar i taget i baconfettet och lite extra olja, så de får fin färg och blir vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna.

Bryn de skivade morötterna och löken i samma fett. Häll sedan bort fettet.

Lägg tillbaka bacon/sidfläsk och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen som du förvärmt till 225 grader och låt den stå i 4 minuter. Ta ut och skaka om grytan igen och låt den sedan stå i 4 minuter till. Vad som då sker är att mjölet bryns och köttet får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk ugnsvärmen till knappt 175 grader.

Rör i vinet och så mycket buljong att köttet nätt och jämt täcks. Tillsätt tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och lägg i svålen. Sjud upp alltsammans på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den varma ugnen. Reglera värmen så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt när det känns mört när man sticker i det med en gaffel. Den här långa tiden är den som gäller när du använder grytkött. Jag upplever att när grytan görs på t.ex. fransyska eller liknande så blir den klar på kortare tid, ca 1½-2 timmar. Kolla köttet efter en dryg timme är mitt råd.

Medan köttet bräserar i ugnen gör du i ordning lök och champinjoner. Sätt dem sedan åt sidan tills de behövs och sätt kanske igång med att göra någon god efterrätt du finner här på Katinkas Kitchen.

Till den mörkbräserade löken (oignogns glacés à brun):

Utöver de ovan nämnda 18-24 skalade smålökarna (steklökar/pärllökar) behöver du 1½ msk olja och 20 gram smör samt 1 dl mörk buljong, torrt vitt vin eller rödvin, salt och peppar och en örtbukett, s.k. bouquet garni, bestående av 4 persiljekvistar, ½ lagerblad och 1/4 tsk timjan som du lindar in i en silduk. Jag brukar faktiskt fuska lite här och bara lägga i örtkryddorna för att sedan fiska upp lagerbladet och persiljan.

Lägg olja och smör i en stekpanna. När smöret bubblar lägger du i de hela lökarna. Stek över måttlig värme i ca 10 minuter och rulla omkring lökarna så att de blir så jämnt brynta som möjligt. Var försiktig så skinnet inte skadas. Man kan inte räkna med att lökarna ska bli jämnt brynta runt om. Häll på buljongen och vinet, salta och peppra och lägg i örterna. Lägg på lock och sjud sakta i 40-50 minuter, tills lökarna är genommjuka men ändå behåller sin form och vätskan har förångats. Ta upp örtbuketten. Ställ lökarna åt sidan så länge och ta itu med champinjonerna:

Till de smörstekta champinjonerna (champignons sautés au beurre):

Utöver 450 gram champinjoner behöver du: 2 msk olja, 50 gram smör, salt och peppar. Dela champinjonerna i fyra delar och lägg dem i pannan som du hettat upp med oljan och smöret så att smöret slutat bubbla precis – då är det tillräckligt hett. Skaka omkring svampen i 4-5 minuter. Under stekningen tar champinjonerna först åt sig fett, men efter 2-3 minuter börjar fettet krypa ut ur svampen igen och den börjar brynas. Så snart de är lätt brynta är de färdiga. Då tar du dem av värmen, saltar och pepprar och ställer åt sidan så länge.

För montering:

När köttet är klart häller du grytan i en sil, som du placerat över en kastrull. Skölj ur grytan och lägg tillbaka kött och bacon. Fördela löken och champinjonerna över köttet. Skumma fettet av såsen och sjud därefter såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås som är så tjock att den täcker den rundade sidan av sked tunt när du gör det s.k. skedtestet genom att doppa den i såsen och hålla upp med kupiga sidan uppåt. Om såsen är för tunn kokar du snabbt ihop den på högre värme. Om såsen är för tjock späder du den med några skedar buljong. Smaka av noga med salt och peppar. Hälls såsen över köttet och grönsakerna.

I ärlighetens namn ska jag här säga att jag oftast låter bli momentet med att sila såsen och plocka bort löken och morötterna som kokat med. Jag serverar oftast grytan som den är.

Om grytan skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Smörslungade små gröna ärtor är det utmärkta tillbehöret. Dekorera gärna med persilja.

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen eller på annat tillräckligt kallt ställe. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda sakta i 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

Detta recept är espektfullt förmedlat från den utmärkta kokboken “Det goda franska köket” av Simone Beck, Louisette Bertholle och Julia Child

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinka Hammarskiöld!

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply